“No puedes pedir que un actor de Hollywood gane un Oscar cada año”

Dicen que es el hermano atrevido. Pero solo hay que hablar con él para darse cuenta. Lleva consigo, sin lugar a dudas, el ADN de los Roca: son cocineros zen. Jordi Roca (Girona, 1978) es el pequeño de tres grandes nombres de la gastronomía catalana. Es la cara dulce de los Roca Brothers, postrero se define. Empezó en la sala del Celler de Can Roca, pero cuando se dio cuenta de los horarios pensó que era mejor entrar en cocina. Allí aprendió del pastelero galés Damián Allsop. Vestido con chupa de piel y tejanos, llega a la entrevista con una sonrisa. Hace unos días fue reconocido como el mejor pastelero del mundo.

Pregunta. ¿Es usted el más atrevido en la cocina del Celler?

Respuesta. Sí, supongo que es por un tema generacional. Soy el más joven, alguien lo tiene que ser. También soy el más inconsciente. Además, me ocupo de los postres, lo del final. Y eso me da más margen para hacer locuras. Cuando llegan mis platos ya ha pasado un parte importante del menú. Todo lo que viene después es un regalo para los sentidos. A mí me toca sorprender y siempre se me ocurren cosas que llamen la atención.

P. ¿Es muy difícil trabajar en familia? Dicen que sí.

R. Quien lo dice, ¿ellos? ¿Mis hermanos?

P. No, ellos no. La experiencia de otros.

R. ¡Ahh! Todo el mundo nos lo dice y nos asustamos cuando lo escuchamos. Nos sentimos raros. Pero en casa es muy sencillo, es muy fácil. Siempre lo hemos hecho. No lo entendemos de otra manera. Es natural. Siempre ha sido así. Y es chulo porque cada uno tiene su espacio creativo y nos complementamos. En los platos que yo cocino interviene Joan y Josep y al revés.

P. Los pequeños se dedican a los postres. Albert Adrià, tú...

R. Es una coincidencia. Yo llegué a los postres por casualidad. No sabía ni que existía el hecho de ser pastelero de restaurante. Empecé de camarero y vi que esa figura no existía en el Celler. Allsop, cocinero-pastelero del Celler, era la única persona que necesitaba una mano en la cocina. Descubrí que me gustaba, encontré mi sitio en la casa. Aprendí además de alguien que no era ni Joan ni Josep y eso me daba un discurso propio.

P. Es una de las profesiones más sacrificadas. ¿Se ha perdido mucho?

R. Es un trabajo que implica horas pero para mí es muy agradecido porque tienes el feedback de la gente. Cualquier trabajo comprometido requiere horas. Nos hemos montado la vida alrededor del restaurante, todos vivimos cerca, y eso hace las cosas muy fáciles. El trabajo es para nosotros un hobby. El equipo no deja de llenarse y aprendes de gente de todo el mundo.

P. Este año el Celler de Can Roca quedó segundo en la lista anual elaborada por la revista británica Restaurant. ¿Cree en las clasificaciones?

R. Negar el impacto del ranking no se puede por su fuerza mediática. Sin embargo, que en sí mismo es bastante subjetivo, va a gusto de los votantes. El mejor restaurante del mundo puede ser cualquier de los 50 que están en la lista, todos son buenos. Es una lista, como todas, cruel. No es como la ATP del tenis, no se puede cuantificar. Pero está claro que se debe tener en cuenta.

P. ¿Ha sido decepcionante perder el primer lugar?

R. No. Estamos muy agradecidos tal y como iba la lista este año, hubo movimientos inesperados, todavía pensaba que bajaríamos más. Cualquier cosa hay que agradecerlo. Ser el segundo mejor restaurante del mundo es la hostia. Seguiremos siendo toda la vida el mejor restaurante de 2013. No puedes pedir que un actor de Hollywood gane un Oscar cada año.

P. Dicen que las cosas empezaron a cambiar y a torcerse cuando pasamos a llamar a las magdalenas cupcakes.

R. Puede ser. Hay una tendencia muy fuerte en el mundo dulce con los cupcakes, los azúcares glas... Pero no hay que olvidar que tenemos una cocina dulce muy potente que no hemos sabido divulgar como se merece. Hay muchas cosas más allá de los cupcakes.

P. ¿Usted es más de Chicote o de Jordi Cruz?

R. Los dos son cracs en lo suyo y se complementan. Chicote es un animal, vive situaciones realmente dramáticas que las soluciona muy bien. Jordi está en otro formato de programa, más competitivo. Los dos son programas que dan visibilidad a los cocineros.

P. ¿Veremos a los Roca presentando un programa?

R. Yo creo que no, tenemos mucho trabajo ahora atendiendo a la gente que nos viene a ver, queremos seguir siempre en el restaurante.

P. Y repetir cosas como la experiencia de El Sueño, la ópera-banqueta con 12 comensales.

R. Fue el año donde más aprendimos de gente superinteresante, soñamos con cosas que no podemos hacer en el restaurante. Fue un año para saber hasta dónde podíamos llegar creativamente.

P. La crisis ha golpeado todos los sectores, incluida la alta gastronomía.

R. En nuestra casa abarcamos todo tipo de cocina, empezando por la de nuestra madre que hace cada día un menú a 10 euros. En el Celler hacemos otro tipo de cocina que vale lo que cuesta. Estamos en un momento difícil pero también somos un polo de atracción de un turismo de cierta calidad y lo que hacemos es fomentarlo. Lo que interesa es que haya lugares que atraigan a gente hacía aquí.