Estrellas a fuego lento

¿Se busca cocinero joven que se atreva con la alta cocina? Los requisitos: sin miedo a la crisis. Con ganas de probar nuevos platos. Sin arrogancias. Y con la fuerza para abrir otros locales. No ha hecho falta preguntar mucho. Hay uno que trabaja a estas horas en una cocina soleada a unos ocho kilómetros de Barcelona, en Santa Coloma de Gramanet. Abre la puerta su pareja, jefa de sala y somelier. Bienvenidos a la Lluerna, el local que regenta Víctor Quintillà y Mar Gómez, iluminado el año pasado con una estrella Michelin. El día de la visita curiosamente acogen en su mesa una de las reuniones periódicas de la Academia Catalana de Gastronomia, que nombró a Quintillà mejor joven cocinero del año 2012. Sus miembros se han comprometido a defender y preservar la gastronomía catalana y hoy disfrutarán del menú a base de trufa que les cocina Quintillà y su equipo. Tostada de pan con trufa, verduras de invierno con trufa, risoto de trufa…

El nombre de este local en Santa Coloma simbolitza el espíritu del trabajo de Quintillà. El rubio era antiguamente un pescado de roca barato, que se regalaba para hacer sopa: “El valor gastronómico no tiene porqué estar relacionado con su precio”. Y así lleva Quintillà desde los 18 años intentando hacer una cocina que aproveche los productos que tiene cerca. La Lluerna abrió en 2001, en época de precrisis, apunta el cocinero, “bueno de hecho aquí en Santa Coloma bonanza no hemos tenido nunca”. El 90% de los comensales llegan de fuera de la localidad. “El gran salto lo hicimos hace ocho años cuando sacamos el menú del día y nos dedicamos a la carta. Todo ha sido un cambio muy natural”, dice el cocinero mientras manipula el soufflé caliente de berenjena.

¿Dónde se encuentra ahora la gastronomía catalana y hacia donde va? Muchas respuestas tras una década marcada por un nombre: Ferran Adrià. Y tras él… “Ahora nos toca frenar un poco y saber aplicar la cocina al día a día. Pero sin duda la vanguardia debe seguir. El problema es que la restauración no se ha tomado como un sector primordial. No como ocurre en Francia donde existe la consciencia de ayudar a la alta restauración porque es cultura”. Una opinión que comparte Sergi Arola, quien se refiere al lujo de la alta cocina como la mejor embajadora para vender fuera. Arola, sin embargo, realiza una distinción importante entre la gastronomía en Barcelona, “muy bien posicionada que permite realizar incluso las apuestas más arriesgadas”, y el resto del territorio, donde se respira la crisis con mucho más intensidad.

El modelo está cambiando. Y los profesionales lo reconocen. Muchos locales han tenido que bajar la persiana. Lo explicaba Fermí Puig el día que cerró el reconocido Drolma, en el hotel Majestic, al asumir que el restaurante de lujo debía cambiar y adaptarse a la crisis. En Madrid, en los últimos meses de 2012, cerraron una decena de restaurantes de alto copete, un club en el que, según la Cámara de Comercio, no caben más de 50 miembros. En Barcelona hay aproximadamente 12.000 establecimientos (entre bares, restaurantes y cafeterías). Los datos de 2011 muestran una disminución de locales (respecto a 2010) del 3,9%, siendo los bares los más afectados (en aproximadamente un 7%) y con un incremento de aperturas en restaurantes del 3,5%. Las cafeterías se quedarían prácticamente igual.

Donde cierran, abren también nuevos restaurantes. “Por supuestos que hay más cierres que aperturas. Y muchos restaurantes importantes hacen ahora menús más económicos”, subraya Joan Ras, presidente de la Academia Catalana de Gastronomia. Paco Guzmán conoce bien las mieles del éxito pero también su sabor amargo. Sus dos fragatas, el Santa y el Santa Maria, están ahora naufragadas. “Yo soy un gran ejemplo. He tenido mis años de gloria, invente mi empresa de la nada y una mala inversión en un mal momento me ha obligado a replantear mi profesión”, explica este cocinero. “El estilo de cocina últimamente era propio de los romanos. A las civilizaciones en decadencia se hacía el mismo tipo de cocina que hacemos hoy en día. En lugar del producto de la naturaleza manipulado por el hombre de forma sensata y saludable, se ha estado apreciando más lo no para dar sentido a nuestro oficio, sino para llenar nuestro ego y el de nuestros comensales”. Guzmán está de acuerdo con que estamos ante la generación de cocineros mejor formada de la historia. “Pero le ha cambiado el terreno de juego porque se han formado en una sociedad en decadencia”, añade.

Volver a ser artesanos. Trabajar el producto que nos resulta propio, cercano. Beber de la fuente del Slow Food. Son algunas de las premisas a las que apuntan varios cocineros. Carme Ruscalleda habla de la crisis como de “una niebla gris” que lo perjudica todo: “Creo que debemos apostar por el valor del trabajo bien hecho y potenciar los productos de proximidad con una oferta de calidad bien equilibrada al precio”. En la cocina de la Lluerna, por ejemplo, entran verduras hechas a medida que pide directamente a los payeses con los que trabaja, siempre tratando de recuperar especies autóctonas.

“Nos falta marca, una acción decidida de la administración para promocionar los productos y la cocina en el extranjero”, afirma el presidente de la Academia Catalana de Gastronomía. Para Carles Gaig, el potencial de restaurantes con el que cuenta Barcelona es tremendo. Un potencial que ahora también es multicultural. No hay que buscar mucho: buenos restaurantes japoneses y un crac llegado del Perú, Gastón Acurio, con su Tanta, son dos ejemplos. Acurio, uno de los cocineros invitados al Fórum Gastronómico de Girona, ha explicado que son posibles modelos de negocio con poco dinero. “Hoy en día, no todos los conceptos te conducen a El Celler de Can Roca y a mundos mágicos. Un joven puede hacer cocina fascinante con poco presupuesto y un equipo de tres personas si tiene un concepto claro”.

“La gastronomía catalana avanza positivamente. Cada vez más reconocida no solo en el ámbito profesional sino también en el turístico. El turismo de corta estancia busca alicientes concretos como la arquitectura y la gastronomía”, afirma Gaig. Joan Roca aporta su serenidad al debate y asegura que en un momento tan complicado lo que toca es reivindicar la creatividad. “No vale funcionar por inercia. Estamos más comprometidos que nunca con la vanguardia. Hay que dedicar más esfuerzos y recursos y eso no es fácil y menos en este momento”. Roca predica con el ejemplo. Su restaurante, el estrellado Celler de Can Roca –con reservas todos los fines de semana a un año vista- cierra desde hace un tiempo todos los martes. Y así el equipo se dedica a la investigación. Roca habla de la densidad de estrellas que tiene el territorio catalán para reivindicar su gastronomía. En Cataluña hay 41 restaurantes con una estrella Michelín, siete con dos y dos locales con tres distinciones. “La alta cocina debe hacerse más cercana al cliente”, explica Roca. Minutos después presentaba el complejo Roca BCN: el restaurante Moo convertido en Roca Moo (con Felip Llofriu en los fogones) y el espacio (donde también se sirven desayunos) convertido en el Roca Bar. Todo en el hotel Omm. “La crisis ha servido para limpiar, pero está crisis es muy injusta”, se lamenta Roca. Junto a él, Juan Mari Arzak asiente, “una crisis muy dura”.