¿Odias el cilantro? No estás solo

Hace unos cuantos años, cuando la tendencia de añadírselo a todos los platos apenas asomaba la patita, probé por primera vez en mi vida el cilantro. Engañada por su inocente aspecto, tan parecido al del perejil, lo desparramé sin conciencia en un plato de ensalada y me lo llevé a la boca, dispuesta a entrar en el mundo de la cocina multicultural y desprejuiciada. Craso error. El primer bocado me llevó a pensar que había lavado mal los platos —no tengo lavavajillas— y que el eau de Mistol había impregnado la comida.

Mientras tanto, el otro comensal mascaba alegremente la ensalada. “¿Será sólo el mío?” pensé, inocente de mí. Al tercer o cuarto bocado, con el paladar saturado de sabor a jabón Lagarto, me atreví a expresar mis dudas en voz alta: “¿Pero a ti te sabe normal?”. Oh sí, a él le sabía fresco, riquísimo, ideal. A la segunda intentona, con platos en perfecto estado de revista, desistí.

Google me dijo que no es que yo fuera una asquerosita ni una remilgada, que existía una cosa llamada cilantrofobia y que, dependiendo de los genes que te hubieran tocado en suerte, disfrutas del cilantro o lo detestas. Así de simple. Y así de difícil, porque la actual moda de meter cilantro en cualquier cosa me trae por los caminos de la amargura (además de tener vedada la mayor parte de la gastronomía mexicana o portuguesa). La incomprensión de los cilantrófilos no ayuda. “No es para tanto”, “seguro que exageras”, o “eso es que tu madre no te enseñó a comer de todo” trufan la conversación. No entienden —aprovecho para pedir empatía a los amantes del cilantro— que no es que no te guste, no es que no le hayas dado una oportunidad o que seas caprichoso; es que te repugna, te hiere, te estropea la comida de una manera que ellos no pueden comprender.

Las típicas respuestas de “ah pues a mí me sabe buenísimo” y “¡lo que te estás perdiendo!” te hacen sentir miserable y sientes la certeza de que nunca podrás disfrutar de un cebiche o de un guacamole como dios manda: estás mal hecho. Has llegado incluso a disfrazarlo de intolerancia o alergia, para que no te miren como a alguien malcriado y tiquismiquis. ¿Pero por qué a los demás no les pasa? ¿Es que en otros países de gastronomía cilantrófila se exterminó a los que no aman esta hierba? ¿Por qué, señor, por qué?

La cilantrofobia y la ciencia

Lo importante es que sepas que no estás solo. Los cilantrofóbicos somos más de lo que pensábamos a tenor de los resultados de una encuesta completamente acientífica que llevé a cabo en Twitter: de 1400 personas, algo más de la mitad eligió “jabón Lagarto” como descripción gráfica del sabor del cilantro.

Mucho más profesional y cartesiano fue Charles Wysocki, investigador del Monell Chemical Senses Center (EEUU), quien en 2012 llevó a cabo un estudio sobre la influencia genética en los estímulos sensoriales de parejas de gemelos. El 80% de los hermanos idénticos compartía la misma opinión acerca del cilantro, y se descubrió que su percepción dependía de tres genes receptores del olfato, TRPA1 (receptor de sustancias químicas), GNAT3 y TAS2R50 (receptores de sabores amargos). También está implicado el gen OR6A2, que detecta los aldehídos presentes en los aromas. Al parecer una variación genética conocida como rs72921001 hace percibir el olor del cilantro, en el que destacan los aldehídos naturales, como ofensivo y similar al de ciertos productos químicos en los que también predominan las mismas sustancias, como —atención— el jabón, la colonia o la loción de afeitado.

Otro estudio hecho en Canadá sacó en conclusión que el amor/odio por el cilantro depende en gran medida (lógico si es una cuestión genética) del grupo étnico del comensal. Observaron que la cilantrofobia martirizaba a entre un 3% y un 21% de la población, siendo los más perjudicados los asiáticos y los más benevolentes, los hispanos y los procedentes de Oriente Medio. Según ellos, a mayor uso del cilantro en una cocina regional, menor incidencia de la cilantrofobia; o al revés, porque no quedó clara la relación causa-efecto. Esto en Canadá, pero ¿y en España, somos especiales o qué? ¿Cómo puede ser que nuestros vecinos lusos trisquen con tanta alegría la dichosa hierba y nosotros no? Aunque se estima que casi la mitad de los europeos tiene en su organismo dos copias del gen OR6A2 y podríamos achacárselo a él, también es cierto que hay gente (en torno al 11%) que no lo posee y sin embargo echa pestes de la jabonosidad cilantrera.

Actualmente se cree que la cilantrofobia tiene rasgos genéticos pero también sociales, dependiendo de la exposición que hayas vivido a este elemento. Como bien explica el divulgador de la ciencia culinaria Harold McGee en este artículo, hay personas que no podrán nunca superar su odio al cilantro -como Julia Child, por ejemplo-, pero otras, a pesar de su posible tara genética, son capaces de comerlo por haberlo probado desde la infancia. Cuando probamos un alimento nuevo, nuestros sentidos envían información al cerebro, que busca en su base de datos experiencias similares para decidir si lo que tenemos en la boca es comestible o no. Cuando no encuentra nada igual con lo que comparar, puede asociarlo a olores y sabores relativamente parecidos, como ocurre en el caso del cilantro y el jabón.

Interpretado como un sabor potencialmente peligroso, el cilantro nos resulta tan repugnante como tragar agua jabonosa. Por el contrario, los posibles cilantrófobos criados en lugares donde el cilantro está muy presente en la gastronomía lo han aceptado o adaptado a sus patrones gustativos desde pequeños, y aunque pueden rastrear en él un retrogusto a jabón, no lo encuentran desagradable. Es posible que ese 52% por ciento de cilantrófobos confesos de Twitter no sea mayoritariamente genético, sino simplemente amateur en cuestiones de cilantro, y que —tal y como aconseja McGee— puedan cambiar de parecer insistiendo en introducirlo poco a poco en su dieta. A ser posible, con las hojas machacadas y con una presencia minoritaria, como en esta receta de pesto, o triturado y cocinado durante el último minuto en alguna receta de arroz caldoso (baja mucho su intensidad).

Curiosamente, la aversión al cilantro fresco no se extiende siempre a sus semillas secas, ya sean enteras o en polvo. Su diferente composición hace que podamos disfrutar plenamente de platos hechos con ellas, como el curry o este estofado de Yoda.

El cilantro en la historia

Para los que como yo, prueben la cura de desintoxicación de McGee sin resultados positivos, quedan dos consuelos. Uno, saber que son cilantrófobos de raza y tronío y venderlo como un rasgo de evolución darwinista; el otro, que la tirria al Coriandrum sativum es más antigua que la tos. De hecho la palabra “cilantro” viene del latín coriandrum y éste a su vez del griego κορίανδρον o koríandron que, ojo al dato, procede de koris, “chinche de las camas”. Estos insectos exhalan también tufo a aldehídos y en la Antigüedad (e incluso hasta el siglo XIX) fue más común asociar el olor del cilantro con estos desagradables bichos que con el jabón. Ya hemos dicho que el cerebro busca patrones en los recuerdos, y afortunadamente nosotros ahora no tenemos chinches en el colchón.

Algún antiguo enemigo del cilantro lo bautizó hace varios miles de años, y aunque esta hierba se difundió con éxito desde el Mediterráneo oriental a toda Europa, ha tenido sus más y sus menos a lo largo de la Historia. El cilantro —como especia seca o hierba fresca— fue uno de los condimentos más utilizados en la cocina de al-Ándalus y viajó con los conquistadores españoles hasta América, donde colonizó las cocinas criollas. Es más, en nuestro país hay algunas regiones en las que es típico el uso del cilantro en diversos platos como el mojo verde de Canarias aunque desapareciera prácticamente del todo en muchas zonas.

Que cilantrófobos los ha habido siempre lo prueba el hecho de que Andrés Laguna, médico del papa Julio III y de los reyes Carlos I y Felipe II, escribiera en 1555 que el cilantro era la causa de que hubiese tantos manicomios: “No me espanto si en nuestra España tenemos tantas casas de orates, pues comemos en todos los potages y salsas ordinariamente el culantro verde, del qual en todas las partes del mundo se recetan y guardan como de capital enemigo de los sentidos y veneno muy pernicioso” (Pedacio Dioscórides Anazarbeo acerca de la materia medicinal, y de los venenos mortíferos, 1555).

El cilantro verde era entonces aún muy popular y constó como ingrediente principal de uno de los platos más famosos de la gastronomía del Siglo de Oro: el carnero verde. Su salsa, hecha a base de cilantro, hierbabuena, perejil, cebolla y especias, servía para aderezar distintos platos y era signo de distinción. Curiosamente, la misma receta en el siglo XVIII prescindía ya del antiguo “culantro” (o coriandro, ceandro, coantro y ciliandro), que únicamente persistió como especia seca y desapareció de los recetarios españoles como hierba verde.

¿Por qué en España dejó de usarse el cilantro mientras que siguió triunfando locamente en Portugal o Iberooamérica? No se sabe a ciencia cierta, quizás por estar asociado a la cocina de judeoconversos y moriscos, o sencillamente porque se pasó de moda. En el resto de Europa siguió una trayectoria similar, y hubo que esperar a la llegada del siglo XXI para que volviera a triunfar, de la mano de la cocina global y los inmigrantes de países cilantrófilos. Habría que estudiar si en España hemos sufrido una mutación masiva (somos al fin y al cabo descendientes de amantes del cilantro) o simplemente tenemos cierto rechazo mental a los nuevos sabores. En todo caso y por si las moscas, la próxima vez que intentes argumentar tu odio a esta hierbilla puedes decir que no eres tú, es tu ADN.

Termino con una pregunta dirigida a los que no sufren esta disfunción sensorial: ¿a qué sabe el cilantro? Me mata la curiosidad.