La desaparición del ajo de Chinchón
Las variedades chinas ocupan en torno al 70% del cultivo de la región porque ofrecen mayor rentabilidad
El ajo fino de Chinchón es un tesoro gastronómico al nivel del morado de las Pedroñeras y el de Vallelado de la provincia de Segovia. Sin embargo, su cultivo apenas alcanza unas hectáreas y su consumo se relega a unos pocos restaurantes. Su principales competidores, la variedades espring blanco y violeta, proceden de China y acaparan, debido a que son más rentables, en torno al 70% de las 750 hectáreas de cultivo que surcan el sureste del la Comunidad. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Agroalimentario (IMIDRA) trabaja desde el pasado mes de enero en la recuperación del ajo tradicional de la región.
"No son peores, son distintos". Luis García, presidente de la Asociación de Productores y Comercializadores de Ajos (ANPCA), formada por 20 socios de la Comunidad, defiende que las técnicas de producción y la profesionalidad —que heredan de generación en generación desde hace "más de 200 años"— son las que dan fama a sus ajos al margen de la variedad. "Fuimos pioneros en traer maquinaria al campo en este sector y otros productores de otras zonas de España acuden para aprender", argumenta. Las semillas chinas llegaron "hace casi 20 años" y se adaptaron a la geografía. "Con otras como las americanas estuvimos cuatro o cinco años probando y no funcionó", señala el presidente de la ANPCA.
Pero lo que ha condenado a la semilla tradicional es su baja rentabilidad. La producción del ajo de Chinchón —que se reduce a unos pocos agricultores a pequeña escala— cuesta "entre dos y tres veces más que la del chino, y produce la mitad o un tercio". García explica que en un año muy bueno pueden obtener 15.000 kilos por hectárea del chino, mientras que del regional rondarían los 7.000. "Cada hectárea requiere 100 jornadas de trabajo y cuesta entre 5.000 y 6.000 euros anuales; el cultivo necesita mucha mano de obra pese a los avances en maquinaria y el comercio ve que no es rentable. Nosotros buscamos un producto de calidad al mejor precio posible".
Los 10 millones de kilos anuales que producen se cultivan entre los municipios de Chinchón, Morata de Tajuña, Las Vegas del Tajo, Las Vegas del Jarama y Colmenar de Oreja. "Buscamos zonas donde se puede regar, así que la producción se va repartiendo. El año pasado fue fatal por la sequía y 2018 tampoco indica que vaya a ser mejor", añade. "Ahora mismo estamos en pérdidas. El precio lo marca China, que abarca el 80 % de la producción mundial. Sobre el ajo asiático solo advierte sobre su importación: "No es de fiar", porque el control sobre productos fitosanitarios y de aguas residuales no es el mismo que hay en Europa y "a veces riegan con aguas contaminadas".
Para Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, el valor gastronómico del ajo fino de Chinchón es "altísimo" por su sabor, "potente y con un suave picor", explica. "No se encuentra ningún signo de amargor y se necesitan pocos para conseguir el aroma y el sabor que se requiere una sopa de ajo, por ejemplo". Lezo afirma que es una pena que se pierda la producción de este tipo de ajo en favor de los provenientes de China y, aunque entiende los motivos empresariales, recuerda que forma parte de la cultura gastronómica de la Comunidad de Madrid.
En el IMIDRA estudian desde el pasado mes de enero 14 muestras del ajo tradicional de la región (la más antigua recogida en 1989), para tratar de reincorporarlo al mercado. La petición nació del restaurante La Casa del Pregonero: "Ha crecido un nuevo interés entre los restauradores”, aclara Almudena Lázaro, investigadora del IMIDRA, al frente de la recuperación de variedades tradicionales de Madrid. El objetivo es que un centro de investigación avale "su calidad diferenciada" y explique "qué tiene de distinto".
A su vez, Lázaro analiza junto a un equipo coordinado desde Castilla-La Mancha la resistencia de este producto a la sequía, a las plagas y enfermedades y cómo afecta a su calidad alimentaria. "El tradicional de la región es menos productivo y no tiene resistencias tan fuertes, aunque sí ciertas tolerancias. Sin embargo, ante el futuro cambio climático, variedades más antiguas como la local "podrían aguantar mejor", intuye. Los resultados de la investigación verán la luz dentro de tres años, una vez hayan tenido un mínimo de dos cosechas.
Menos sabor y picor
Juan Martínez, secretario técnico de la Asociación Mesa Nacional del Ajo , recuerda que las variedades chinas también se cultivan en Andalucía o Castilla-La Mancha, donde "están desplazando al ajo morado de las Pedroñeras". También avisa sobre lo que considera una estafa del etiquetado: "Nos sorprende que algunos comerciantes vendan el espring blanco sobre el de Chinchón o el violeta sobre el morado. Y eso es un fraude. Además, hay una gran diferencia gastronómica por sus propiedades organolépticas: el ajo chino es de distinta calidad y tiene menos sabor y picor".
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