El grano que dio origen a una civilización se hace libro

Cuando Pedro Cantero, antropólogo y especialista en alimentación, impartía clases en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Cuenca (Ecuador) comprobó estupefacto que los alumnos estaban rodeados de natas, quesos, foies... productos más propios de la cocina francesa y totalmente desligados de su entorno. El maíz, el cereal americano por excelencia, es un auténtico desconocido en la alta cocina ecuatoriana. Recuperar su valor patrimonial, no sólo en lo gastronómico, sino también en lo ecológico y cultural, es el objetivo de Sara llakta. El libro del maíz, una publicación concebida como un objeto artístico que se presentó este martes en la Casa de la Provincia de Sevilla.

En Sara llakta, que en quichua significa tierra de maiz, colaboran 17 profesionales de los campos más diversos coordinados por el burgalés Pedro Cantero, uno de los creadores del grado Nutrición Humana y Dietética que imparte desde 2004 en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Javier Andrada, fotógrafo sabadellense afincado en la capital andaluza, es el otro español que forma parte del equipo en el que también hay agroecólogos, filósofos, historiadores, filólogos, gastrónomos, ingenieros agrónomos, cocineros, ilustradores y diseñadores. La obra, de la que se realizó una primera edición en 2009, se reedita ahora totalmente renovada por la Universidad de Cuenca, el Ministerio Coordinador del Patrimonio y el de Inclusión Económica y Social.

"En Ecuador está pasando ahora lo que ocurrió con el aceite de oliva en España a finales de los años setenta y principios de los ochenta, que no se valoraba e incluso empezó a sustituirse por otros aceites. Se trata de dignificar el maíz y valorar la riqueza que aportan sus cientos de variedades", explica el coordinador de la publicación.

Además de los textos de 12 profesionales y las más de 200 fotografías realizadas por Javier Andrada y Juan Pablo Merchán, el libro incluye 150 recetas en las que el ingrediente principal es el maíz, 80 de ellas recogidas por la chef Rosa Vintimilla y el resto por Cantero, quien es también gastrónomo.

"El maíz se cultivaba en chacras —huertos— asociado a otros productos como la alubia o la calabaza. Hay platos ecuatorianos como el mote casado cuya base es el maíz y las alubias, que son alimentos complementarios. Una de las cosas que llamó la atención a los primeros españoles que llegaron al imperio Tahuantinsuyo [que ocupaba parte de lo que actualmente es Ecuador, Bolivia, Chile, Perú y Argentina] es que los indios cocían el maíz con ceniza. Los conquistadores consideraron este método una guarrería; pero en realidad con este procedimiento, que se llama nixtamalización, se enriquece el maíz con vitamina B", apunta el especialista en alimentación.

"Aunque el maíz llegó a España en el siglo XVI, precisamente al puerto de Sevilla, y su cultivo se expandió por todo el imperio, pero con la planta no llegaron sus costumbres de consumo, no se asoció a las leguminosas y no se enriqueció con la ceniza; de forma que la gente que consumía solo maíz padeció desnutrición y enfermadades como la pelagra", añade Cantero.

El trabajo de los fotógrafos da una idea al lector de la gran diversidad de colores y granos que tiene el maíz en toda la zona y muestra, además, a la gente que lo cultiva. "Pedro y yo recorrimos toda la columna vertebral de Ecuador y, gracias a la diversidad de sus ecosistemas, desde los distintos pisos alpinos hasta la zona más baja del sur subtropical, pudimos encontrarnos con el maíz en todos sus estadíos", concluye Javier Andrada, autor de numerosas publicaciones entre ellas una dedicada a los habitantes de las islas Galápagos titulada Habitar Galápagos. Encrucijada de naturaleza y cultura, que se publicó en 2011 también en Ecuador.