Olla rápida: historia de un invento genial y seis recetas que van más allá del potaje
La versión moderna del ‘digestor’ creado por Denis Papin en 1682 es imbatible para cocinar más cosas de las que pensamos, desde arroz en tiempo récord hasta caldos, flanes, cebolla caramelizada o pulpo
Años ochenta. Mi hermana y yo subíamos escaleras arriba, de vuelta del colegio entre silbidos y aromas de las ollas exprés del bloque. Ya en nuestro rellano, olfateábamos cual sabuesas, y la válvula de la olla materna nos soplaba lo que almorzaríamos: carne guisada, lentejas o pollo con tomate: todo cabía en ese mágico recipiente. Desconocemos los olores que inundaban la Royal Society de Londres el miércoles de abril de 1682 en que Denis Papin ofreció una cena cocinada con su ‘máquina digestora’ a los científicos más ilustres de Inglaterra. Ignoramos si Isaac Newton, presente en el evento, pidió un táper de gelatina de res como John Evelyn, quien relató en su diario el “delicioso experimento”.
El nombre que Papin dio a su artefacto, ‘digestor’, define su utilidad; cocinar y ablandar alimentos duros con gasto mínimo de tiempo y combustible, competencia en la que la olla a presión sigue sin rival. En el folleto del invento, daba recetas de carnero y cordero, ternera, conejo, palomas, pescados y legumbres, y enseñaba “cómo hacer una gelatina muy barata” o “conservar caballa sin necesidad de sal”. Ofrecía fórmulas de bebidas y dulces, pero también de tintes y de cola para vidrio. El artefacto asombró. “Los huesos más duros de vaca y cordero quedaban blandos como el queso sin añadirles agua ni otro licor, y cocinados con menos de ocho onzas de carbón”. John Evelyn confesaba haberse llevado un tarro de gelatina de vaca -”la mejor y más transparente que haya visto”- para su esposa.
La primera olla exprés era de latón, hoy se fabrican en aluminio y acero inoxidable. Las llamadas ollas rápidas, solo en acero inoxidable, material cuya dureza garantiza que una olla con buen mantenimiento -limpieza escrupulosa y recambio de válvulas y gomas- sea la mejor aliada en la cocina de por vida. Cristina Galiano es autora de una gran obra dedicada a la cocina casera actual. Su e-book Utiliza tu olla superrápida a tope (2012) es impagable para quien quiera ahorrar espacio, tiempo y energía en la cocina. Aparte de dar consejos útiles para evitar accidentes y lograr cocciones perfectas, ofrece instrucciones precisas para cocinar todo tipo de ingredientes, desde legumbres y arroces, a verduras, salsas y postres. Entre sus consejos para administrar correctamente los superpoderes de la olla rápida destaca el de no usar reloj, sino cronómetro, para las cocciones.
Otro fanático de la olla rápida es el querido líder comidista Mikel López Iturriaga, que la usa diez de cada diez veces que puede. “No me explico los reparos que tiene buena parte de la población con este artefacto, que definitivamente es uno de los mejores inventos jamás creados para cocinar”, asegura. “No sólo es que te ahorre tiempo y dinero, es que hay cosas que quedan mejor que en cazuela normal. El ejemplo más claro son los fondos o caldos: la capacidad de la olla rápida para extraer sabores y aromas de los alimentos y traspasarlos al líquido es imbatible, y te ahorras el tostón de estar horas esperando a que estén listos”. Si crees que con este sistema el caldo queda con una textura más ligera que con el tradicional, usa este truco de Webos Fritos: cuando la olla se despresurice, destapa y cuece unos 10 minutos más: tendrás lo mejor de los dos mundos.
El científico Nathan Myhrvold incluye la olla rápida entre los básicos de la cocina del futuro en el libro Modernist cuisine at home (2012), la secuela casera de Modernist Cuisine (2011). En su reivindicación de este instrumento, invita no a hacer potajes, sino a experimentar cocinando en tarros o caramelizando sin vigilancia: perder el miedo a la olla a presión abre un mundo de posibilidades en la cocina. Veamos algunas (calculadas para olla rápida, en las ollas a presión más antiguas los tiempos y proporciones de líquido varían).
ARROZ BASMATI
Tiempo: 7 minutos
Ingredientes
- 200 g de arroz
- 200 g de agua
- 1 cucharada sopera de AOVE o 30 g de mantequilla
- Sal
Instrucciones
Poner la olla al fuego, añadir aceite o mantequilla y el arroz. Remover para que se impregne, añadir los 200 gramos de agua y sal, remover, cerrar la olla y poner a fuego fuerte hasta que asome la segunda rayita de la válvula.
Bajar el fuego y dejar cocer dos minutos exactos. Apagar el fuego, apartar la olla del calor y dejar que la válvula baje sola. Consejo: El tiempo de reposo es importante para que la cocción termine y el agua se absorba.
Una vez que la válvula baje, abrir la olla, sacar el arroz a un recipiente y remover para separar el grano y desapelmazar.
ARROZ REDONDO
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes
- 200 g de arroz
- 300 g de agua (la proporción es 1 a 1,5 en gramos. Con el mismo tiempo y ajustando la proporción de agua, se pueden cocer 400 g de arroz)
- 1 cucharada sopera de AOVE
- 2 dientes de ajo con piel, rotos
- Laurel (opcional)
- Sal
Instrucciones
Poner a calentar la olla con el aceite, añadir los ajos y el laurel, dar una vuelta y agregar el arroz.
Remover para impregnar de aceite, añadir el agua y la sal, remover y cerrar la olla.
Cuando la válvula muestre las dos rayitas rojas, cronometrar tres minutos, apagar el fuego, retirar la olla de la fuente de calor y dejar despresurizar. Abrir la olla, retirar los ajos y el laurel, pasar a un recipiente.
Quinoa, trigo sarraceno, mijo: Cocinar como el arroz redondo.
Cebada perlada, arroz integral: Cocinar como el arroz redondo, pero con una proporción de arroz y agua de 1 a 1,75 (para 200 g de grano, 350 g de agua), y cronometrar cinco minutos.
ARROZ DE MARISCO, SUELTO Y PERFECTO
Tiempo: 11 minutos
Ingredientes
4-5 personas
Para el sofrito
- 6 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 4 cucharadas de AOVE
- 1 cucharada de pimentón o de pulpa de ñora
- 0,5 g de hebras de azafrán
Para el marisco
- 600 g de calamares limpios y troceados
- 300 g de gambas peladas (las cabezas se pueden usar para el fumet)
- 500 g de mejillones abiertos al vapor (el agua se puede usar para el fumet)
Para el arroz
- 400 g de arroz bomba
- 600 g de fumet de pescado
- 3 cucharadas de AOVE
- Sal
Instrucciones
Pelar, laminar y dorar los ajos en una sartén. Añadir el tomate y sofreír cinco minutos. Añadir el pimentón y el azafrán. Retirar y reservar.
En la misma sartén, saltear los tropezones, excepto las gambas (pelar y reservar crudas).
Poner la olla limpia al fuego, añadir tres cucharadas de aceite y el arroz, remover, agregar el sofrito, los tropezones y el caldo. Remover y distribuir todo de forma homogénea.
Tapar la olla, dejar a fuego alto hasta que asome la segunda rayita de la válvula. Bajar el fuego y cronometrar tres minutos.
Retirar del calor y dejar despresurizar. Abrir la olla, añadir las gambas crudas y remover con delicadeza (se cocinan con el calor residual). Servir.
FLAN DE QUESO EN TARRO
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes
Para 8 flanes en tarros de cristal con tapa de rosca de 200 ml
Para el flan
- 250 g de queso crema
- 100 g de queso fresco artesano de cabra
- 4 huevos
- 400 ml de leche evaporada
- 80 g de azúcar
Para el caramelo
- 130 g de azúcar
- 2 cucharadas de agua
Instrucciones
Verter el azúcar en un bol apto para microondas, agregar agua y cocinar en el microondas a potencia máxima dos minutos. Abrir, comprobar la cocción y poner otros dos minutos. Calentar tiempos cortos hasta que empiece a tomar color; una vez listo, distribuirlo en el fondo de los tarros.
Procesar en la batidora los ingredientes del flan hasta que quede un batido fino. Verter en los vasitos sin llenarlos hasta el borde y cerrar la tapa de rosca sin ajustar por completo.
Poner la rejilla de vapor en el fondo de la olla. Meter cuatro tarros por tanda, añadir un vaso de agua, cerrar la olla y poner a fuego fuerte hasta que asome la segunda rayita.
Cronometrar tres minutos, apagar, retirar la olla del calor y dejar que se despresurice.
Abrir la olla, sacar los tarros con la mano protegida, dejarlos a temperatura ambiente. No tapar ni meter en la nevera mientras estén calientes. Consejo: Es una presentación estupenda para picnic, barbacoas, etc.
PULPO COCIDO
Tiempo: 7 minutos
Ingredientes
- Un pulpo fresco de 1,5 a 2 kilos
Instrucciones
Lavar el pulpo escrupulosamente. Sin escurrir mucho el agua, meterlo en la olla (con esa agua y la que suelta en la cocción basta).
Cerrar la olla, poner a fuego fuerte hasta que asomen las dos rayitas de la válvula, bajar el fuego y cronometrar siete minutos.
Dejar que la olla se despresurice antes de abrirla. Para tomarlo a la gallega, basta añadir en caliente un chorro generoso de aceite, pimentón y sal marina en escamas.
CEBOLLA CARAMELIZADA EN TARRO
Tiempo: 45 minutos
Ingredientes
Para 3 tarros de 200 g de capacidad
- 500 g de cebolla pelada y cortada en juliana fina
- 2 cucharadas de AOVE
- 1,5 g de bicarbonato
- Agua
Instrucciones
Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. En un bol, mezclarla bien con el aceite y el bicarbonato.
Distribuir la cebolla en tarros, presionando para que entre bien. Tapar los tarros enroscando sin apretar.
Poner la rejilla de vapor en el fondo de la olla o poner varias capas de papel de aluminio para que los tarros no toquen el fondo.
Colocar los tarros, llenar de agua hasta 2,5 centímetros, cerrar la olla y cronometrar 45 minutos.
Apartar la olla y dejar que se despresurice; cuando los tarros se hayan entibiado, se pueden abrir para añadirles sal o azúcar.
Del laboratorio a casa
Para lograr el cierre hermético del digestor de Papin, había que atornillarlo. Dentro se introducía una pequeña cantidad de agua y un cestillo con los alimentos. Al ponerlo al fuego, el vapor que desprendía el agua caliente, al no encontrar salida, elevaba la presión interior y aumentaba la temperatura, permitiendo calentar el agua por encima de los 100ºC sin hervor. Las actuales ollas rápidas alcanzan los 121 grados. La olla exprés tradicional oscila entre los 110 y los 114ºC. Para evitar explosiones -uno de los mayores temores de quienes la usaban-, al llegar a cierta presión se activaba una válvula que liberaba vapor. La gran potencia calorífica reducía el tiempo de cocinado entre un 30% y un 70%.
Hubo que esperar siglos para que el digestor llegara a las casas. El inventor zaragozano José Álix patentó en 1919 el primer prototipo del mundo de la “olla exprés”, y vendió los derechos de fabricación al calderero Camilo Bellvis Calatayud, quien comercializó la primera olla a presión portátil. Álix contribuyó publicando un libro con 360 recetas para sacarle partido. La olla a presión corrió desigual suerte en el mundo: mientras que Estados Unidos la ignoró hasta el surgimiento en 2017 de la ‘Instant Pot’, versión eléctrica y programable, en España o la India, con gran tradición de legumbres y guisos, su uso se generalizó a finales de 1950. Con 1.428 millones de habitantes, India es el país donde se venden más ollas a presión, y poseer una es símbolo de progreso.
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