¿Pucusana o veracruzana? Dos maneras de cocinar los calamares de Perú a México

Si desde Europa pensamos en comida de México o de Perú, seguramente los calamares no sean el primer plato que nos venga a la cabeza. Sin embargo, estos cefalópodos forman parte de las cocinas de ambos países, sobre todo de sus zonas marítimas. Dos maneras de cocinarlos propias del Caribe mexicano y de la costa peruana del Pacífico se pueden probar en un mismo hotel en España, The Madrid Edition, y es allí donde fuimos a aprender sus secretos.

En Oroya, comandado por el chef Diego Muñoz, los sirven rebozados y fritos como se toman en las playas de Pucusana, al sur de Lima. En Jerónimo, dirigido por Enrique Olvera, los hacen salteados y con una salsa típica de Veracruz. Ambas son bastante sencillas, no requieren ingredientes imposibles de encontrar y están deliciosas: si quieres saber cómo se elaboran, mira el vídeo de arriba.

CALAMARES A LA VERACRUZANA DEL RESTAURANTE JERÓNIMO

Ingredientes

Para 2 personas

• 360 g de calamares pequeños o chipirones
• 4 piparras en vinagre picadas
• 2 cucharadas de alcaparras
• 30 g de aceitunas verdes picadas
• 6 rebanadas de pan de hogaza
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal

Salsa veracruzana

• 500 g de tomate de pera
• 150 g de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 70 g de pimiento rojo
• 40 g de aceitunas verdes picadas en grueso
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Escalfar el tomate 10-15 segundos en agua hirviendo y quitarle la piel. Cortarlo en cubos de un centímetro aproximadamente.
2. Tatemar (quemar por fuera) el pimiento al fuego (si no se tiene gas, se puede hacer en la plancha o al grill en el horno). Pelarlo y cortarlo en trozos del mismo tamaño que el tomate.
3. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva un par de minutos.
4. Añadir el tomate, salar y rehogar hasta que pierda parte de su líquido.
5. Sumar el pimiento rojo y cocinar a fuego suave unos 20-25 minutos.
6. Mientras, escurrir bien las alcaparras y freírlas en aceite caliente hasta que se abran. Sacarlas a un plato con papel de cocina encima, y reservar.
7. Cuando la salsa de tomate y pimiento se haya cocinado, añadir las aceitunas y mezclar.
8. Saltear los calamares con un poco de aceite 30 segundos por cada lado, por tandas. Saltear los tentáculos 30 segundos más. Salar.
9. Servir los calamares sobre la salsa veracruzana caliente, con alcaparras fritas por encima, piparras y perejil picado. También se puede añadir una salsa de chile guajillo, piparras picadas, perejil, aceite y sal.

CALAMARES A LA PUCUSANA DEL RESTAURANTE OROYA

Ingredientes

Para 4 personas

Chalaquita

• 35 g agua
• 1 cucharadita de sal
• 20 g de azúcar
• 50 g de vinagre de arroz
• 25 g de mirin
• 1 cebolla roja pequeña
• ½ ají limo
• 1/2 tomate picado muy fino
• 2 cebollas chinas parte blanca (en su defecto, 1 cebolleta pequeña)

Mezcla para rebozar

• 100 g de arroz aromático (en su defecto, harina de arroz)
• 125 g de harina de trigo
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra en gran

Calamares

• 400 g de calamares medianos
• 2 huevos batidos
• 200 g de la mezcla para rebozar
• 2 limas
• Aceite de girasol o de oliva suave
• Sal
• Mayonesa con zumo de lima (o normal)

Preparación

1. Empezar con la salsa de la chalaquita juntando el agua, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y el mirin en una cazuela. Llevarlo a hervor.
2. Mientras se calienta, picar muy finos la cebolla roja, el tomate, el ají y la cebolleta. Ponerlos en un bol, verter encima el líquido anterior, taparlo y dejar encurtiendo hasta que se enfríe.
3. Poner el arroz en una bandeja de horno con la sal y la pimienta, asarlo a 180º hasta que coja un color dorado, y triturarlo hasta obtener un polvo fino. Si se quiere saltar este paso, usar directamente harina de arroz y mezclarla con la sal y pimienta molida.
4. Juntar con la harina de trigo y reservar.
5. Cortar los calamares en tiras largas de un centímetro de ancho. Retirar las tripas y la boca de las cabezas.
6. Calentar el aceite a 180º.
7. Sazonar los calamares ligeramente con sal, ponerlos en un bol y mezclarlos con el huevo batido. Ir añadiendo harina y mezclando hasta recubrir del todo los calamares.
8. Sacudir y freír en el aceite caliente un minuto y medio. Retirar y sazonar con un poco de sal y ralladura de lima.
9. Aliñar con un par de cucharadas de la chalaquita y mezclar.
10. Servir con un poco de la parte verde de la cebolleta picada por encima, más ají picado si se quiere y mayonesa hecha con zumo de lima (o mayonesa normal).