La caída de bruces del jamón

La burbuja del jamón ibérico empieza a desinflarse. La sobreproducción surgida hace unos años, cuando al ibérico llegaron inversores de todos los sectores, se ha dado de bruces con la crisis económica y ha hecho caer drásticamente la cabaña porcina. La consecuencia no es otra que una subida desmesurada de los precios, que en el caso de los cerdos de cebo (alimentados con piensos) es del 75%, lo que hace que se esté pagando un precio similar a cómo se vendieron los cerdos de bellota el pasado año.

Con la crisis, los ganaderos se han visto obligados a quitar cerdos del campo por el incremento de los costes de producción. “La demanda se mantiene estable, pero al haber menos animales eso ha provocado una subida de los precios”, admite Andrés Paredes, gerente de la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). El cerdo de cebo se está pagando en la actualidad a unos 27 euros la arroba —11,5 kilos—, frente a los pocos más de 10 euros del año pasado.

“Con la burbuja de años atrás se hicieron jamones por un tubo, pero eso ha sido una auténtica ruina y muchos no han podido subsistir”, señala Juan Bilbao, técnico de Asaja-Sevilla. De los dos millones de cerdos de bellota se ha pasado a unos 500.000, una cantidad con la que no se abastece el mercado.

La lógica hace pensar que la misma tendencia del cebo se va a mantener para los precios de los cerdos de bellota, los que se producen en montanera vinculadas a las dehesas, aunque la repercusión para los consumidores tardará más en apreciarse porque los jamones de bellota que se vendan esta próxima Navidad se corresponden con los cerdos sacrificados hace dos años.

En Andalucía, la cabaña porcina está muy vinculada a las dehesas y la apuesta por la calidad. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, que el último año certificó 43.222 jamones con la designación de la máxima calidad Summum. Esta cifra, aún siendo muy discreta con respecto al volumen de jamones ibéricos comercializados, fue la mayor de los últimos cinco años. Su director general, José Antonio Pavón, ve otras razones para explicar el alza de los precios: “La del cebo está basada en un incremento de la demanda de cerdos cruzados cuyos productos pueden seguir saliendo al mercado con la mención eufemística de ibérico en su etiqueta, mientras que en los cerdos que van a aprovechar esta montanera la subida de precio se debe a una disminución de la oferta ya que el sector tradicional del cerdo ibérico, castigado por la crisis de estos últimos años en España y por la crisis particular del cerdo ibérico, ha visto reducido el número de explotaciones para la cría del cerdo ibérico”.

Mientras tanto, el Ministerio de Agricultura sigue sin publicar la nueva Norma de Calidad del Ibérico, aprobada al principio de este año después de largas negociaciones y controversias con todas las partes implicadas y con las comunidades autónomas. Si hasta ahora las denominaciones que puede encontrarse el consumidor son de jamón ibérico de bellota, de recebo, de cebo y de cebo de campo, con la nueva normativa solo se establecen tres categorías en función de la alimentación y el manejo de los animales: cerdo de bellota o engordado los últimos tres meses de vida solo a base de bellota en la dehesa; cerdo de cebo de campo, criado con pienso, pero también en el campo a base de hierba y bellota; y de cebo, solo alimentado con pienso en una granja. Estas tres denominaciones se aplicarán para el cerdo 100% ibérico y para el ibérico o cruzado que deberá tener una pureza genética mínima del 50%, porcentajes que deberán figurar en la etiqueta.

“La nueva norma de calidad podrá solucionar parte de los problemas del mercado del ibérico, siempre y cuando se exija su cumplimiento por las Administraciones competentes”, apunta Juan Antonio Pavón. Los productores no han recibido con demasiado entusiasmo esta normativa. Asaja la considera cicatera porque prevé un máximo de un cerdo por hectárea mientras que los ganaderos piden que en las dehesas más amplias se permita hasta cerdo y medio.

Con todo, el sector sí espera que la nueva norma de calidad clarifique la información a los consumidores y reduzca los niveles actuales de fraude. Sin ir más lejos, la campaña de inspección puesta en marcha por la Junta de Andalucía antes de la última Navidad puso al descubierto un fraude del 35% en las ventas de productos ibéricos (jamón, paletas, caña de lomo y carnes frescas) en 93 actuaciones llevadas a cabo en las provincias de Sevilla, Huelva, Málaga y Almería. Vender como jamón ibérico pata negra un producto de otra gama inferior, ignorar las exigencias en materia de etiquetado o la utilización de denominaciones y adjetivos de venta no amparados por la normativa fueron algunas de las irregularidades más detectadas. “El fraude es perseguible por ley y, por tanto, no lo hay o, de haberlo, tendría que actuar de inmediato la autoridad. Lo que sí entendemos es que se induce a error al consumidor ya que las etiquetas que acompañan a los productos ibéricos no dicen toda la verdad ni con respecto al factor racial ni con respecto al régimen de alimentación y engorde”, zanja el director de la DOP Jamón de Huelva.