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Encocado: el guiso de pescado y marisco que vino del Pacífico

¿Hasta el níspero de ceviche? Es hora de descubrir otros platos de la costa pacífica suramericana. El encocado lo tiene todo para enamorar: marisco, pescado, leche de coco, especias y un puntillo picante.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA | UNTO
Mikel López Iturriaga

No tenemos nada que objetar a un buen ceviche, pero sí a su repetición en cientos y cientos de restaurantes por toda España. Así que quizá ha llegado el momento de ampliar el foco y fijarse en otros platos de pescado de la costa suramericana del Pacífico. La gastronomía de países como Ecuador o Colombia posee maravillas aún desconocidas para el gran público europeo, que vienen muy bien para airear menús. El encocado es una de ellas.

Este guiso se elabora habitualmente con pescado y/o marisco, pero también tiene versiones carnívoras con pollo. Su seña de identidad es el uso de leche de coco, acompañada por distintas verduras, especias o hierbas aromáticas, y se suele acompañar de arroz y patacones. Para saber cómo se prepara fuimos al restaurante La Brillantina, de Barcelona, donde sirven una espectacular versión con rape y gambas. Si quieres verlo, mira el vídeo de arriba.

ENCOCADO DE RAPE Y GAMBAS DE LA BRILLANTINA

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 16 gambas (si son pequeñas, algunas más)
  • 400 g de rape
  • 1 lima
  • Aceite de girasol o o aceite achiote (infusión de pasta de achiote en aceite de girasol)
  • 1 lima
  • Sal y pimienta negra
  • Arroz y patacones para acompañar (opcional)

Caldo

  • 300 g de leche de coco
  • 500 g de tomate rallado o triturado
  • 100 g de cebolla picada
  • 20 g de apio
  • 50 g de pimiento rojo
  • 60 g de plátano macho (verde)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 chile habanero
  • 1 ají limo
  • 1 litro de caldo de pescado y marisco
  • 50 ml de vino blanco seco
  • ½ cucharadita de comino
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 15 g de pasta de achiote
  • 2 cucharadas de albahaca picada
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • ½ cucharada de orégano
  • 60 g de aceite de coco
  • Aceite de girasol
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Pelar las gambas y quitarles las cabezas (si se quiere, se pueden guardar algunas peladas pero con cabeza para el emplatado). Reservar las colas.
2.
Rehogar las cabezas y las cáscaras en una cazuela a fuego medio bajo con aceite de coco y un buen chorro de aceite de girasol. Cocinar unos 20-25 minutos hasta que estén tostadas.
3.
Añadir el comino y media cucharadita de pimienta negra y rehogar un minuto más.
4.
Mojar con el vino blanco y remover.
5.
Cuando haya evaporado, añadir la cebolla picada, el ajo, el apio, el pimiento rojo, el plátano macho, el laurel, la cúrcuma y el jengibre. Salar y rehogar a fuego medio entre 5 y 7 minutos.
6.
Disolver el achiote en dos o tres cucharadas de agua caliente. Añadirlas al guiso.
7.
Sumar la leche de coco, el tomate rallado o triturado y el caldo de pescado. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
8.
Añadir el ají limo y el chile habanero picados. Apagar el fuego y sumar la albahaca, el cilantro y el orégano.
9.
Embadurnar con aceite de achiote (o aceite sin más) las colas de las gambas y el rape, salpimentarlos y ponerles un poco de ralladura de lima.
10.
Triturar a fondo el caldo hasta que quede una salsa muy fina. Corregir de sal.
11.
Pasar el rape y las gambas por la parrilla o la sartén muy caliente, lo justo para que se cocinen (uno o dos minutos).
12.
Servir el pescado sobre la salsa, aderezar con un poco de lima exprimida y acompañar, si se quiere, con arroz y patacones.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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