Nunca comprarás un jamón tan barato pero, ¿sabes qué hay que mirar para elegir la pieza perfecta?

Esto es lo que hay que analizar para aprovechar los bajos precios de este año

ZhengXin / Getty Images

El mundo del jamón existe. Literalmente: para gran parte de los mortales, todo lo que rodea a los jamones de primera es, literalmente, un mundo lejano. Pero no tanto este año. Estas Navidades, el mundo del jamón ibérico abre sus puertas como nunca. Los fabricantes han seguido produciendo este producto a un ritmo normal, pero la escasez de eventos, la menor afluencia a restaurantes y el efecto de la crisis en las economías domésticas han disminuido la demanda. “Jamones blancos que se vendían a 170 euros ahora se ofertan a 90”, explica Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. “En el ibérico, los fabricantes van a tender a mantener los precios para no desaprovechar la campaña de Navidad, que constituye un 60% o un 70% de la facturación anual, lo cual no quita para que cada uno lance las ofertas que considere”, dice. No hay más que abrir Google para constatar que sí hay ofertas. Pero el precio no lo es todo: quien pueda aprovechar el momento para hacer realidad sus más altos sueños ibéricos no necesita un máster para acertar con el jamón perfecto… pero casi.

Lo primero que tiene que saber el lego es que existen varias maneras de clasificar este producto. Una de ellas tiene en cuenta la raza del cerdo, que puede ser 100% ibérico o ibérico a secas, que no es lo mismo. El primero es hijo de padres ibéricos, mientras el segundo es un cruce de madre ibérica y padre no ibérico. También se comercializan jamones blancos, de raza no ibérica, que cuentan con sus propias denominaciones de origen. Estos se catalogan por el periodo de curación, pudiendo ser, en jerarquía decreciente, gran reserva, reserva, bodega y curado (asimismo, hay jamones ibéricos gran reserva, producidos fuera de norma).

A este cuadro hay que añadir otra división, referida al tipo de alimentación recibida. En ella hay jamones de bellota (que proceden de cerdos criados en libertad en dehesa y alimentados en su última fase de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas), de cebo de campo (de animales criados en intensivo o extensivo, alimentados con piensos y, a veces, complementados de pastos naturales) y de cebo (criados en intensivo, estabulados y alimentados con piensos). Por último, y no precisamente para simplificar las cosas, hay que recordar que no es lo mismo el jamón que la paleta; el primero es la pata trasera del cerdo, la segunda es la delantera y sale más barata.

Esta compleja tabla de Excel mental, que cualquiera que acuda a comprar un jamón debe llevar bien aprendida, está sujeta, como es obvio, a múltiples combinaciones. Sabemos, por ejemplo, que los mejores jamones de las categorías antes descritas son los de bellota 100% ibéricos —denominados pata negra—. Del mismo modo, los ibéricos de cebo curados constituyen lo más bajo del escalafón, no digamos si en vez de jamones son paletas. Ahora bien, ¿qué es mejor, una sencilla paleta de un cerdo alimentado con bellotas o un señor jamón cebado con pienso (es decir, de cebo)?

Se lo preguntamos a Álvaro Diezma, quien no solo corta el jamón como nadie —es el actual campeón de España— sino que, como furibundo apasionado del producto, es todo un erudito que devora estudios científicos y tesis doctorales de Veterinaria sobre esta delicia nacional. “El rasgo que realmente marca la diferencia es la alimentación”, responde. “Es el dato que resaltan los colores de los precintos (blanco, de cebo; verde, cebo de campo; rojo, bellota). Hasta cuando se describe un jamón se pone por delante el tipo de alimentación; así, se habla de un jamón de cebo 100% ibérico”.

Cualquiera que se haya alegrado la vista ante una colección de jamones colgados se habrá dado cuenta de que unos tienen una apariencia más lustrosa y otros parecen más secos. El toque brillante es propio de los jamones de bellota. “La bellota es en un 50% ácido oleico, y ese aceite funde, de modo que ese jamón, colgado, llama la atención porque tiene esa gotita de aceite que se acumula en la punta”, explica Diezma. “Si tenemos oportunidad de tocarlo, debemos poder apreciar el tocino, la textura untuosa, un buen olor”, asegura Pedro J. Jiménez, portavoz de Jamones Juan Manuel Hernández (DOP Guijuelo), premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2020, que le concedió el Ministerio de Agricultura por su bellota 100% ibérico.

Esa fachada más o menos lustrosa indica también la procedencia del producto. “En Jabugo los inviernos son mucho más fríos y los veranos más cálidos, así que en su curación el jamón pasa por cambios muy bruscos de temperatura, lo que deviene en jamones más acortezados en apariencia; más secos y arrugados. El tocino es más amarillo. Sin embargo, un jamón que ha sido curado en Extremadura o Guijuelo, donde veranos e inviernos son más suaves y no hay cambios tan radicales de temperatura, el jamón no se acorteza tanto, y el tocino es blanco, no tan enranciado como los del sur”, añade el experto cortador.

Dicha distinción visual es también gustativa. “La zona geográfica Guijuelo lleva un proceso de curación más lento, debido a esos cambios de temperatura, por lo que el sabor será mucho más dulce. En el resto de denominaciones, por las temperaturas más altas, cogen un sabor más fuerte, más marcado”, expone Pedro J. Jiménez. En palabras de Álvaro Diezma, “los cambios bruscos de temperatura que soporta el de Jabugo aportan sabores mucho más intensos, fuertes y ásperos. En cambio, los del centro de la península son mucho más suaves y dulces. Si queremos un jamón más dulce o no tan sabroso, iríamos a uno de Guijuelo o Extremadura; si buscamos un jamón de sabor más intenso, más áspero, con el tocino más enranciado, iríamos a uno de Jabugo o Los Pedroches”.

Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (Córdoba) son las cuatro denominaciones de origen protegidas del jamón ibérico. Aunque la importancia del dato es relativa, habida cuenta de que hay fabricantes de Guijuelo que realizan el proceso de curación en Jabugo, o que lo empiezan en Guijuelo y lo terminan en Jabugo, “para someterlo a la influencia de ambos climas, de cara a obtener matices diferentes. Los jamones de bellota necesitan tiempos de curación muy largos, y el buqué característico se forma en los últimos meses”, dice Diezma.

En los jamones blancos también está presente esa diferenciación organoléptica por su origen geográfico (Teruel, Trevélez, en Granada; y Serón, en Almería), además de otras. “En Teruel se curan con piel, por lo que el tocino es más blanquito, suave y dulzón. En Trevélez se hace el corte en uve, lo que da sabores más intensos”, detalla el campeón de corte.

Lo que dicen las vetas y los puntitos blancos

Uno de los grandes chascos que el comprador puede llevarse tras adquirir un jamón es que le salga excesivamente salado. Esto, si bien es cada vez más difícil (“hemos pasado de un 5% de sal en su composición a un 3%”, aduce Diezma), sigue constituyendo un riesgo. Pueden encontrarse pistas en el jamón ya abierto, y que indican justamente lo contrario de lo que dicta la creencia popular. “Si tiene muchos puntitos blancos, que son cristales de tirosina (un aminoácido que cristaliza), es síntoma de que tiene poca sal. Mucha gente piensa que esos puntos son sal, y no es así: la sal ejerce precisamente de barrera para que se formen esas piedrecitas”, aclara Álvaro Diezma.

¿Y qué hay de esas bonitas vetas blancas que discurren casi artísticamente a lo largo de la loncha? Es la apreciada grasa, que proporciona sabores, aromas y texturas… En este punto conviene desmentir que los jamones que las presentan tengan más grasa que aquellos que lucen homogéneamente rojos. El jamón 100% ibérico posee un porcentaje mayor de grasa…, pero no se ve. “Tiene un color más oscuro —dice Diezma—, debido a que necesita más mioglobina, una proteína que sirve para recoger el oxígeno y que da esa tonalidad al músculo. Carece de esas vetas intramusculares: está muy marcada la separación entre magro y tocino. Es porque en estos, la grasa está fundida en la loncha, pero está, lo que se traduce en ese brillo especial”. Por su parte, Pedro J. Jiménez afirma que, “al estar entreverada, el rendimiento va a ser el mismo”.

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El presupuesto con el que contamos determina a veces el decantarse por un jamón o una paleta. Son, en definitiva, productos distintos. “Al tener menor peso, la paleta necesita menos tiempo de curación. Su composición muscular es distinta a la del jamón: tiene menos magro, más hueso… Tiene menos rendimiento. Pero a la vez, esos músculos más pequeños necesitan menos tiempo para que la sal penetre y la carne suele ser más sabrosa. Al ser músculos más trabajados y estar más pegados al hueso, la textura no es tan tierna como la del jamón, es más fibrosa y hay que masticarla más”, especifica Diezma.

De un jamón pueden aprovecharse cuatro kilos, de una paleta, algo más de dos. Sin embargo, una paleta no cuesta la mitad que un jamón. ¿Sale menos a cuenta, entonces? Según Álvaro Diezma no puede afirmarse tal cosa, dada la amplísima variedad de precios. Es momento de repasar las connotaciones anteriormente descritas y guiarse por el gusto de cada consumidor. “Habría que estudiar todo lo que hay en el mercado, y en función de nuestras preferencias, elegir”, zanja el experto. Lo que no falla es que el paladar agradecerá que lo hagas con conocimiento.

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