La receta del guacamole clásico y siete maneras creativas de tunearlo

Noviembre no es solo el mes de la vuelta del fresquito, de las hojas caídas o el momento culmen de la deliciosa temporada de setas silvestres: es también el mejor momento para preparar guacamole, una receta eterna y que siempre apetece; ideal para entrantes, cenas ligeras, desayunos y picoteos con amigos.

El aguacate nacional –cuya principal provincia productora es Málaga, seguida de Granada y en menor medida, de Cádiz– está de temporada desde mediados de septiembre hasta mayo. 24.000 hectáreas se destinan a su cultivo en España: 19.000 en Andalucía, 4.000 en la Comunidad Valenciana y 1.500 en Canarias. La producción anual ronda las 100.000 toneladas. Un truco muy sencillo para saber si la fruta tropical está en perfecto estado es que puedas apreciar un color amarillo o verde intenso por debajo del botón. Otras señales de que un aguacate está en su punto perfecto son la piel uniforme y la consistencia tierna al apretarlo.

Sin duda, el plato estrella para aprovechar la textura suave y cremosa y el sabor fresco, herbáceo, terroso y sutil del aguacate; y sus matices dulces y aterciopelados de avellana, mantequilla o nuez, es el guacamole. Como sucede con la tortilla de patata, el hummus o la tarta de queso, cada maestrillo tiene su librillo, e incluso con los mismos ingredientes y pautas, el de cada persona sabe único.

Si esta archiconocida salsa fría mesoamericana forma parte de tus menús, te sugerimos una idea: preparar guacamole clásico en mortero y tunearlo con ingredientes extra para darle una vida nueva o usos diferentes.

Cómo preparar guacamole clásico para tunearlo después

La chef Margarita Carrillo explica en su libro México gastronomía (Phaidon) una receta canónica de guacamole: con dos aguacates bien maduros, un par de cucharadas de cilantro fresco, el zumo de una lima, media cebolla roja picada, una cucharada de aceite de oliva, un aguacate y un chile serrano. Mezcla en un bol todos los ingredientes a excepción del aguacate, e incorpóralo cortado en dados con un poco de aceite de oliva. Es ideal si te gusta encontrarte los ingredientes (si lo trituras, ya no es guacamole).

Por su parte, el chef Roberto Ruiz no le echa tomate y sustituye el aceite de oliva por aceite de aguacate, añadiendo un poco menos de cilantro y una cucharada de granada, que le dará un toque explosivo y festivo. Lo machaca en mortero, que en México se conoce como molcajete, y ofrece un resultado más cremoso en el que el aguacate es pleno protagonista.

En definitiva: para preparar un guacamole clásico solamente necesitas aguacate, cilantro, zumo de lima (o limón), cebolla o cebolleta y un poco de chile. Puedes completarlo con pimienta, sal al gusto, tomate o incluso pimiento. Hay quien lo prefiere batido, machacado con tenedor o suelto. Sea como fuere, busca tu textura predilecta, ten listo tu guacamole base y prepárate para estas variantes mestizas y sorprendentes.

Con mango: la muerte dulce

Mi amiga Carmen Pereiras, dueña y cocinera del restaurante vegetariano A Corre Vexeta en Santiago de Compostela, lleva años sirviendo como estrella de la carta un guacamole exquisito cuyo secreto es el mango. Busca un ejemplar bien maduro –debe tener un color vivo, entre el amarillo hasta y el rojo, tacto suave y olor dulce—, pícalo finamente y combínalo con tu receta clásica de guacamole. El contraste de sabores te encantará.

Con olivada: el tándem perfecto

El guacamole con olivada de aceitunas negras se convertirá en una droga para tu paladar. Prepara tu olivada casera introduciendo en la batidora un frasco de aceitunas sin hueso, una cucharada generosa de aceite de oliva, una pizca de pimienta y un poco de orégano, ajo y perejil al gusto. Para mejorar la textura te recomiendo un puñado de frutos secos, como nueces o anacardos. Y el toque final si quieres un extra de crujiente y dulzor: manzana finamente picada. Sirve una fina capa de olivada sobre el guacamole y disfrútalo con totopos caseros, unas buenas galletas Mariñeiras o picos de pan. También es una combinación ideal para rellenar volovanes y tartaletas de hojaldre, o para cenar una tostada.

Con yogur griego: una navaja suiza extracremosa

Si al guacamole clásico le añades un par de cucharadas de buen yogur griego con una pizca de sal, su textura se volverá irresistiblemente más cremosa y sedosa. No olvides ajustar la proporción de cilantro, lima y picante hasta que quede a tu gusto. El resultado es una salsa ideal para comer con verduras a la brasa, acompañar boniato o patatas asadas o incluso para reemplazar la mayonesa en tus sándwiches, bowls o bocadillos. También le alegrará la vida a unas setas empanadas o a unos nuggets caseros.

Con piparras: los jalapeños nacionales

¿Para qué comprar jalapeños teniendo las piparras, más económicas y nacionales? Utiliza estas guindillas vascas, protagonistas de las gildas, para un guacamole picantito, genial para quienes no temen que su boca arda como el flameado de Moe. Abre la piparra (o las piparras, según tu tolerancia a la capsaicina–, quítale las pepitas y córtala en trozos pequeñitos, pero perceptibles. Añádela al guacamole para disfrutar de unos nachos al horno con queso, frijoles y pico de gallo, o incluso para preparar unos pintxos con anchoas, acompañar unos langostinos o completar unos huevos rellenos con un toque diferente.

Con tomates cherry asados

Si todavía tienes tomates cherry –de los de verdad, del huerto o del mercado, mucho mejor de varios colores si quieres un plato colorido que te ponga de buen humor–, hornéalos con tus especias favoritas y un buen chorro de aceite de oliva –también puedes hacerlo en airfryer, o pasarlos por la sartén y rematar con soplete– y extiéndelos por encima del guacamole con pimienta recién molida y sal gorda, rallando piel de lima por encima. Con un poco de queso fresco, burrata o mozzarella, unas hojitas de albahaca fresca y un puñado de alcaparras, tendrás el relleno de un bocata perfecto. También puedes casarlo con salmón, tofu, huevo o atún. También puedes probar a combinar el guacamole con tomate deshidratado, una salsa ideal para completar una calabaza asada o tubérculos como la zanahoria o la chirivía.

Con garbanzos machacados: entre hummus, untable y ensalada

En cualquier despensa que se precie siempre debe haber legumbres de bote a mano. Con tan solo un frasco de garbanzos y una cucharada de tahini, podrás crear una salsa mutante entre el hummus y el guacamole. En lugar de batirla, machaca los garbanzos con un tenedor y deja alguna de las legumbres sueltas, así conseguirás una textura más contundente y voluminosa que sirve como untable o como base para ensaladas y tostas. Cómelo con crudités o pan de pita, o búscate un pan rico, cúbrelo con esta mezcla y añade un contrapunto salado y crujiente, con lascas de queso curado, pepinillos o cebollita encurtida.

Con queso feta: ácido, salado y sabroso

El queso feta es el novio perfecto para ese guacamole sedoso: desmiga el lácteo de origen griego y mézclalo con el resto de la salsa sin que se deshaga del todo y prepárate para disfrutar. Si quieres desayunar como un marajá, dispón esta mezcla en tu pan de semillas preferido y prepara un huevo escalfado, pónselo encima y remata con berros, canónigos o unos buenos brotes.

Tampoco te olvides de lo bien que se lleva el queso feta con las frutas de temporada como los higos o la granada: puedes animarte a echarle pasas o dátiles, o un chorrito de miel, y cubrir unas verduras al horno o acompañar un cuscús caliente. En cuanto te pongas a experimentar en tu laboratorio del guacamole, descubrirás lo bien que casa con cualquier ingrediente de tu cocina. Piensa en la salsa como un lienzo en blanco y prueba con ajo negro, queso azul, naranja, remolacha y un sinfín de productos más.

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