Conejo en pepitoria

La pepitoria es de esas recetas más viejas que Carracuca necesitada de una urgente reivindicación. No sé si en algunas regiones de España se seguirá preparando en las casas y en los restaurantes, pero en mis lugares habituales de movimiento -Barcelona, Madrid, Bilbao- no es habitual verle el pelo. Sólo conozco una persona que la prepare con cierta frecuencia (María Antonia, la madre de una amiga), cosa que no llego a explicarme bien siendo un plato tan rotundamente delicioso.

Quizá la potencia calórica de este guisote, unido a su largo tiempo de cocción, ha jugado en su contra en estos tiempos de evanescencia culinaria. Ahora bien, no se trata en ningún modo de un plato insano, y menos aún si usamos una carne con tan poca grasa como el conejo. Es más bien poderoso, invernal diría yo, con esa salsa de almendra, azafrán y yema de huevo capaz de reconfortar al alma de cántaro más desolada.

Mi versión elimina un ingrediente que he visto en algunas recetas: los taquitos de jamón. Está claro que potencian el sabor, pero no sé por qué yo prefiero las versiones más suaves sin ellos, en las que predomine el conejo, la almendra y esa maravilla alegrasalsas que es el pan frito. También he intentado hacerlo lo más ligero posible, pero por lo demás, es clasicorro a más no poder: los grandes clásicos tradicionales no necesitan de extravagancias para maravillar.