La lonja de pescado más grande del mundo se muda

Tsukiji era un lugar único. El mercado mayorista de pescado más grande del mundo, donde 20.000 trabajadores manipulaban 1.600 toneladas de productos del mar a diario: una lonja que ha alimentado durante ocho décadas a una ciudad de 13 millones de habitantes tan voraz como Tokio. No solo eso. Tsukiji logró que una lonja de pescado se convirtiera en un imán para turistas, en un plató de rodaje y en el escenario desde el que todo cocinero de altura aspira a escribir su crónica. Lo que suceda a partir de ahora es una incógnita. Tras una megamudanza que ha durado cuatro días, este planeta del pescado ocupa ya un nuevo espacio a casi tres kilómetros de distancia, en la isla artificial de ­Toyosu: ni más ni menos que 407.000 metros cuadrados.

La fecha de apertura estaba prevista para noviembre de 2016, pero una inspección sanitaria encontró allí arsénico y benceno, entre otros agentes químicos. Toyosu es una isla artificial en la bahía tokiota a la que se puede llegar en una moderna línea de metro elevada sin conductor, el Yurikamome, emplazada cerca de museos futuristas como el Miraikan. Pero los terrenos elegidos para el mercado albergaron hasta los años ochenta una planta de gas. Pocos días antes del cierre de Tsukiji, el pasado 6 de octubre, hubo protestas entre los mayoristas. Les preocupaba la contaminación del subsuelo y la posible pérdida de clientes, y rumiaban que tras el traslado se escondía la especu­lación inmobiliaria. Las autoridades defienden el cierre de la lonja por el envejecimiento de las instalaciones —el verano pasado un incendió tardó 15 horas en extinguirse—, la escasez de espacio y el desarrollo de infraestructuras para los Juegos Olímpicos de 2020.

Frente al caos de Tsukiji y su ­tráfago de mercaderes, Toyosu ofrece una estética fría de palacio de convenciones. Sus instalaciones modernas sustituyen a una involuntaria obra de arte que funcionó desde 1935. El mayor reclamo para los turistas —la subasta de atún que arranca a las 4.30— se sigue ahora desde la primera planta en un observatorio acristalado con suelo de parqué. Ya no hay un cupo diario de 120 visitantes y se multiplican las posibilidades de acceso, pero se veta la entrada irrepetible a aquella vieja galería alfombrada de atunes de 200 kilos. El suelo de la nueva sala de subastas es verde para que durante la puja los pescaderos, tipos recios armados con arpones a los que nunca convenció la presencia de extraños, puedan calibrar con exactitud la calidad del atún.

A los románticos de las lonjas de pescado siempre les quedará Katsuura, en Wakayama. En Tsukiji, mudado ya el bestiario de pulpos vivos, venenosos peces globo y atunes gigantes, permanecerá el mercado exterior de abastos y sus restaurantes aledaños. Algunos establecimientos vinculados con los negocios de la lonja (unos 300 en total) ya echaron el cierre, pero otros permitirán a los visitantes continuar con la tradición de almorzar pescado crudo (sashimi, sushi, donburi) a las ocho de la mañana. Al menos, de momento.