La carne, al plato, con o sin 'palo'

Los grandes restaurantes ya hablan en pasado de la crisis de las vacas locas. Que ahora hay que quitar el hueso al chuletón, se quita, pero lo importante es que la gente ha vuelto a confiar en la carne. Los restauradores han aplicado el sentido común: si el hueso forma parte de los materiales de riesgo del vacuno, pues quitémoslo cuanto antes. Y así lo vienen haciendo desde mucho antes del domingo pasado, cuando entró en vigor la norma.

Pero ¿qué hueso hay que eliminar y dónde? El espinazo es considerado como material específico de riesgo y, por tanto, debe separarse y eliminarse con la técnica adecuada para evitar posibles contagios. Están habilitados para ello los mataderos, las salas de despiece y las carnicerías y similares. Estas últimas necesitan una autorización. El espinazo se recoge en bidones y se elimina.

Pero el hueso de la costilla, también unido al chuletón, no tiene por qué desaparecer del plato. Sin embargo, en los restaurantes de Ávila han optado por la fórmula más drástica y sirven la carne desnuda. 'Hay gente que todavía pedía el chuletón con palo', confesaba Justina Sánchez, la propietaria del restaurante El Rancho, a la vez que reconocía que eso ya será imposible, informa

Carlos de Miguel.

En Madrid, el palo de la costilla sigue sirviéndose en muchos sitios. 'Nuestras carnes vienen de Dinamarca y ya no traen el hueso [del espinazo]; sólo lo servimos con el trozo del costillar. El sabor es el mismo, y la estética, también: nadie protesta; la gente ya está relajada', comentan en el restaurante Julián de Tolosa.

Los asadores, restaurantes y sidrerías del País Vasco aseguran que no les afecta la decisión de la UE de retirar el espinazo, porque 'así se ha hecho siempre'. En estos establecimientos cumplirán 'escrupulosamente' la norma y se servirá la carne adherida al costillar, sin la parte sujeta al hueso de la columna. Ahora bien, los restauradores prefieren continuar despiezando las cintas de carne en lugar de traerla así del matadero, informa

Mikel Ormazábal.