La fritura

La fritura es una de las técnicas más utilizadas y más características de la cocina española y, junto a la tempura japonesa, es seguramente una de las dos maneras de freír más importantes del mundo. ¡Qué fácil es freír y qué difícil es hacerlo bien! En síntesis, freír consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, a una temperatura entre 150 y 190 grados. En la fritura entran los siguientes factores: el tamaño de la sartén, la cantidad de aceite, la fuerza del fuego y la cantidad del producto que introduciremos. Si estos factores no están equilibrados (es decir, si la sartén es pequeña, o el fuego flojo o ponemos demasiado producto) no funcionará. Vale la pena utilizar un aceite de buena calidad (para mí, una mezcla de aceite de 0,4 grados con aceite virgen es lo ideal). No ahorre en este tema y, antes de introducir el producto, compruebe la temperatura del aceite. Si usted lleva mucho tiempo friendo, el aceite le hablará para decirle cuándo está a punto. En caso contrario, no resulta tan fácil, aunque ahora hay un aparato que, aunque suene a ciencia-ficción, es real: un termómetro láser que le indica la temperatura del aceite. Una vez hecha la fritura, escurra bien el producto y séquelo con papel absorbente. Hay diferentes maneras de freír. Una de ellas es al natural; es decir, sin recubrimiento alguno. Otra es enharinar; es decir, recubrir el producto de harina. Es lo que llamamos la fritura andaluza, en la que el tipo de harina es vital. Otra manera es a la romana, cubriendo primero con harina y después con huevo. Otra sería en tempura, o rebozando con pasta de freír. Y la última sería empanar. Este último recubrimiento se puede hacer de varias maneras; la más normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rallado. Existe cierta controversia con el sazonamiento. Hay quien defiende que el producto se tiene que sazonar antes de freírlo, y hay quien dice que debe hacerse después. Yo considero que no existen reglas fijas y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular.

"Ahora hay un termómetro láser que le indica la temperatura del aceite"La fritura

- VIENEN LOS SUEGROS. La de los suegros suele ser una visita comprometida. ¿Qué podemos hacer para quedar bien? Para empezar, de aperitivo podemos hacer unas cigalitas salteadas con cebolla, que habremos estofado previamente, e hinojo fresco. Es sencillo de preparar, pero seguro. De segundo, voy a dar la receta del suquet de pescado, tal como la hago yo, que fue como me enseñó mi primer jefe de cocina, Miguel Moll. Ponga en una cazuela un poco de aceite de oliva con ajo picado, dore ligeramente y añada perejil picado. A continuación, añada unos daditos de tomate previamente pelado y cocine durante dos o tres minutos. Añada las patatas cortadas finas y pimentón. Rehogue cuatro o cinco minutos más y añada agua de mar. Sí, agua de mar. Así es como lo hacían los pescadores. Déjelo hervir cinco o seis minutos a fuego flojo y añada el pescado, siempre con la espina, ya que ésta será la que absorberá el exceso de sal. Acabe este guiso con un alioli no muy espeso. Si no tiene agua de mar, sustitúyala con agua normal e incorpore después la sal. No soy partidario de poner caldo de pescado en los guisos de pescado, ya que para mí quedan demasiado fuertes. De postre, compre un hojaldre con nata y coloque en su interior unas fresas, intercalándolas con la nata. Ésta es una buena posibilidad para los que no se la quieren jugar cuando vienen los suegros. Es algo clásico y seguro.

- HIGOS. En esta época es cuando los higos están en su pleno apogeo y sorprende que en el recetario tradicional no haya muchas recetas para esta fruta. Si preguntáramos al español medio por cinco recetas, es difícil que nos las diera. Aquí va alguna con cierta originalidad. Haga un jarabe de agua de rosas, arranque a hervir y añada higos pelados. Cómalos al día siguiente con un yogur aromatizado a la canela. Otra posibilidad es la de cortar los higos pelados en rodajas y colocarlos en un plato. A continuación, cogemos crema catalana y la mezclamos con nata montada. Rociamos los higos con kirsch y les ponemos encima un poco de crema. A continuación los gratinamos en el grill del horno. (Con la colaboración de Xavier Moret).