El abecé del estofado

Pocas cosas hay más reconfortantes que un estofado, hecho a fuego lento y listo para entonarte el cuerpo en los días más fríos. Para prepararlo solo necesitas una olla, un cuchillo y un fogón, pueden hacerlo hasta los cocineros más negados y, si no le pones patata, es perfecto para preparar grandes cantidades y congelarlo para esos días en los que la nevera languidece. ¿Por qué no lo estás preparando ya? ¿No sabes por dónde empezar? Aquí tienes las claves para conseguir una carne tierna, unas verduras al punto y una salsa gordita y llena de sabor.

Para empezar

No hay estofado sin un buen sofrito, partamos de esa base. La cebolla, el ajo y el tomate son un buen punto de partida, y a partir de aquí la cosa va a gustos. A Chiara Bombardi, del fastuoso restaurante vegetariano Rasoterra, le cuesta pensar en un sofrito sin apio -cosas de ser italiana- y yo tengo una querencia muy seria por la parte blanca del puerro, aunque hay que ir con cuidado porque se quema con facilidad. El pimiento rojo o verde y la zanahoria pueden formar parte del estofado como ingrediente o como parte del sofrito, dependiendo del corte y el momento en el que los añadamos.

El líquido que usamos para estofar también tiene mucha importancia: el agua es lo que solemos tener más a mano, pero cualquier cosa que aporte sabor le dará un extra de gracia al plato. Dani Lechuga, maestro estofador desde los fogones de Bardeni y Espaideni, recomienda usar un poco de vino, y caldo si lo tuviéramos. “Creo que es mejor ponerle alcohol en pequeña cantidad y al final de la cocción para que no pierda los aromáticos. Un toquecito de vermut, Oporto o incluso anís, dependiendo de la carne con la que estemos trabajando, un último golpe de fuego y listo: si lo dejas cocer dos horas, es posible que al final gran parte del sabor se haya perdido, o haya empeorado”.

Las hierbas aromáticas leñosas, como el tomillo, el romero o el laurel sí necesitan tiempo de cocción -mejor con la rama entera para poder retirarlas antes de servir-, y las especias siempre son bienvenidas a la fiesta. Las mezclas como el curry en pasta aportan un montón de sabores y aromas diferentes -jengibre, ajo, galanga…-, así que son ideales para animar un guiso sin comerse demasiado el coco.

La salsa

Lechuga también da una clave para que los estofados queden más finos: separar la salsa y pasarla por la batidora, el pasapurés o un colador chino, ajustarla en ese momento y devolverla a la olla junto con el resto de ingredientes. Esto también nos permitiría, si fuera necesario, reducir la salsa sola para concentrar el sabor, rematarla con un toque de mantequilla o espesarla con una puntita de maicena exprés. Lechuga recomienda mucha prudencia en esto del engorde, porque “si te pasas queda un engrudo, y no hay vuelta atrás. Además, la salsa tiene que mojarse con pan, no llevarlo incorporado”.

Chiara Bombardi reconoce que el caldo de verduras es un poco más complicado, “a no ser que lo reduzcas mucho, en plan demi-glace”. También nos cuenta que en Japón a veces usan un roux blanco, que no es otra cosa que una mezcla de harina y alguna grasa tostada a fuego suave, para que pierda el sabor a crudo. Un truco muy usado en la cocina tradicional son las ‘picadas’ a base de ajo, perejil, frutos secos como avellanas, almendras o piñones y un palito de pan o un trozo de galleta, pasadas por el mortero y añadidas al guiso poco antes de sacarlo del fuego.

Las verduras

Las verduras son una de las partes más delicadas de un estofado en condiciones, porque cada una tiene su punto de cocción y, si no se respetan, es fácil que acabes con una papilla color tristeza en la que no se distinguen unos de otros. Para evitar eso, simplemente hay que contar sus tiempos de cocción y añadirlas en el momento justo para que queden al punto: hay que acercarse a la olla más de una vez, pero el resultado compensa. ¿El mejor truco para conseguir una salsa gordita? Chascar las patatas en lugar de cortarlas: el almidón que soltarán hará todo el trabajo.

La temporada también tienen mucho que decir aquí: por ejemplo, para Chiara Bombardi en invierno no puede faltar la calabaza -añado las alcachofas, quedan deliciosas así-, y en verano el pimiento rojo y amarillo. Su compañero en Rasoterra, Daniele Rossi, recomienda evitar las verduras demasiado harinosas y apuesta por “chirivía, zanahoria, col, rábano e hinojo (que le da un punto anisado). Hay verduras, como el cardo, que me gustan mucho pero si te pasas con la cocción pueden amargar”.

Para añadir proteína de origen vegetal a los estofados podemos recurrir a las legumbres, remojadas y cocidas en el propio guiso o añadidas poco antes del final de la cocción, como en este guiso criollo de Stomako. El tempeh, el seitán y el tofu -normal o ahumado, que dará más sabor, evitando el más suave porque se deshará antes de llegar al plato- también son buenas fuentes proteicas, que además aportarán un poco de resistencia al mordisco.

La carne

Para que un estofado de carne quede bien lo más importante es saber escoger el corte. Dani Lechuga empieza diciendo los que hay que evitar: “mejor no usar cadera, babilla, contra, lomos, entrecot ni picaña, porque no cogen textura. Primero se pondrán duros, y después en lugar de ablandarse se pondrán astillosos, con hebras”. Así que reservemos esos cortes para la plancha, y apostemos por otros “con más colágeno, como la carrillera, el rabo, la llata, los callos, la pata y el morro, lengua, pescuezo, aguja o pecho”. El rabillo de cadera y la costilla también podrían servir, pero como son más caros se suelen usar en preparaciones más nobles (por llamarlo de alguna manera). Las carnes tirando a dura del conejo y la gallina también ganan con el guiso, por eso nuestras abuelas los preparaban ambos en pepitoria.

Si vamos a estofar pollo, sigamos las enseñanzas del gran Iván Surinder y los currys de Tandoor: siempre es mejor apostar por el contramuslo. La pechuga pasará de estar cruda a estar seca más rápido de lo que tarda un aguacate verde en ponerse negro, así que mejor no jugársela con esto. El pato y otras aves con más grasa quedan muy bien estofadas, pero su piel pierde toda la gracia si no está crujiente. El truco para poder disfrutar de las dos cosas a la vez es sacar la carne de la salsa, darle un golpe muy rápido de horno con el gratinador a unos 200 grados y servirla rápidamente sobre la salsa y las verduras.

¿Doras compulsivamente siempre todas las carnes que vas a estofar? Dani Lechuga aconseja evitarlo en casos como el del rabo de toro o ternera y otros donde haya poca carne y esté muy pegada al hueso. “En este caso lo mejor es dejarlo marinando en vino especiado unas 12 horas en la nevera, para que se vaya impregnando y después se ponga tierno más rápido”. Las albóndigas tampoco necesitan una fritura previa: puedes hacerlas al horno, como hacen en Bolero, o ponerlas con cuidado directamente en la salsa. Enharinar antes de dorar es un truco para engordar la salsa que puede acabar amargando si la harina se quema, así que mejor evitarlo.

El pescado

“Para algunas preparaciones también podemos hacer estofados “à la minute”, teniendo por un lado una salsa bien potente, por otro las verduras al punto y por otro la carne o el pescado simplemente marcados”, nos cuenta Dani Lechuga (y cualquiera que se haya comido una zarzuela demasiado pasada estará de acuerdo). El calor residual suele ser el mejor amigo de los guisos con pescado, ya sean las gambas de un curry o los dados de bonito de un marmitako. Si crees que así la salsa va a tener menos sabor, añádele el coral de las cabezas del marisco o un poco de caldo hecho con las espinas del pescado; así conseguirás subirle la potencia sin cargarte la textura de la proteína.

Cuando vayas a estofar pescados en piezas más grandes o que requieran una cocción algo más larga, como merluza, rape o similares, prepara el resto de los ingredientes y calcula el momento justo para añadirlos. Ten en cuenta también que si el guiso no es para comer al momento, sino para recalentarlo después, es mejor quedarse un minuto corto que pasarse: los estofados están más buenos al día siguiente, pero mejor asegurarse de que el pescado no queda securrio. Los que sí se beneficiarán de una cocción larga y a fuego lento son los cefalópodos más duros, como los pulpitos, las cananas o las sepias de mayor tamaño.

Para mojar

Lo más sencillo -y también muy satisfactorio- es tener a mano una buena hogaza de pan para ir mojando; aunque las patatas en cualquier formato también son un clásico atemporal, tanto fritas e incorporadas al estofado un poco antes de terminar la cocción -si te gustan los callos tal cual, pruébalos así y los adorarás- como en puré, sirviéndole de base. Si lo que estofamos son calamares en su tinta, siempre podemos recurrir al arroz, y una salsa de calamares también quedará perfecto con una pasta corta.

Como bien saben en restaurantes especializados como Entrepanes Díaz, los guisos también pueden meterse dentro del pan para hacer fastuosos bocatas: solo hay que escoger una miga y una corteza que recojan el contenido, como una focaccia, un pan de cristal o incluso un brioche. Esos estofados que están a medio camino de la sopa -como el clam chowder, el gulash y otros guisos con mucha salsa típicos de Europa Central y del Este- pueden servirse directamente en una hogaza del día anterior: además de quedar bonito, la miga empapada -en contraste con la corteza, todavía resistente- acaba siendo un bocado delicioso.

¿Tienes algún truco para conseguir estofados estupendos? Cuéntanoslo en los comentarios y haz del mundo un lugar mejor.