Revolución en las gildas: bares que renuevan el 'pintxo' primigenio

Es el pintxo original, como el pecado. Aquel que inició la tradición y le dio nombre. Dicen que precisamente es el poeta el primero que da nombre a las cosas, pero no podemos asegurar que aquel donostiarra, Joaquín Aramburu alias Txepetxa, fuera más poeta que juglar al bautizar este pintxo que él mismo ensambló como "gilda" porque era “verde, salado y picante” como Rita Hayworth en la peli de Charles Vidor.

Lo que está claro es que aquella anécdota ocurrida cualquier día de cualquier semana de finales de los años cuarenta en la taberna Casa Vallés de San Sebastián —eso sí, a la hora del aperitivo— quedó para los anales de historia. “Probablemente las banderillas se habían hecho en muchos sitios antes de hacerse en Casa Vallés, pero no hay constancia gráfica, ni se les llamó de una forma tan especial, ni fueron el detonante de una costumbre tan popular como la del pintxo donostiarra”, nos cuenta Josema Azpeitia, experto en esto del comer en miniatura —y también Premio Euskadi de Gastronomía por su labor periodística—.

No son más que aceitunas, piparras y anchoas ensartadas en un palillo. Nada más y nada menos, porque el secreto está en la calidad de los ingredientes que es donde no hay que escatimar. Debe contar con una buena anchoa del Cantábrico en salazón, tersa, preferiblemente sin barbas, con una guindilla encurtida —si es con Eusko Label, mejor— y una aceituna manzanilla sin hueso —excepto la de Casa Vallés, que con su hueso, nos asegura Azpeitia, “ha hecho saltar los dientes de más de un turista”—.

Y de ahí, de este pequeño bocado de mar y tierra que cuenta incluso con una cofradía en su honor, se abre un mundo de posibilidades a pesar de que la Santa Trinidad que compone la gilda no necesite de modificaciones. Lo de revisitar los clásicos siempre ha resultado apetecible, incluso antes, cuando eso de renovarse en la gastronomía no era por necesidad sino por una sucesión de combustiones creativas más o menos espontáneas.

La del 'maillot' amarillo de la Bodega Donostiarra

Ya en los noventa, en la mítica Bodega Donostiarra de San Sebastián no se cortaron en ensartar cinco piparras en una gilda y en llamarla Indurain en homenaje a los cinco tours que el ciclista navarro se había metido en el bolsillo. Aún la cubren con un trozo de cebolleta “que recuerda al casco que Miguel Indurain se colocaba en las pruebas contrarreloj”, relata Azpeitia. Todo esto, anchoa de Getaria incluida, sobre un taco de bonito escabechado.

¿Fue la primera gilda 2.0? Es otra de esas incógnitas gastronómicas que algún día la historia  resolverá. Sea como sea, es interesante descubrir que la reinvención de la gilda nació en la barra, de donde procede, y no en las altas mesas en las que ha comenzado a prodigarse.

Bodega Donostiarra. Peña y Goñi Kalea, 13 (San Sebastián). 943 01 13 80. Mapa.

La artística con vistas de Rubén Trincado

Uno de los primeros en llevarla a la alta gastronomía fue Rubén Trincado en el Mirador de Ulía (San Sebastián), donde ya en 2010 le dio a la gilda una puesta en escena incluso mejor que la de Rita Hayworth. No solo por las vistas de este restaurante, sino porque el chef la descompuso y la presentó cual cuadro digno de exposición —como todos sus platos—.

El chef sopletea las piparras para quitarles la piel y las rellena de emulsión de yemas, anchoa del Cantábrico y clorofila de berros. Las acompaña de esferificación de aceituna y marianito con piparra ligeramente frita, junto con emulsión de anchoa y granizado de crema de piparra. ¿Qué diría Antxón Vallés de Casa Vallés? “Fue un homenaje a él y solo sé que cuando lo hice me dio un abrazo”, comenta orgulloso Trincado.

Mirador de Ulía. Ulia Pasealekua, 193 (San Sebastián). 943 27 27 07. Mapa.

De la txikitera a la de paloma -en minúscula- de Edorta Lamo

Con A Fuego Negro, uno de los templos que ya comienzan a echarse de menos en Donostia —y en toda España, covid mediante— Edorta Lamo y Amaia García de Albizu se erigieron como grandes defensores de la gilda original —ellos, los de la aceituna rellena de marianito o el txitxarro con queso sobre tosta de merengue (¡homérico!)—. No en vano, Lamo lleva tatuada una gilda en su antebrazo. “Es una de las grandes creaciones de la gastronomía vasca. Tiene una lógica aplastante: ese hilo de acidez, el dulzor, la sal de la anchoa… es algo redondísimo”, nos cuenta desde Campezo (Álava) donde ahora regenta su nuevo restaurante, Arrea!

En el de la donostiarra calle 30 de Agosto servía la gilda en un chupito de txakolí, por eso de la buena compañía —“cosa más tasquera no había”—. Y ahora en Arrea!, donde únicamente cocina lo que le da el entorno —el 80% de sus ingredientes proceden de 20 kilómetros a la redonda— ha tenido que vérselas para seguir ofreciendo su adorada gilda… sin anchoa, que por ahora no se predica en el campo alavés. Y la solución la ha encontrado en el solomillo de paloma —sí, de paloma— que cura en sal y marina en aceite de anchoa, aceite ahumado de oliva y garum también del ave. Todo ensartado en un palillo de madera de bog, “que por algo en Campezo somos cuchareros”. A la vista, es toda una gilda de las de casco viejo.

Arrea! Subida al frontón, 46 (Santa Cruz de Campezo, Álava). 689 74 03 70. Mapa.

La japonesa de un bilbaíno, Dani Lomana

Al trampantojo no juega precisamente Dani Lomana en su restaurante Kuma de Bilbao, donde la anchoa, inmaculada, aparece cruda en formato nigiri sobre lecho de arroz y mahonesa de aceituna. La corona un crujiente de pan de coca y una guindilla laminada que aportan el toque de gracia. Todo crucificado, por supuesto, en el palillo de rigor.

Lomana, que ha pasado por cocinas como las del Kabuki (Madrid), Nobu (Londres) o Watahan (Japón), no deja de homenajear a la cocina tradicional vasca en su barra japonesa. “Me parece divertido y diferenciador”, comenta, “y casi una obligación”. El botxo es lo que tiene. A la de la gilda se les suman las versiones del bocata de calamares, del txitxarro con tomate y la lubina con piparras, por ejemplo. Y no, no son como te los imaginas.

Kuma. Ercilla Kalea, 8 (Bilbao). 677 48 33 48. Mapa.

La gilda Joxefa, el alma de Arima

La donostiarra Nagore Irazuegi no dudó ni un momento en incluirla en la oferta de Arima (Madrid) y de ello se encargó Rodrigo García Fonseca a los mandos de la cocina de uno de los nuevos hits de calle Ponzano, en Madrid. Su versión respeta el clásico, pero innova en el formato: la anchoa, también de Getaria, aparece sobre un pan soplao relleno de mahonesa de piparras de Ibarra y bajo una pasta de aceitunas y perlas de aceite.

“Fue gracioso porque me fui de Euskadi en 2002 sin ser cocinero y volví en 2017 durante un San Sebastián Gastronómika para reinterpretar una gilda en la ciudad en la que había sido creada”, nos cuenta Rodrigo García. Y fue un bombazo. La llamaron Joxefa 2.0 en honor a la tatarabuela de Nagore, cuya arima (‘alma’ en euskera) forma parte de la cocina de su restaurante.

Arima. Calle de Ponzano, 51 (Madrid). 911 09 15 99. Mapa.

La de Bistronómika, en dos bocados

En 2013, Marcelo Tejedor elaboraba en Casa Marcelo de Santiago de Compostela una gilda con merluza lañada de Celeiro que aseguran quienes la han probado que es “un bocado estratosférico”. Entre ellos está Carlos del Portillo, que tras aquella experiencia gallega decidió hacer su propia versión en Bistronómika.

El chef madrileño la elabora con atún rojo de Balfegó en crudo, piparras encurtidas, cebollita a la brasa y aceituna kalamata. La riega después con una mahonesa de anchoas y olivas y la corona con “mucha cebolleta china, AOVE y sumac”. No es precisamente una banderilla de bocado, pero mejor, porque da para dos. En verano sustituye el atún por bonito del norte.

Más de un mordisco necesita también la de Rafa Zafra en Estimar, en la que el trío se viene arriba y a la anchoa se le suman percebes y boquerones (y nada más, porque no cabía en el palitroque). Culminan esta gilda piparra, ajo encurtido, aceituna verde, aceituna morada y tomate seco. Toda una sucesión digna de Fibonacci.

Bistronómika. Calle de Ibiza, 44 (Madrid). 910 60 72 40. Mapa.

Estimar. Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3 (Barcelona). 932 68 91 97. Mapa.

Gilda ¿sin anchoa? Sí, la de Luke

¿El límite en las gildas? “No desvirtuar la idea original”, concluye el chef de Bistronómika. El debate se abre al encontrarnos casos como el del restaurante Luke de Madrid en el que la anchoa brilla por su ausencia. “Mientras la anchoa se sustituya por un pescado en salazón, me parece correcto”, comenta Rubén Trincado de Mirador de Ulía. Punto a favor de Luke Jang.

Este cocinero formado con Adriá y Aduriz la probó por primera vez en el barrio de Gros de San Sebastián y la combinación le pareció maravillosa “por los distintos tipos de texturas, por el ácido, el picante y el grasoso”. Y esa misma combinación es la que ha buscado replicar en la versión que ofrece en su restaurante de Madrid que para los puristas, de la gilda, solo tiene la piparra.

Atún rojo de Balfegó cubierto de sésamo, piparra, seta shiitake, loto y kimchi. El cocinero de Seúl Luke Jang encurte los ingredientes en una mezcla de vinagre de arroz, soja y ajo “para aportar la apertura del paladar”. También de ojos, porque la presenta en una inesperada cabeza de mono diseñada por él mismo. “Es mi animal favorito”, confiesa.

Luke. Calle de Bárbara de Braganza, 2 (Madrid). 662 67 55 76. Mapa.

Hay más, claro

El Berenjenal de Vitoria descompuso la gilda en masa de croquetas, La Bodeguita del 12 de Bilbao ha activado el modo molusco y presenta la anchoa sobre una emulsión de aceituna gordal, piparra y ostra, mientras que en Tamarises Izarra, también en la capital del mundo, deconstruyen la gilda en esferificaciones —algo que ya hizo Berasategui en 2018 de manera espectacular— que acompañan con un falso zurito de cerveza. Lo de las esferas con todo el sabor de la aceituna que estallan en la boca también ha llegado a Primeria Selección de Marbella, donde aparecen junto con una anchoa Sanfilippo y una guindilla de Conservas Serrano sobre una cucharita que condensa el norte —que es precisamente el ánimo de nuestra protagonista—.