Mallorca, mucho más que sobrasada

En Madrid Fusión 2013 (donde Elena Arzak y ella fueron las únicas mujeres ponentes del congreso) Macarena de Castro sorprendió como embajadora de sabores de su isla, que incluso “los propios baleares desconocen”. Mallorca, insiste la cocinera, es mucho más que sobrasada.

“Es uno de los territorios con más diversidad de producto. Tenemos el mar Mediterráneo, una albufera y un campo extraordinario. El arroz mallorquín es excelente, la zanahoria morada, la espardeña... y hay 56 variedades de tomates”, presume la jefa de cocina de El Jardín, restaurante familiar (fundado en 1996) situado en el Puerto de Alcudia. “Trato con payeses a diario”, afirma, y se entusiasma al hablar de joyas efímeras, que solo se pueden degustar unos días al año, en el tierno verdor del brote, como el garbanzo, la nuez o la almendra. Con garbanzos verdes sirve uno de sus platos icono, las Palomitas (espardeñas cortadas en trocitos que se inflan al saltearlas en la sartén.

Macarena de Castro prepara un pan de sobrasada, yema y patata. Pero intenta que el cerdo mallorquín sirva para algo más que para elaborar este conocido manjar. “Quiero que también se haga en despiece y que se aproveche la carne de distintas maneras [en su menú hay un secreto de cerdo con higos al vino]. Y que se difunda una sobrasada de calidad, igual que ocurre con el jamón ibérico”. En el menú de la temporada que acaba de arrancar incluye platos como la coca de erizos de mar, gallo de San Pedro con judías, guiso de calamar con garbanzos, lomo de cabrito con colinabo, gamba roja al ajo o ensaimada con membrillo, sobrasada y crema. Cada mes se cambia la carta, al hilo de los productos que llegan: “Intentamos no repetir recetas”.

Esta guerrera de la nueva cocina balear (Mallorca, 1981) cambió los estudios de Bellas Artes por los fogones. A los 18 años (en el 2000) se sumó al negocio familiar, compaginándolo con su aprendizaje de restauración en la Universidad de les Illes Baleares, y con 23 ya asumió las riendas de la cocina. En 2011 El Jardín logró su primera estrella Michelin, que conserva. Últimamente le llueven los reconocimientos. Ha sido nombrada Chef del Año en Baleares y el diario The Wall Street Journal ha puesto el foco internacional en la cocina de Macarena de Castro. Aprovecha la temporada baja de la restauración para “seguir aprendiendo” (Estados Unidos, Francia, Italia, Tailandia, Perú…) y acumula una brillante trayectoria de aprendizaje dentro y fuera de España en restaurantes de alta gama: elBulli, Zuberoa, Mugaritz, Arzak, Las Rejas, Wd-50, Relaix de la Poste, Restaurante Picasso-Casino Bellagio.

La cocinera tiene más intenciones internacionales. Proyecta hacer un Jardín en fuera de Mallorca, por tierras americanas. En cartera, de noviembre a abril del próximo año, desarrollar su concepto culinario con productos de Perú, República Dominicana y Puerto Rico.

De Castro resalta el cambio de mentalidad registrado en la cocina de Mallorca actual. Durante el boom hostelero de los años 50, el complacer a los turistas extranjeros tapó las referencias culinarias autóctonas, el objetivo era ser internacionales: “En los buffets no se comía verdadera comida mallorquina, para probarla había que ir a las casas. Nos hemos dado cuenta de que el higo es mejor que la piña. Podemos conquistar con ingredientes de nuestra gastronomía tradicional”. “Los cocineros debemos recuperar productos locales que estaban perdidos”, subraya. Y su objetivo es modernizar el recetario autóctono sin perder las esencias. A propósito de esa puesta en valor de la gastronomía balear, en Mallorca destaca el trabajo de compañeros como María Solivellas (Ca Na Toneta, en Caimari) o de Andreu Genestra (en el hotel rural Predi Son Jaumell, de Capdepera).

Con sus colegas cocineras, Macarena de Castro suma fuerzas y participó hace unas semanas en una minicumbre en Madrid para recaudar fondos en la investigación del cáncer de mama. Para las propuestas de comida saludable rescató una tosta con champiñones y pan de maíz según la antigua receta de una payesa. Con las mismas compañeras se juntará de nuevo en mayo en Alicante. Es un gesto para la visibilidad de las mujeres chefs: “Las jóvenes cocineras trabajamos mucho y luchamos, tenemos ganas de llegar a hacer algo importante y que se note”.