Una investigación desvela los efectos saludables de la fritura

La fritura arrastra el prejuicio de que es una técnica de cocina que engorda. Sin embargo, la investigadora del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) María Victoria Ruiz Méndez recuerda que ya hay estudios que demuestran que freír no es solo una forma popular de cocinar, sino también “eficiente”. Un nuevo trabajo sobre los efectos de distintos aceites en la fritura de los alimentos ha confirmado que, además de mejorar la apariencia y palatividad (cualidad de un producto alimenticio de ser grato al paladar), aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol. De todos los aceites vegetales estudiados, el de orujo es el que mejor comportamiento físico y químico ha demostrado.

La incorporación de la grasa vegetal a los alimentos se produce por absorción de la misma por parte de la comida durante la preparación. “A mayor superficie y porosidad, mayor será”, afirma Ruiz Méndez. De esta forma, según explica, un producto empanado o rebozado absorberá más, al igual que lo harán 100 gramos de patatas finas que la misma cantidad cortada en gajos más grande. Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo, que ha demostrado no solo una mayor resistencia en el proceso de fritura, sino también una menor alteración frente al de girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante y aceite de semillas. “Por efecto de dilución, se disminuye el contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol mientras que se incrementa el contenido en fitoesteroles [compuestos cuyo consumo reduce la absorción de lipoproteínas en el intestino]”, explica la investigadora.

La fritura con orujo ejerce una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantiene los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras

El nuevo estudio completa otro de Gloria Márquez Ruiz, investigadora Científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), quien ya detectó un mejor comportamiento del aceite de orujo tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas domésticas y de restauración) como en la industrial, además de ejercer una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantener los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

La investigación de Ruiz Méndez ha analizado cómo y en qué grado se mantienen esos compuestos bioactivos y antioxidantes al someter al aceite a altas temperaturas para ingerirlos con el alimento frito. El ensayo ha demostrado que la fritura disuelve el colesterol de los alimentos y disminuye su absorción gracias a la acción de los fitoesteroles (esteroles naturales de origen vegetal). Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el consumo de entre 1,5 y tres gramos al día de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.

También se ha comprobado la permanencia de tocoferoles, relacionados con la vitamina E y con efectos antioxidantes. “El encapsulado del alimento que se produce al freírlo hace que el interior quede protegido y se conserven más sus propiedades”, explica Ruiz Méndez.

Freír con aceite de orujo aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol

El estudio demuestra también que, entre los compuestos nutricionales que retiene la fritura, hay algunos que se mantienen de forma especial al utilizar la grasa del orujo de oliva, como el escualeno, un compuesto orgánico natural, presente también en el aceite de hígado de tiburón, el salvado de arroz y el germen del trigo, al que se le atribuyen efectos beneficiosos en la salud ocular y epidérmica así como en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares.

En mayor medida, la fritura con orujo conserva otros componentes, como los fitosteroles (70%), los alcoholes triterpénicos eritrodiol y uvaol (80%) y los ácidos triterpénicos (60%), o aporta alcoholes alifáticos, ausentes en el alimento si no se fríe. Estos contribuyen al aumento del colesterol bueno (entre un 8% y un 15%) y la reducción del malo (hasta un 30%).

José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de Oriva, la organización interprofesional del aceite de orujo, respalda los resultados del trabajo, que ha promovido: “Creemos en la investigación porque existe un vacío sobre las propiedades saludables y culinarias del aceite de orujo de oliva”. En este sentido, Oriva ha promovido seis investigaciones del CSIC, que ultima este año otros dos estudios. Uno de los próximos retos es en el ámbito de la repostería.

Puedes seguir a MATERIA en Facebook, Twitter e Instagram, o apuntarte aquí para recibir nuestra newsletter semanal.