Jordi Roca introduce la ‘anarquía’ en una cárcel de mujeres de Lima

El penal de Fátima, en el distrito de Chorrillos, cerca del mar de Lima, estaba este jueves limpio, ordenado y poblado de cartulinas con mensajes sobre reciclaje, medio ambiente y el valor de la familia. Cuando el catalán Jordi Roca, jefe de la cocina dulce del Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo, llegó al penal algunas reclusas jugaban al voleibol, otras tejían, otras hablaban por teléfono. Solo seis de las 229 mujeres que hay en la cárcel, con condenas de entre tres y diez años por delitos menores, tuvieron la oportunidad de participar en la primera clase de chocolatería que el chef daba en una prisión.

Lima es el punto final del recorrido de los hermanos Roca por el continente americano, en el que han diseñado y ofrecido un menú diferente en dos ciudades de Estados Unidos, dos ciudades de México y en Bogotá, con los ingredientes e inspiración de cada lugar pero con el espíritu de su restaurante en Girona.

El menor del trío pasó cerca de tres horas en Fátima para compartir, mediante diapositivas y vídeos cortos, los principios que guían su trabajo en la cocina, antes de hacer una demostración de su receta Anarquía de chocolate peruano, uno de los postres del menú que ofreció el Celler en Lima. La actividad en la prisión fue filmada para el documental de la gira organizada por el BBVA.

“No soy pastelero, yo hago postres, entonces soy postrero”, dijo Roca al presentarse ante las seis participantes del taller de chocolatería, que forma parte de un curso de gastronomía dentro de la cárcel que fue inaugurado en julio por el Instituto Nacional Penitenciario (INPE). En un par de meses la promotora, Vanadis Phumpiu, obtuvo las donaciones para los utensilios e ingredientes para las clases, a cargo de la profesora peruana Giovanna Maggiolo.

Los aplausos y las risas de las mujeres estallaron en el auditorio con los vídeos promocionales de los helados de arándanos y vainilla, con forma de cabeza de Darth Vader, que ofrece la heladería Rocambolesc, también de la familia Roca, bajo el nombre de helado oscuro. Les entusiasmó el recorrido de una gallina que el equipo de creativos del restaurante envía a flotar al espacio antes de asar. Roca quiso trasmitir la idea de que la imaginación, la experimentación, el juego, el humor y la memoria son fundamentales en la gastronomía.

Las alumnas del taller de chocolatería, de 24 a 50 años, planean producir barras de chocolate de origen, con la marca Fátima, para un proveedor garantizado. La idea es garantizarse un empleo al cumplir su condena. “Si no tienen una alternativa van a recaer al salir”, explica Phumpiú.

El menor de los hermanos Roca, reconocido en mayo como el mejor jefe de postres del mundo según la lista que elabora la revista británica Restaurant, preparó la Anarquía de chocolate peruano con pedazos pequeños del producto de diferentes porcentajes de cacao, chocolate con leche y negro, gelatinas y unos diez tipos de ganache (crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto o café, entre otros. Luego añadió gotas de aceites esenciales de girasol con sabor a guindilla, romero y pimiento y unas volutas de laminado de chocolate. El final del plato fue un poco de helado con el 40% de cacao.

“No hay instrucciones, que cada cucharada sepa distinto a la siguiente, siempre habrá un picante, un amargo, un balsámico, como una montaña rusa”, describió al pedir a las mujeres que probaran el postre. “Hemos estado en México, Colombia y Perú. El cacao peruano tiene ese grano blanco, el del departamento de Piura, tan particular y original que lo difiere de todos, ese lo distingue. Es un sabor más ácido, tiene más personalidad, particularidad, más discurso”, explicó Roca a este diario al final de su demostración.

Cuando las cámaras dejaron de filmar, las alumnas se acercaron a preguntarle al cocinero qué "tips” (trucos, sugerencias) podía darles. “Aprovechen los insumos magníficos que tienen y mucho trabajo, constancia”. También le preguntaron si siempre había sabido que quería ser postrero, y Roca respondió que no. Dijo que primero había sido camarero, pero que como el trabajo terminaba cerca de las dos de la mañana prefirió pasar a la cocina.

Para Roca era su primera clase en una prisión. “Tenía mucha curiosidad por cómo sería, veo a gente con mucha ilusión plasmada en el chocolate, como una vía de escape de un entorno duro que les toca vivir. Las he visto muy emocionadas por el hecho de que alguien se interese y venga a contarles cosas, a darles un curso. Da igual si hubiera venido un jardinero, habrían estado igual de contentas”, comentó.

Dani Chasquibol fue una de las alumnas más entusiasmadas con la experiencia y se lo hizo saber a Roca. “Le mencioné que no solo había sido ilustrativo que haya venido a enseñar, sino que se tome su tiempo y nos regale su presencia, porque nos devolvió la esperanza. Con el encierro hemos perdido la esperanza porque sabemos que vamos a salir a una sociedad que nos va a discriminar, pero al ver a personas como él, con calidad humana, que nos muestran su trabajo y nos tratan de igual a igual, te hace sentir esa sensación, ese valor que a veces sentimos hemos perdido, y te sientes tan normal, tan humana, tan bien, que le dije gracias por eso”, relató la joven, de 24 años. “Yo soy tímida para hablar y no quería tomarme fotos porque parte de mi familia no sabe que estoy presa, pero me salió del corazón decirle gracias por devolvernos el sentir de que no hemos perdido nada, solo nuestra libertad”.

“Se van las cámaras y volvemos a nuestra realidad”, se lamentaban las reclusas. A las seis de la tarde se acaba el tiempo de patio, pero las clases y la futura producción chocolatera están en la mira.