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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

El gran fraude de los “ajos chinos”

Conversación con Roberto Cabrera en el restaurante Huerta de Carabaña

RICARDO ÁLVAREZ Y ROBERTO CABRERA EN SUS COCINAS  CAPEL
RICARDO ÁLVAREZ Y ROBERTO CABRERA EN SUS COCINAS / CAPEL

Después de disfrutar con un plato de verduras asadas, felicité  a Roberto Cabrera, cocinero de Huerta de Carabaña por el delicioso sabor de la crema que bañaba el fondo del plato. En seguida recibí su respuesta: “Está elaborada con ajos morados, no son chinos”

¿Ajos chinos? Desde siempre en España se han cosechado dos tipos de ajo, el morado, original de Castilla La Mancha, y el blanco que se cultiva en Castilla y León y Andalucía. En 2002 solo existían esas dos variedades, morados y blancos. Entre 2002 y 2007, sin embargo, empiezan a irrumpir contingentes importados de China a 50 céntimos el kilo. Precios de saldo, mucho más baratos que nuestras variedades autóctonas que se cotizaban entonces entre dos y tres euros entre los profesionales. Para defenderse de la caída de las ventas los productores españoles comenzaron a importar semillas chinas y a cultivarlas. Cuando nos referimos ahora a los ajos chinos podemos estar hablando de variedades importadas o bien cosechadas en nuestros propios campos.

AJO MORADO TRADICIONAL  CAPEL
AJO MORADO TRADICIONAL / CAPEL

¿No éramos una potencia mundial por la calidad de nuestros ajos? Sin duda, pero si nos atenemos a los contingentes de producción en absoluto. Casi todo el ajo (Allium sativum) que se recolecta en el mundo procede de China. De los 2,4 millones de toneladas cosechados en 2016 según la Mesa Nacional del Ajo, cerca del 80% salió de aquellos territorios. El siguiente país es la India y el tercero Corea. España tan solo produce el 1% del total, una cantidad reducida.

¿Donde está el problema? En las variedades de bajo coste de origen chino conocidas como spring, que han comenzado a suplantar de forma impune a las tradicionales. Cada variedad tiene su doble, una falsificación en potencia. El ajo morado se enfrenta a su versión low cost que es el ajo violeta y el blanco a su versión spring, de forma parecida.

AJO BLANCO CHINO (IZQUIERDA) Y AJO BLANCO TRADICIONAL (DERECHA)  CAPEL
AJO BLANCO CHINO (IZQUIERDA) Y AJO BLANCO TRADICIONAL (DERECHA) / CAPEL

Un cambio drástico en poco tiempo. En cuanto los agricultores españoles empezaron a cultivar los ajos chinos constataron que su productividad era el doble. Si de una hectárea obtiene entre 7.000 y 9.000 kilos de ajo morado, en esa misma hectárea se consiguen 14.000 kilos del violeta chino. Son variedades con menores riesgos bacteriológicos y escasas exigencias. Razones de peso para abandonar las variedades tradicionales en favor de las nuevas, más rentables.

¿No hay una IGP que protege la producción de ajos morados? En efecto, en 2004 se crea la IGP Ajo Morado con el propósito de salvaguardar esos cultivos. Hay voluntad institucional porque son bastante mejores pero el mercado, implacable, está modificando el rumbo en beneficio de los nuevos. En Castilla La Mancha en estos momentos tan solo la mitad de la producción es de ajo morado, el resto ya es ajo violeta (spring) chino. Al blanco le pasa otro tanto. Poco a poco, las variedades chinas canibalizan a las nuestras. Tampoco la exportación nos ayuda a mantenerlas. El consumidor internacional no entiende la diferencia de precio por una calidad que no distingue y se inclina por los spring chinos.

AJO VIOLETA, SEMILLAS CHINAS  CQPEL
AJO VIOLETA, SEMILLAS CHINAS / CQPEL

¿Y desde un punto gastronómico? Las diferencias son notables. Los ajos morados saben más y mejor que los violetas chinos, de los que necesitas bastante más cantidad para conseguir el mismo efecto. Vamos a probarlos y opinas tú mismo.

Guiado por su entusiasmo Roberto con la ayuda de su segundo, Ricardo Álvarez, fue friendo las distintas variedades. Por un lado, lascas de ajo morado y ajos violeta; después, lascas del blanco y de su versión homónima la spring china. “La fritura potencia las características de cada uno”, me dijo. Llegaba mi turno y ambos cocineros esperaban mis comentarios. En efecto, los violetas chinos me parecieron sutilmente amargos, mientras que los morados tradicionales más jugosos, de gusto intenso y un picor dulzón, casi balsámico. Pasé a los ajos blancos y tuve sensaciones parecidas, notas amargas en los spring chinos y más jugosidad y profundidad en los tradicionales. "Si elaboras una bilbaína con ajos chinos te parecerá que están quemados”, insistió Roberto.

AJO VIOLETA CHINO (IZQUIERDA) Y MORADO TRSDICIONAL (DERECHA)  CAPEL
AJO VIOLETA CHINO (IZQUIERDA) Y MORADO TRSDICIONAL (DERECHA) / CAPEL

¿Y los precios? Aquí reside el fraude. El ajo morado nunca se cotiza por debajo de los 2 1/2 euros  en el mercado interprofesional y mayorista. En las fruterías al por menor siempre anda por encima de los 4 euros el kilo. Como el violeta chino está sobre 1,5 euros el kilo, en el comercio minorista surge la tentación enseguida. Es fácil que un frutero compre ajo violeta a 1,5 euros el kilo y lo venda a 4 como si fuera auténtico morado. Imagínate las ganancias. Hay muy pocos que digan la verdad. Todo contribuye a la desorientación y el fraude porque, además, la vista engaña. El ajo violeta chino tiene vetas moradas por fuera y si no se conoce confunde. Por el contrario, el ajo auténtico morado es de piel blanca y no se percibe el color de los dientes hasta que se abre la cabeza. Afortunadamente, la gran distribución no comete este tipo de fraude.

Si las circunstancias no se modifican, dentro de 10 años no nos quedarán ni ajos morados ni blancos tradicionales. Una pérdida genética y gastronómica irreparable. Sígueme en Twitter: @JCCapel

AJO BLANCO CHINO Y SU FRITURA  CAPEL
AJO BLANCO CHINO Y SU FRITURA / CAPEL
AJO MORADO TRADICIONAL (IZQUIERDA) Y AJO VIOLETA CHINO (DERECHA)  CAPEL
AJO MORADO TRADICIONAL (IZQUIERDA) Y AJO VIOLETA CHINO (DERECHA) / CAPEL
AJO VIOLETA CHINO Y SU FRITURA  CQPEL
AJO VIOLETA CHINO Y SU FRITURA / CQPEL
CABEZA DE AUTENTICO AJO MORADO Y SUS LASCAS FRITA  CAPEL
CABEZA DE AUTENTICO AJO MORADO Y SUS LASCAS FRITA / CAPEL
VERDURAS ASADAS SOBRE CREMA DE AJO Y CALAMAR  CAPEL
VERDURAS ASADAS SOBRE CREMA DE AJO Y CALAMAR / CAPEL
DE IZQUIERDA A DERECHA AJOS ASADOS Y FRITOS: VIOLETA CHINO; AJO MORADO TRADICIONAL; AJO BLNCO CHINO Y AJO BLANCO TRADICIONAL  CAPEL
DE IZQUIERDA A DERECHA AJOS ASADOS Y FRITOS: VIOLETA CHINO; AJO MORADO TRADICIONAL; AJO BLNCO CHINO Y AJO BLANCO TRADICIONAL / CAPEL