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Reportaje:gastronomía

El ajo negro de la familia

Productores de Kyoto se asocian con una huerta española ecológica para experimentar un sistema de fermento

El terreno de cultivo en Occidente de productos asiáticos no para de crecer. Es una forma de sortear las pegas de importación de los productos frescos y facilita a las cocinas (profesionales y caseras) la proximidad de ingredientes. Si en el huerto de Elche ya crece como cítrico mediterráneo el aromático yuzu, en el campo castellano-manchego (en plena zona de la cotizada denominación de origen "ajo morado de Las Pedroñeras") se está procesando un producto japonés muy especial: el ajo negro.

Hasta el pueblo toledano de Quero viajaron técnicos de Tango, municipio con gran actividad agrícola respetuosa con el medio ambiente situado en la prefectura de Kyoto, frente al mar de Japón. Dice la leyenda que el dios de la comida nació allí y enseñó a los humanos a cultivar arroz y fermentar sake.

La empresa que ha iniciado el experimento, al 50% japonesa y española, lanzará el ajo negro al mercado (nacional y europeo) previsiblemente en primavera de 2102, con el nombre de Fruit Garlic Quero-Tango. En Esencia Rural, un complejo de producción ecológica (vinos biodinámicos, quesos, plantas aromáticas, frutas y verduras) ubicado en Quero, es donde se ha iniciado hace pocos días el sistema de fermentación que transforma un ajo blanco convencional en un producto exquisito. La apariencia negra no es porque se tuesta, sino porque se le deja madurar durante un mes a 60 grados, sin aditivos. Pero es clave que el bulbo haya crecido en un suelo bien nutrido y libre de pesticidas.

El ajo negro se puede usar en platos dulces y salados (con carne, pescado o pasta), en sopas, ensaladas, en la elaboración de pan y, en su versión líquida (vinagre denso tipo aceto), como salsa o condimento. Incluso se puede tomar un diente al día como suplemento alimenticio. Carece de las propiedades molestas del blanco (como el olor o la difícil digestión) pero acumula bondades. Tiene propiedades antioxidantes y activa la eliminación de radicales libres 70 veces más que el ajo crudo. Su sabor y textura es muy diferente. Su dulzor es afrutado, con toques balsámicos. Al masticarlo se van percibiendo sensaciones de multisabor, como en los alimentos con umami. Una fusión de salado, amargo y picante, que también se siente en los encurtidos de las comidas japonesas.

Codiciado en la gastronomía asiática, el ajo negro es importado en España por firmas como ICC. Lo usan cocineros afines en estética y concepto a la cocina nipona como Ferran y Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz. El ajo negro "es ahora exótico pero podría convertirse en un producto asimilado a la cocina cotidiana", augura Albert Adrià, chef de Tickets y 41º. "Tiene unos matices afrutados y ácidos muy potentes; su toque hace que el plato suba de nivel", añade Adrià, que lo sirve con salsa de miso en tapas con ostra o navaja. "El proceso de convertir un ajo blanco en negro es tan interesante", dice, "como transformar una pata de cerdo en jamón ibérico o un boquerón en conserva de anchoa".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 5 de diciembre de 2011