Auténticos platos a la romana

Lomo de atún rojo marcado a la plancha y crudo en el interior, aderezado con una salsa emulsionada de pescado fermentado, sal, miel, comino, pimienta y raíz de apio salvaje. Es una de las 500 composiciones recogidas en De re coquinaria —el más antiguo libro de cocina que se conserva, atribuido al gourmet romano Apicio—, en el que se compendian fórmulas y técnicas culinarias que abarcan desde el siglo I al IV.

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Un recetario vivo para romper fronteras

Parte de este recetario se ha reconstruido en las I Jornadas Científicas sobre Alimentación y Usos Gastronómicos en la Antigüedad, que se celebraron este lunes en el conjunto arqueológico de Itálica, en la localidad sevillana de Santiponce. Bajo la estatua del emperador Trajano, en el recibidor de la Casa de los Pájaros, el pasado del alto imperio romano se come y se bebe.

Patatas aliñadas con hallex, que es una pasta de sal, pescado con sus intestinos y hierbas aromáticas mediterráneas, derivada de la fabricación del garum, salsa omnipresente en la Antigüedad grecolatina basada en la fermentación del pescado; o carrillera de cerdo con oenogarum, una salsa a base de vino, garum, aceite y pimienta, se han sumado a este menú romano investigado por el grupo de ingeniería y tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz.

“En el recetario, que se compone de 10 libros, encontramos un manual de alta cocina destinado a la élite de la época”, explica el arqueólogo y máster en Agroalimentación Manuel León, responsable de la investigación.

Por su carnosidad, las ubres de cerda eran uno de los manjares más apreciados por la alta sociedad, que recostada del brazo izquierdo en cojines coloridos sobre los divanes llamados triclinios, disfrutaba de los opulentos banquetes al atardecer. Una escena que en la Casa de la Cañada Honda, otro de los edificios emblemáticos de Itálica, era diferente. “Hay un stibadium, que cumple la función de un triclinio pero que tiene forma semicircular y en el que los comensales se reclinaban de forma radial alrededor de una fuente. Lo interesante es que no hay en España ninguno del siglo II, por lo que el dueño de la casa podría tener relación con el entorno del emperador Adriano, que tenía dos en su villa de Tívoli en esa época”, explica Rocío Durán, investigadora en la Universidad Pablo de Olavide.

Con la intención de recrear esa realidad gastronómica y cultural, más allá de la lectura arquitectónica, el director de Itálica, Fernando Panea, ha ideado esta iniciativa singular. “A raíz de las nuevas excavaciones en la Casa de la Cañada Honda, hemos traído a este enclave las recetas tradicionales que comían lositalicenses para conocer de cerca sus usos alimenticios, no tan lejanos en el tiempo”, dice.

El vocabulario español refleja esa cercanía. En la cenae (cena) se celebraban los banquetes, que se abrían con una gustatio con productos dulces y salados acompañados de vino mulsum, recreado en un proyecto anterior por los científicos gaditanos. “Esta bebida es emblemática y debía maridar con todo. Estaba fermentada con especias y tiene un principio dulce en la lengua y un retrogusto afrutado”, explica León, que añade cómo otro de los vinos, el artificia, también servido en las jornadas, se maceraba con la parte coloreada de los pétalos de las violetas. “A los chefs estas investigaciones nos han abierto un mundo entero nuevo. Son muchísimas las posibilidades que surgen”, dice el jefe de cocina Antonio Bort, del restaurante Ispal, que junto a Gonzalo Jurado, de Tradevo, han preparado en sus cocinas los platos seleccionadas para las jornadas y se reconocen sorprendidos con la diversidad de técnicas culinarias antiguas.

El banquete proseguía con la prima y la segunda mensae, donde se servían las carnes, los mariscos, y los pescados, y después las frutas, galletas y cereales. La fiesta culminaba con la comisatio, el momento en el que se degustaban los vinos hasta entrada la noche o la aurora, según la suntuosidad de los anfitriones. Como ahora.