Macarrones gratinados: dos formas de hacer un plato ‘de cardenal’

¿Hay algo que huela más a hogar entrañable y felicidad que unos macarrones con queso gratinándose en el horno? Habrá quien diga que un bizcocho, y no se lo tendremos en cuenta porque todo el mundo tiene derecho a tener una opinión (aunque esté equivocadísimo). En Barcelona este plato es especialmente popular, ya que a finales del S XIX eran un plato habitual en las fondas regentadas por inmigrantes del norte de Italia y Suiza. La burguesía de la época, que no era precisamente tonta, se volvió tarumba con la combinación de pasta, salsa, cerdo en alguna de sus variantes y la capa de queso dorado que lo corona todo.

En el vídeo de hoy preparamos una versión de mediados del siglo XIX, los fastuosos ‘macarrones de cardenal’ que prepara el cocinero Carles Gaig en el restaurante que lleva su apellido; y otra no menos apetecible del cocinero francés Olivier Guilland de La Cuina d’en Garriga. Prepárate para sentir el rugido de tu estómago ante la visión de esos benditos platos de pasta con quesazo dorado y fundido: si crees que no podrás soportarlo, puedes prepararlos antes con las recetas que encontrarás aquí debajo, y darle al play cuando ya los tengas listos para comer. Un plan sin fisuras.

MACARRONES DE CARDENAL

Ingredientes

Para 4 personas

Para la crema de parma

• 1 l de nata para cocinar
• 300 g de parmesano rallado

Para el sofrito

• 3 cebollas de Figueras
• 12 tomates maduros (pequeños)
• 150 g de secreto ibérico
• Sal
• Aceite

Además

• 250 g de queso rallado fundente
• 400 g de macarrones

Preparación

1. Para la crema de parma, reducir a fuego lento 1 l de nata hasta que pierda la mitad de su volumen (500 ml). Añadir 300 gramos de parmesano rallado, esperar a que se funda y triturar con una batidora o robot de cocina. Reservar.
2. Para el sofrito, pelar, picar y pochar las tres cebollas hasta que tengan bastante color. Añadir los 12 tomates pelados, sin pedúnculo y pasados por el colador chino para eliminar las semillas y cocinarlos durante una hora a fuego suave, hasta que pierdan casi toda el agua y quede un sofrito bastante concentrado de color oscuro.
3. Cortar el secreto ibérico en trocitos, salarlo y saltearlo.
4. Cocinar los macarrones en abundante agua salada durante 12 minutos y dejarlos reposar dos más. Escurrir y, sin pasarlos por agua, ponerlos sobre un mármol o fuente grande para se enfríen.
5. Montar en una bandeja de horno, poniendo debajo la mitad de los macarrones, sobre los que repartiremos bien la mitad del sofrito, la mitad de la crema de parma y la carne salteada. Repetir el proceso con el resto de los macarrones, el sofrito y la crema de parma. Si se quiere reproducir exactamente .
6. Hornear los macarrones a 190ºC durante unos siete u ocho minutos, cubrir con el queso rallado, gratinar hasta que estén dorados y apetecibles y servir.

MACARRONES DE LA CUINA D´EN GARRIGA

Ingredientes

Para 8 personas

• 200 g de papada ibérica en dados + 10 lonchas finas para rematar
• 1 kg de macarrones ‘penne Martelli’
• 1,2 l de nata para cocinar
• 1,2 l de agua
• 80 g de cebolla confitada
• 180 g de queso Comté rallado
• 40 g de pan tostado rallado
• Parmesano rallado al gusto
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Poner los 200 g de papada a sudar en una olla con capacidad para cocinar la pasta, a fuego medio durante cinco minutos. Retirar la papada y reservar.
2. Verter 1,2 l de agua en la olla -sin quitar la grasa- y llevar a ebullición. Añadir la pasta y cocer durante cinco minutos.
3. Mientras, llevar la nata para cocinar a punto de ebullición en otro recipiente.
4. Pasados los cinco minutos, verter la nata hirviendo en la olla de cocción de la pasta. Apagar el fuego y dejar que los macarrones se hinchen durante cinco minutos, removiendo dos o tres veces.
5. Añadir a la olla la cebolla confitada, el Comté, el pan tostado, la papada, pimienta y un punto de sal. Remover bien, pasar los macarrones a una fuente y hornear durante ocho minutos a 180ºC.
6. Sacar los macarrones, poner el gratinador al máximo, cubrirlos con Grana Padano en polvo al gusto y devolver al horno durante dos minutos, o hasta que estén dorados y apetitosos. Servir inmediatamente.

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