“Volvamos a la cultura del bocata”

La urna que sostiene Clotilde Vázquez, con una masa viscosa y rosada, llama la atención. La jefa de Nutrición y Dietética del hospital Ramón y Cajal de Madrid camina por el centro con un modelo de lo que suponen dos kilos de grasa en el cuerpo. Una muestra que emplea para explicar a sus pacientes los efectos del sobrepeso y la obesidad. “Una epidemia creciente en los países desarrollados que tiene efectos preocupantes”, define. Seguro que un solo vistazo a esa pulpa gelatinosa y abultada que porta la médica —y que suscita preguntas y miradas— tiene un efecto tan disuasorio ante un suculento guiso lleno de grasas y salsa y gratinado con un queso de mala calidad como una incursión previa a la báscula.

Ese acto, la toma de conciencia, es, para Vázquez (Alicante, 1952), mucho más eficaz que la tasa grasa; el gravamen de alimentos con alto contenido en grasas saturadas que aplican desde finales del año pasado países como Dinamarca o Hungría y algunas zonas de Estados Unidos. Una receta de sus Gobiernos y de algunos expertos —como un grupo de la Universidad de Oxford— para combatir un problema que afecta ya a 1.300 millones de personas en todo el mundo, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

“Hay que tener cuidado con no llevar las cosas al extremo. La liga antialimentos basura, entendida como campaña furibunda, me repugna. Por encima de todo, incluso por delante de la salud, está la libertad”, afirma tajante. “Lo que tenemos que hacer es favorecer que las personas que quieran puedan ejercer su libertad en favor de lo sano, y una de las formas de conseguirlo es bajar los precios de los alimentos sanos para que estén al alcance de todo el mundo. Es mejor luchar contra el problema promocionando lo bueno que atacando lo malo”, sostiene.

Contra el sobrepeso, es más eficaz promover lo bueno que atacar lo malo”

Vázquez, miembro del grupo de investigación sobre obesidad Ciberobn, lleva más de 20 años tratando el sobrepeso y una de sus patologías asociadas: la diabetes. Conoce de cerca el problema y su evolución. Desde ese prisma opina que, más allá de la libertad de elección, lo que sí se debería limitar es el uso por parte de la industria de grasas saturadas. “Y convencer a las empresas de que usen ingredientes más sanos. Se ha logrado con la sal en el pan y los embutidos. ¿Por qué no hacerlo con más cosas?”, propone conciliadora.

Aún es pronto para analizar el funcionamiento de la tasa grasa en Dinamarca, primer país del mundo en implantarla. Allí, desde octubre, el consumidor paga 15 céntimos más por una hamburguesa o 9 por una bolsa de patatas fritas. Y eso pese a que los daneses no son de los europeos con más obesidad: la sufre el 11% de la población frente al 19% de los españoles. Una cifra, esta última, alarmante para Vázquez, que cree que lo que de veras falta es atacar el sedentarismo y más educación alimentaria. “Sorprende, pero mucha gente no sabe cómo comer sano. Hay muchas ideas erróneas y una gran saturación de información y de publicidad que incita a consumir alimentos supuestamente sanos que no lo son”, afirma. Así es fundamental, por ejemplo, informar de que esos zumos que se anuncian como sustitutivos de la fruta en realidad no son tal. O que hoy en día las grasas no vienen tanto del pedacito de beicon que comemos de vez en cuando, sino que están ocultas en alimentos precocinados y fáciles de comer.

Pero frente a las propuestas que —como en la dieta Dukan— limitan el consumo de ciertos alimentos, la endocrinóloga propone la variedad. “Restringir es un error y lleva al fracaso. Lo mejor es la sustitución, el en vez de... Si me tomo un helado, pues solo ceno dos piezas de fruta. Es importante plantear alternativas a los bollos y las chucherías y volver, por ejemplo, a la cultura del bocata. Al plato de cuchara. A comer legumbres e introducir en nuestra dieta muchas más frutas y verduras”, apunta.