“La cocina madrileña está recuperando su cultura popular”

La casa del Pregonero es un restaurante con estrella. No de esas que garantizan reconocimiento y entrega la Guía Michelín. Una estrella en el cielo. Para la chef Miriam Hernández (Madrid, 1978) supone la razón más importante para seguir en los fogones. Hace años no sabía freír un huevo. Había estudiado Administración y Dirección de Empresas y su cometido era gestionar los negocios familiares. La enfermedad de Jesús, su hermano mayor, dio a su vida un giro de 180 grados. Hernández le prometió antes de morir en 2005 que sacaría adelante el local que acababa de abrir en la turística Plaza Mayor de Chinchón. Hoy es una de las referencias gastronómicas de la región, lo que le ha valido para ser elegida embajadora de los alimentos madrileños certificados.

¿Vivimos en una burbuja gastronómica?

Antes se daba poca importancia a la cocina, pero desde que Ferran Adriá abrió el nicho cambió todo. Había mucha gente que cocinaba muy bien pero no lo sabía o, al menos, no lo ponía en valor. Comer y beber forma parte de nuestro patrimonio cultural.

¿Eres fruto de esa moda?

Lo mío fue diferente. Mis padres han tenido negocio siempre. Hice sala, pero nunca cociné. Cuando enfermó mi hermano le prometí que sacaría adelante su restaurante. Era un chef maravilloso. Empecé a aprender por mi cuenta; estudié un mes con Mario Sandoval y luego he hecho cosas puntuales.

Y ahora eres una referencia…

No lo creo. La cocina es muy creativa y me divierto muchísimo, pero soy consciente de que aún tengo mucho que aprender.

Comencemos a derribar mitos…

Si te gusta la cocina, no ves la parte negativa. Es verdad que no te deja tiempo libre. Siempre tienes que estudiar, crear o renovar la carta. Aquí lo hacemos cada tres meses. También hay que preparar menús personalizados para eventos. Es muy sacrificado porque no tienes vida social.

¿Goza de buena salud la restauración madrileña?

Creo que sí. La gente tiene cada día más ilusión por abrir nuevos locales, aunque es arriesgado. El mercado es limitado y no se puede sobreexplotar. Los que llegan proponen cosas nuevas, sugieren propuestas alimentarias, decorativas… y eso es bueno también para los demás.

¿Qué es lo mejor de nuestra cocina?

Nos hemos dado cuenta de que tenemos muchos recursos que habíamos dejado de lado por influencias. La cocina madrileña tiene mucha riqueza gastronómica para diferenciarse de otras comunidades autónomas. Aunque tengas influencias de otras culturas, como pueda ser la asiática, siempre hay que mirar al hogar. Para eso elaboramos quesos, aceites y vinos impresionantes. Y los garbanzos, que son muy nuestros.

¿Cómo se ha evolucionado?

Ahora estamos buscando nuestros orígenes, aquello que nos diferencia. Como la casquería. Por fin comer callos no es un pecado. O mollejas, que han formado parte de nuestra alimentación desde siempre. Hace unos años se veía mal, pero ahora estamos recuperando nuestra cultura popular.

¿Tiene un ingrediente fetiche?

A mí me gusta todo lo que tiene que ver con mi zona, la comarca de Las Vegas. Ahora mismo trabajo con un chicharrón casero de Colmenar y con el ajo fino de Chinchón. Tiene un sabor elegante: es dulce al principio y luego se torna picante, pero no se repite. Estoy tratando de recuperar la simiente con el Imidra.

¿Por qué hay que visitar su restaurante?

Lo primero, por Chinchón, que es maravilloso. Nos basamos en la cocina de nuestras abuelas, pero renovada. Son recetas que se hacían antes en el pueblo, pero a las que hemos dado la vuelta. Así nacieron los menús dedicados al actor José Sacristán y al futbolista Javier Manquillo (personajes ilustres en la localidad). Hemos enlazado las recetas tradicionales con sus vidas.

Cuando se habla de locales, la oferta parece concentrarse en la capital…

Hay restaurantes magníficos en cualquier pueblo. Chirón, en Valdemoro, tiene una estrella Michelín, Casa José en Aranjuez y otros en Chinchón son referencia. Son una oferta contrapuesta a lo que encuentras en Madrid. Es otro concepto en el que puedes disfrutar. Muchas veces en los grandes restaurantes no puedes ir con más de tres personas ni con hijos, o no puedes tomarte lo que te apetece realmente. Eso es encorsetar la cocina.

¿Han cambiado los gustos de la gente?

El futuro es una cocina con menos grasas. Se nota la demanda vegetariana y el cuidado a los alérgenos, sobre todo por los celiacos. Las recetas se modifican y no usan trigo. La gente también tiene más prisa, pero eso es un sacrilegio en la alta cocina. No te puedes saltar los tiempos de cocción.