Lo que se cuece en la olla de 2013

La bola de cristal de las previsiones gastronómicas refleja imágenes parecidas a las contempladas la temporada pasada. Las fórmulas de éxito en el mundo de la hostelería —el menos afectado por la crisis— van a seguir. El sentido común y la imaginación van a estar en la misma cazuela. Aunque el público más sibarita siempre está hambriento de emociones y espectáculo, la reflexión sobre los numerosos logros de los últimos años se impone. Los destellos de la genialidad culinaria tendrán distintas gamas, adaptadas a las necesidades y gustos locales.

Según las previsiones del Food Studio de Sirha, congreso internacional que mostrará en Lyón las criaturas nacidas en las incubadoras alimentarias de distintos países, habrá un esfuerzo por obtener la confianza de los consumidores y por orientarles en sus decisiones; se jugará con las nuevas sensaciones pero partiendo de lo conocido y lo familiar; las propuestas serán multiuso, para que cada persona, según su circunstancia, tenga una oferta variada y con precios accesibles, y la presentación de los alimentos será atractiva y en formatos prácticos para la vida cotidiana de los urbanitas ajetreados. Pero hay más para apuntar en la hoja de ruta de 2013.

Estilos múltiples. No hay una cocina única ni un formato genérico. Restaurantes pequeños, grandes, móviles, efímeros. Tapas, bocados rápidos, menús degustación largos y medianos… Todo cabe. Y hay quien augura la vuelta al tradicional primero, segundo y postre, pero también avanza el concepto de plato único.

Más mujeres. “En unos años se va a notar y mucho”, pronostica Elena Arzak (mejor cocinera del mundo en 2012) sobre la mayor visibilidad de las mujeres cocineras. A juzgar por las matriculaciones en las escuelas de hostelería, las manos femeninas van a crecer entre fogones. Ejemplos: el alumnado internacional del Basque Culinary Center (San Sebastián) y la escuela peruana de Pachacutec (en un país donde unos 80.000 jóvenes estudian cocina).

‘Kimchi power’. Atención a la cocina coreana. Un nuevo dragón asiático pelea con China y Japón por extender sus menús por Occidente. Las claves de su dieta, la soja y el kimchi (alimento fermentado con poderes antioxidantes), van a ser ingredientes de la próxima fusión.

Fermento a tope. Precisamente la fermentación de verduras y de todo tipo de alimentos es la fuente de investigación de dos de los chefs más punteros, René Redzepi (del restaurante Noma) y David Chang (Momofuku). El danés y el neoyorquino comparten las investigaciones de sus respectivos laboratorios y lo expondrán este verano en la tercera edición del simposio Mad.

Escaparate Madrid Fusión. La creatividad continúa es el lema de la 11ª edición del congreso que expone cada año las tendencias culinarias mundiales y que este año (del 21 al 23 de enero) cambia su ubicación al Ifema. Entre el centenar de cocineros participantes hay abundante presencia española. Además de “la nueva cocina de la vieja Europa”, el país invitado será Brasil (con especial atención a la culinaria de Minas Gerais) y el café será el producto estrella. La conexión con la ciudad se refuerza con el Gastrofestival (se vuelca el mundo hostelero local, y chefs reputados de distintos países cocinarán en restaurantes de la capital).

Multi-citas. El año está trufado de congresos y encuentros. El Sirha de Lyón (26-30 enero), que coincide con la celebración en esa ciudad francesa de la final del concurso Bocuse d'Or; el veterano Salón Internacional de Gourmets (Madrid, 8-11 de abril); Melbourne Food and Wine (1-17 marzo), gran cita en Australia que cumple 21 años, Mesamérica, con México como anfitrión (20-22 mayo), Mad (agosto) en Copenhague, Mistura (septiembre) en Perú…

América conquista. Brasil, México y Perú han plantado con éxito la semilla de la potencia culinaria y despuntan en el orgullo de las raíces gastronómicas países como Colombia y Chile. Pero EE UU está adquiriendo visos de superpotencia; la nueva generación de chefs, entrenados en Europa (sobre todo en España) está dando que hablar.

Inventores. Los chefs españoles siguen entrenando la creatividad, no solo en los platos, también con las herramientas. Paco Morales ya tiene en marcha en su restaurante una impresora 3-D de alimentos. Jordi Roca usa una máquina selladora para brioches de helados calientes. Tras su tortilla de patatas gourmet para calentar y servir, Senén González lanza ahora un pincho al minuto. Carme Ruscalleda prosigue con su colección de gastrovinos y Ángel León convierte las algas en salsa (además de crear embutidos con base de pescado).

Cerdo a tope. Mientras los productores de jamón ibérico español piden una normativa que acabe con el fraude y Joselito (considerado el mejor del mundo) lanza una coppa a la española, en Nueva York triunfan de aperitivo las cortezas de cerdo (con el nombre de chicharrones) y se cotizan los embutidos con glamour.

Especiales. Las personas con intolerancias o necesidades alimentarias especiales van a tener más alimentos disponibles en el mercado. Centros de investigación como la Fundación Alicia se ocupan de ello, no solo para los hogares sino también para hospitales y colegios.

Solidarios. Aumentarán las iniciativas contra el despilfarro de alimentos y las acciones solidarias a favor de los que comen no por lujo sino por supervivencia.

Papel sabroso. En la era digital, aún nacen y sobreviven iniciativas gastronómicas en papel. Dos ejemplos, Apicius (en español e inglés y Premio de Gastronomía) y la revista sueca con colaboradores internacionales Fool, galardonada en los Premios Gourmand como la mejor revista gastronómica del mundo.

¿Número 1? El Celler de Can Roca puede ser en 2013 el restaurante número uno mundial, si no se equivocan las apuestas. Sobre las estrellas Michelin que puedan caer en el firmamento español las predicciones no son tan claras.