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Andrajos con conejo

Este plato clásico del oriente andaluz y Murcia consiste en un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate con patatas, alguna proteína y, cómo no, los andrajos: jirones de masa de harina de trigo duro, agua y sal.

Y barato, muy barato
Y barato, muy baratoMIRIAM GARCÍA
Miriam García

Los andrajos son un plato popular que se prepara en las cocinas de Albacete, Jaén, Granada, Murcia y Almería, un representante de algo similar a la pasta italiana en la Península y cuyo nombre varía según la zona: talarines en la sierra de Cazorla, guiñapos, etc. ¿En qué consisten los andrajos? Pues en un sofrito canónico de cebolla, ajo, pimiento y tomate; a veces también con patata, que se amenizaba con la proteína que uno tuviera a mano (si la tenía).

Habitualmente se le añadía conejo o bacalao, se cocía con agua y se engordaba con unas tortas de harina que se hacen jirones o andrajos, de ahí el nombre de este plato. Estas tortas, que aportan consistencia e hidratos de carbono al guiso, lo emparentan sin duda con el guisote pastoril de los gazpachos manchegos con sus tortas cenceñas natural de la vecina comarca de La Mancha.

La pasta con que se elaboran los andrajos es de lo más primigenio que encontramos en materia de pasta alimenticia: harina de trigo duro, agua y sal. Se mezclan, se amasan y la masa se estira en forma de torta fina que se trocea, haciéndola jirones que se incorporan al guiso en el último momento para que se cocinen en el caldo y le proporcionen espesor.

¿Que no tienes chicha o no la quieres poner para hacer unos andrajos vegetarianos? Pues no la pongas. Así comerían este plato a la fuerza muchos naturales de estas zonas cuando no tenían acceso a ninguna proteína, como cuenta una nativa de la sierra de Cazorla en el Corpus de Literatura Oral de la Universidad de Jaén: “En aquellos tiempos, como tenías tan poquito, tan poquito, pues le echabas muy poquito. Le echábamos las tortas estas de harina y unas patatillas y ya estaba el guiso. Hoy ya las haces con tos sus requisitos”. Pues vamos con los requisitos.

Dificultad: Ninguna.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el guiso

  • 750 g de conejo en trozos
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento choricero
  • 1 tomate
  • 2 patatas hermosas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 hoja de laurel
  • 250 ml de vino blanco
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Para las tortas

  • 100 g de harina corriente o de trigo duro
  • 50-60 ml de agua
  • 1 pellizco de sal

Instrucciones

1.
Para las tortas, mezclar la harina con el agua y la sal en un bol o en un robot de cocina hasta obtener una masa homogénea que apenas se pegue a los dedos. Amasar ligeramente.
2.
Enharinar la mesa y estirar la pasta con rodillo hasta que esté muy fina. Cortar en tiras, triángulos o cuadrados, como más nos guste, que de todas estas formas se prepara.
3.
Tapar la masa con un paño en espera de que esté listo el guiso.
4.
Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados. Rallar el tomate.
5.
Poner a remojo en agua caliente el pimiento choricero y raspar la pulpa interior, desechando la piel. Reservar todas las hortalizas.
6.
Cubrir de aceite el fondo de una cazuela y dorar a fuego vivo los pedazos de conejo salados previamente. Retirarlos cuando estén listos.
7.
En el mismo aceite, pero a fuego bajo, sofreír la cebolla hasta que esté transparente.
8.
Agregar los dientes de ajo, darles unas vueltas e incorporar el tomate y el pimiento choricero. Sofreír unos minutos para reducir el líquido del tomate.
9.
Añadir las patatas cortadas y el pimentón, y darles unas vueltas, pero no más de un minuto para que no se tueste el pimentón.
10.
Devolver el conejo a la cazuela, agregar el vino blanco y cubrir con agua. Poner la hoja de laurel, salar ligeramente y estofar a fuego lento por lo menos 20 minutos, hasta que las patatas estén cocidas y el conejo esté tierno; probar pinchando con un cuchillo.
11.
Cuando falten entre siete y cinco minutos de cocción, agregar la masa troceada de los andrajos y cocerlos hasta que estén hechos. Probar la sazón, rectificar si hiciera falta y servir.

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Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.

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