Estofado de ternera: un guiso para entrar en calor
Si tienes frío, bajona o simplemente necesitas un buen plato que llevarte a la boca, esta sabrosísima carne guisada con patatas está hecha para ti. ¿Su secreto? Un toquecillo de mostaza
No te vamos a engañar con falsas promesas: este plato no va a curar ninguno de tus males. Lo que sí puede lograr nuestro estofado de carne es darte calorcillo, aliviar los síntomas de la bajona otoñal y darte un pequeño placer de los que animan a seguir viviendo. En una palabra, reconfortarte, que es lo que llevan haciendo los guisotes de carne desde que se inventó la cazuela en el Neolítico.
La receta es una versión corregida y aumentada de otra que publiqué más o menos por esa época (2011). Donde había champiñones, ahora reinan las patatas, que absorben como ningún otro ingrediente los suculentos jugos de la carne; también he simplificado la preparación para poneros las cosas fáciles y he tirado de olla rápida para que el proceso no sea tan largo. Lo que sí permanece es el toquecillo de mostaza, que en mi nada humilde opinión logran que el estofado despegue hasta el infinito y más allá. Todo está en el vídeo de arriba.
Ingredientes
Para 4 personas
- 100 g de bacon
- 800 g de ternera para guisar cortada en dados grandes
- 3 zanahorias grandes
- 400 g de patatas pequeñas (en su defecto, normales)
- 2 cebollas
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de mostaza a la antigua
- 500 ml de caldo de carne
- 150 ml de brandy (opcional)
- 50 ml de vino tinto (opcional)
- 1 ramita pequeña de romero o 1 cucharadita de romero seco
- 1 o 2 ramitas de tomillo o 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 hoja de laurel
- Harina
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Dorar a fuego medio el bacon cortado en tiras en una olla rápida destapada o en una cazuela normal. Si no tiene mucha grasa, añadir un poco de aceite.
Mientras el bacon se dora, picar la cebolla -no hace falta que sea en trozos muy pequeños-, y pelar y cortar la zanahoria en rodajas no muy finas.
Pasar la carne por un plato con harina.
Cuando el bacon esté crujiente, retirarlo con una espumadera a un plato con papel de cocina. Lo que nos interesa realmente es su grasa.
Dorar la ternera en la cazuela con la grasa del bacon, con cuidado de que la harina no se queme. Hacerlo por tandas para que la carne no se amontone, y cuando esté dorada, retirarla a un plato hondo y salpimentarla.
En la misma cazuela, añadiendo un poco de aceite si hiciera falta, rehogar la cebolla picada con una pizca de sal hasta que esté blanda y transparente (unos 10 minutos).
Añadir el tomate concentrado y dejar que se cocine unos dos o tres minutos.
Mojar con el brandy y el vino, y desglasar bien el fondo de la cazuela con una lengua o cuchara de madera.
Sumar la mostaza de Dijon y la antigua y mezclar bien.
Incorporar la carne y el jugo que haya soltado, el caldo, el romero, el tomillo y el laurel.
Si se usa olla rápida, tapar y cocinar a fuego suave unos 20 minutos desde que la válvula haya subido. Si se usa cazuela normal, guisar con la cazuela tapada casi del todo durante una hora.
Despresurizar la olla o destapar la cazuela y, si se han usado ramas de tomillo y romero, retirarlas. Añadir las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las patatas peladas y cortadas en trozos no muy grandes (ver vídeo). Cocinar otros 20 minutos a fuego suave.
Corregir de sal y pimienta. Servir con el bacon por encima, recalentado en el microondas o en una sartén.
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