Los alimentos cobran vida en San Sebastián

El Somni de El Celler de Can Roca, el menú de gastronomía operística en 12 actos oficiado por el mejor restaurante del mundo, saltó a la pantalla de San Sebastián Gastronomika. Joan Roca volvió a demostrar su poderío, donde el humor y la sorpresa torean con la técnica para hacer posible lo imposible, como los platos vivientes. Además de repasar las Escenas marinas (donde ingredientes y vajilla se mimetizan) el chef catalán explicó el origen de un plato que respira en la mesa: Jordi Roca hace un helado de masa madre (con lichis, nata y cacao) y reproduce ante los ojos de los comensales la gestación del pan. Mostró otro donde la cáscara de arroz fermentada con azúcar y sake se convierte en miso, que a su vez cambia la percepción de una yema de huevo y de las setas. Y finalizó con una propuesta a punto de estrenarse: galletas de arroz que introducidas en un cuenco de sal caliente parecen brotar vivaces en la arena. Los aplausos y los bravos despidieron al maestro y siguió la faena de la última jornada de un congreso que ha congregado a 12.000 personas.

Martín Berasategui explicó las facultades de los papeles de verdura y del aceite como transformadores del pescado. El gaditano Ángel León acentuó su línea de “chef del mar” con el uso de un alga dulce que, como sustitutivo del azúcar “puede revolucionar el sabor de los platos”.

Tom Kerridge (dos estrellas por The Hand & Flowers) presumió de la revolución británica “y exportable” de los gastropubs y Gennaro Esposito elaboró un risotto herbáceo y con higos en la línea de la huerta de Sorrento. Este año el congreso ha tenido acento inglés, pues Londres ha sido la ciudad invitada. En 2014, Gastronomika hablará italiano.

Los sueños están para hacerlos realidad, cocinarlos y comerlos, como han demostrado la treintena de chefs en el Kursaal. También se ha hecho patente la voluntad de contar historias comestibles. El peruano Gastón Acurio y el vasco Andoni Luis Aduriz narraron sus historias ante un abarrotado auditorio. En su restaurante de Lima, Astrid y Gastón, Acurio recrea gustativamente el periplo de los emigrantes italianos al Perú en un menú en el que ha implicado a distintos artistas y que se inicia y se acaba con una maletita en la mesa.

El viaje de Aduriz va hasta Japón. Los conceptos de Mugaritz se traducen en piezas de porcelana, “auténticas joyas” de unos artesanos del pueblo nipón de Arita, con oficio desde hace 400 años y técnicas “casi mágicas” del siglo XXI. En la mesa y en el mercado se pondrán el año que viene conceptos trabajados al alimón en Arita y Mugaritz. Son prototipos de recipientes de formas orgánicas. Una, en forma de hueso (ya estrenada en el menú del restaurante), fue la traca final de un juego de la taba donde un cuenco mínimo escondía bolitas de caviar. “Los ceramistas de Arita dan forma poética a tu imaginación. Nos seduce la simbiosis de lo clásico y lo innovador”, dice el chef. Y él sorprendió con “lo imprevisible como ingrediente”. Mohos “que cocinan”, juegos de texturas, naturaleza y palabras. Más riesgo de cocina intelectual.