La arqueología más sabrosa

No hace falta escarbar en el suelo para dejar en la superficie la Historia de Cádiz. También se puede hacer indagando en un laboratorio. O probando recetas en la cocina de un restaurante. Es lo que han hecho los investigadores de la Universidad de Cádiz en colaboración con el cocinero Mauro Barreiro. Están a punto de sacar al mercado envases de garum, la salsa hecha con restos de pescado que triunfaba en todo el Imperio Romano por su intenso sabor y su alta calidad. La innovación gastronómica llega desde una profunda mirada hacia el pasado.

Rescatar el garum había sido un propósito continuo de numerosos cocineros. Algunos realizaron sus adaptaciones, otros lo descartaron por considerar que era inviable en la actualidad preparar una salsa con deshechos de pescado. El nuevo paso dado ahora partió, precisamente, de romper algunos mitos. De eso se encargaron dos profesores y arqueólogos: Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz, y Enrique García Vargas, de la de Sevilla. Tras más de dos años de averiguaciones demostraron que, lejos de lo que se pensaba, el garum no era una salsa al uso, sino una auténtica delicatessen, preparada con esmero con una cuidada mezcla de pescado, sal y especias. Una de las que más fama tenía era la que se preparaba en la costa gaditana, por la excelencia de sus pescados y por la tradición de sus industrias de salazones.

El análisis de los restos arqueológicos y la lectura de amplia bibliografía sobre aquella salsa permitieron elaborar una receta sobre el papel. El reto era convertirla en un plato real. De eso se ha encargado en los últimos meses el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, que lidera el profesor Víctor Palacios. “Ha sido un proceso fácil y complicado. Fácil, porque la mecánica es sencilla pero, al mismo tiempo, conlleva muchos problemas de fermentación y putrefacción, que hemos tenido que ir subsanando con aportaciones de sal”, detalla.

El nuevo garum ya es una realidad. Los investigadores Álvaro García y Josefina Sánchez se encargan ahora de convertir la producción de la salsa en una empresa capaz de atender la demanda de cocineros y consumidores particulares para aderezar sus platos. En esa labor ya se han hecho algunas presentaciones, como recientemente se hizo en Conil en la campaña del atún de almadraba, o en un curso de verano celebrado estos días en la Universidad.

El cocinero que más colabora con este equipo es el gaditano Mauro Barreiro, propietario del Real 210 Gastro, de Puerto Real, que ya funciona como si fuera una extensión de los laboratorios universitarios. La carta de su menú degustación ya incluye algunos platos con garum. “Empezamos con boquerones, probamos tipos de sal, buscamos aplicaciones gastronómicas”, relata con pasión el cocinero. “Hemos comprobado a lo largo de este año que el sabor del garum cambia en función de si el pescado es de verano o de invierno, porque el de verano tiene más grasa, con lo que el sabor se vuelve más intenso, como de salazón”.

Barreiro ve el garum como mucho más que una salsa. “Es un condimento, un aderezo como la soja. Sirve para marinar y también conserva. Veo que se puede usar para miles de cosas”. Él ya lo ha presentado en sardinas marinadas, verduras cocidas y carne. Incluso preparó unas yemas que dejó 48 horas en garum. Las membranas que se crearon en esos dos días formaron una pasta que presentó con mojama y cebolla. También ha usado restos de garum colados para hacer arroz.

Álvaro García y Josefina Sánchez han creado la marca Flor de garum, una idea empresarial que permitirá envasar el garum y ofrecerlo como un producto de alta calidad. Falta la financiación pero, tras obtener varios premios y reconocimientos, el sueño está más cerca. La campaña para promocionar el producto será fácil. Bastará con presumir de haber rescatado un sabor de hace 2.000 años. Con vanagloriarse de llevar a las casas y restaurantes la salsa más demandada del Imperio Romano. Con difundir que en un laboratorio de Cádiz se ha reconstruido el pasado y se ha podido meter en una botella.

El éxito de este proyecto avalará el ingente trabajo que se hace en el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad gaditana, que, junto a Mauro Barreiro, ya prepara otras innovaciones. Por ejemplo, el uso de ultrasonidos para extraer jugo del marisco y proponer un agua mineral de gamba. O un sistema por el que se pueda extraer la teína del té. Todo en un laboratorio donde tan pronto se rescata la Historia como se forja el futuro de los fogones.