Malos tiempos para el jamón ibérico

El sector de los productos derivados del cerdo ibérico llevaba tiempo en horas bajas, principalmente por las consecuencias de la crisis económica. Pero la última semana ha sido especialmente negra. Unas declaraciones de la consejera de Agricultura, Clara Aguilera, dejando entrever que se estaban vendiendo el doble de productos ibéricos de los que existen en la comunidad, no han hecho más que soliviantar a un sector lastrado por la caída de precios y los excedentes de mercado. Por si fuera poco, los consumidores, ya de por sí confusos para distinguir las distintas clases de jamones, recelan aún más del sector ante las sombras de fraude que se han extendido. El consumo ha caído en el último año más del 20%, en especial en los jamones de más calidad.

Los fabricantes piden el cambio de la Norma de Calidad por su confusión

"Queremos proteger los intereses de los productores y empresarios que hacen las cosas bien y que sabemos que son mayoría en el sector", dijo unos días después Aguilera intentando corregir sus graves insinuaciones. Pero la polémica ha servido para poner de manifiesto que buena parte del sector pide a gritos un cambio en la normativa actual para evitar confusiones como esta.

La Norma de Calidad vigente desde 2007 establece cuatro distinciones para el cerdo ibérico en función de su alimentación: de bellota (criado en montanera), de recebo (criado con bellotas pero cierra su ciclo vital con piensos), de cebo (alimentado con piensos) y de cebo de campo (fuera de las dehesas). Buena parte del sector aboga por eliminar esta última tipología para no confundir más al consumidor. Atendiendo a la raza, el jamón o la paleta puede ser ibérico puro (de cerdos cuyos progenitores son ibéricos puros) o ibérico (cruce con otras razas, pero siempre con cerdos con tronco ibérico).

Pero la Norma de Calidad es de ámbito nacional y el sector, a excepción de los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP), carece de normativa que regule su calidad y el etiquetado en los mercados comunitarios y extracomunitarios. "Esta situación de vacío legislativo está favoreciendo la venta de productos que no corresponden a la imagen de calidad máxima por la cual se están vendiendo", se indica en el plan estratégico del sector elaborado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). De hecho, la empresa sevillana que ha sido expedientada esta semana vendía como ibérico carne importada de Italia.

Para intentar acabar con esta confusión en el ámbito de la calidad, Asici intentó, sin éxito, llevar a cabo la identificación electrónica de los animales. Este proyecto exigía el desarrollo de microchips específicos para identificar a los lechones y lectores móviles y estáticos adaptados a las industrias, pero fracasó por el coste de los equipos y la complejidad de su operativo. Quizá por ello, para la diferenciación de la calidad los productores de ibérico llevan tiempo demandando una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el jamón y la paleta de cerdo ibérico en la dehesa. Se trata de una figura de calidadde ámbito comunitario para la protección del sector ibérico tradicional ligado a las dehesas. "Disponer de una figura de calidad y protección como la IGP impediría que productos procedentes de otros países pudieran estar presentes en el mercado", indica Julio Revilla, presidente de la patronal cárnica Iberaice, para quien la actual Norma de Calidad de ámbito estatal resulta insuficiente.

También el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva ha aprobado una declaración institucional en la que aboga por modificar la Norma de Calidad "para evitar que el uso indebido de las menciones ibérico y bellota perjudique a los consumidores y a los ganaderos".

Desde Asaja se pide a la Consejería una campaña de divulgación que permita que el consumidor se familiarice con los términos que contempla la norma y que se manejan en el sector. Y desde la UPA, su responsable de ganadería, Fidel Casilla, advierte de que "los controles a la norma de calidad deben ser más exhaustivos en la comercialización y en los puntos de venta al consumidor, ya que en los productores existe un riguroso control en las producciones amparadas en la norma de calidad".