El país de los 11.000 kilómetros de costa redescubre el plato de pescado

La Cuaresma, temporada alta del pescado, ya no es lo que era. Una sensación de nostalgia se mezcla con el olor a mar en el mercado La Nueva Viga de la capital mexicana, uno de los mayores espacios de compraventa de marisco del mundo, después del Tsukiji de Tokio. Es un ir y venir constante de carretillas cargadas de cajas con tiburón, huachinango, y tilapia. En una de las naves, Claudio Martínez anota en una libreta el peso de dos cajas recién llegadas del Pacífico. Asegura que vende la mitad que hace seis años en Cuaresma, pero eso no le desanima: “Mira, ¿ves qué tieso?”, dice, orgulloso, sobre uno de los huachinangos, rojo y con las escamas todavía húmedas.

Aunque la pérdida de peso de la religión ha debilitado las ventas en Cuaresma, el pescado y marisco mexicano nunca han gozado de mejor salud. Durante décadas, México fue un país con 11.000 kilómetros de costa y más de tres millones de kilómetros cuadrados de aguas exclusivas, pero poco pescado entre cuchillo y tenedor. Eso está empezando a cambiar. En los últimos seis años, el consumo ha pasado de nueve kilos per cápita al año a poco más de 13; es decir, un incremento de casi el 45%, según los datos oficiales. A pesar de que México todavía está lejos de la media mundial, que la FAO sitúa entorno a los 20 kilos, y de que todavía queda camino por recorrer en materia de trazabilidad y cultura gastronómica, el salto es significativo.

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Detrás del mayor consumo, está el aumento en la producción y en la variedad de especies y precios. Walter Hubbard, director general de Organización y Fomento de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), el organismo encargado de la política pública en este campo, señala el empuje de la acuicultura como factor clave. “La producción acuícola permite planear con antelación y mejorar la distribución, al tiempo que se abaratan los costes. Se pueden cosechar los mariscos en la mañana y en la tarde pueden estar en Ciudad de México o en otras localidades donde difícilmente llegaba antes el pescado”, explica. El sector ha crecido a un 16% anual, según datos oficiales, diez puntos por encima de la media mundial.

La acuicultura ha puesto en el mercado especies que, pese a haberse considerado exóticas en un principio, ya forman parte de las cocinas mexicanas. La tilapia, que representa el 50% de la producción, es un buen ejemplo. Introducida hace varias décadas desde Asia, este pescado blanco, de poca grasa y sabor tenue, es el más popular en fechas de Cuaresma y se suele comer frito. El precio ronda los 50 pesos el kilo en fechas normales, menos de la mitad de lo que cuestan otras especies más señoriales, como el huachinango o el robalo. “Te puedes permitir comer tilapia a precio de pollo”, explican los chefs del restaurante Noso de Ciudad de México, Miguel Hidalgo y Sandra Fortes.

Con especies como esta, se ha dado un proceso de democratización del consumo de pescado, que en zonas del interior solía ser exclusivo de las clases acomodadas. Javier Martínez, coordinador de la asociación Red Tilapia México, subraya los beneficios de la proliferación de piscifactorías en áreas de alta marginación. “En poblaciones del interior, donde la gente no había consumido en años, ahora se puede permitir comer una o dos veces por semana”, señala.

Los criaderos han ido ganándole terreno a la pesca marina, lastrada por la sobreexplotación de ciertas especies. Con treinta años en el negocio de la distribución, Claudio Martínez ha visto cómo los barcos tienen que alejarse cada vez más de la costa para llenar las redes. “Antes a 30 millas ya pescabas; ahora necesitas un motor más potente y navegar hasta 100 millas”, cuenta. Para Pedro Zapata, vicepresidente de la ONG Oceana, el auge de la acuicultura no debe servir de “excusa” para posponer la protección de especies sobreexplotadas como el mero, sobre las que no hay cuotas. “Hay que frenar la pesca ilegal y también las capturas incidentales con palangre, y proteger el ecosistema de las especies más vulnerables”, dice.

La normativa pesquera es, opinan los expertos, demasiado laxa y anticuada. Y eso complica la “trazabilidad”, es decir, la posibilidad de que el consumidor conozca las condiciones de captura del pescado. Muchas de las latas de atún apiladas en las estanterías de los supermercados contienen soya, pero no precisan en qué cantidad. Según un reciente informe de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), organismo gubernamental que vigila la calidad de los productos, 18 de las 57 muestras analizadas contenían porcentajes de soya que podían alcanzar el 62%.

Al etiquetado deficiente, se añade otro fenómeno conocido como el "gato por liebre". En vísperas de la Cuaresma, Oceana publicó un informe que apuntaba a la sustitución de mariscos más caros por otros más baratos en pescaderías y restaurantes. En Ciudad de México, el 100% de las muestras analizadas de pescado vendido como mero y el 78% de las de huachinango pertenecían, en verdad, a otras especies más baratas como la tilapia. Frente a un escaparate rebosante de pescado, Erika Moreno, vendedora en el mercado La Nueva Viga, reconoce abiertamente la existencia de estas prácticas, sobre todo cuando de filetes se trata. “Claro que se hace; la gente espera comprar huachinango y robalo barato y eso no puede ser”, señala.

Parte de la culpa viene, según los expertos consultados, de la norma de etiquetado, cuya esencia data del 1994 y no es suficientemente exigente. De hecho, la Profeco acaba de proponer la actualización de la norma a la Secretaría de Economía. Por otra parte, para combatir el “gato por liebre”, Oceana ha sugerido establecer puntos de descarga específicos para “poner orden”, y reforzar la vigilancia en los lugares de compraventa —según señalan varios comerciantes de La Nueva Viga, la Profeco acude raramente al lugar a inspeccionar las capturas—. Sin embargo, la gran cantidad de lanchas pequeñas que laboran en aguas mexicanas —alrededor de 100.000— y los miles de kilómetros de costa complican la puesta en marcha de la propuesta.

Además del desafío de la trazabilidad, el otro escollo está relacionado con los hábitos alimenticios de un país donde el sobrepeso y la obesidad afectan al 72% de los adultos, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2016. La cultura gastronómica del centro de México, donde se ubican las grandes urbes, sigue dominada por la carne y el pollo y el pescado ocupa un lugar marginal.

Hace un tiempo, los chefs Miguel Hidalgo y Sandra Flores, que además del restaurante Noso gestionan un comedor industrial, intentaron introducir marisco una vez a la semana en el menú de los trabajadores de la empresa. “Hubo reclamos. Nos preguntaron que si estábamos en la playa”, recuerdan. “Aquí se prefiere el chicharrón en salsa verde”. En la misma línea, la investigadora Adriana Pérez de Legaspi opina que el pescado todavía se ve como “un artículo de lujo para alagar”. “El consumo es estacional y falta hacerlo cotidiano", señala. 

Desde su tarima en el mercado La Nueva Viga, Claudio Martínez parece un profeta del futuro pescatero de México. Sobre la balanza reposa un robalo de al menos medio metro y, a su lado, cuelga un cartel con el que las pescaderías animan a peregrinar a la Basílica de Guadalupe. Sin antepasados en el negocio, Martínez se ha abierto camino en un sector cada vez más pujante. “Antes era chófer, pero lo dejé para dedicarme a esto y he conseguido mantener a mi familia durante todos estos años”, dice. “El pescado es mi pasión”.