¿Qué hago con esta mostaza?

Ya no hace falta ir a una tienda especializada para descubrir que hay un mundo de mostazas más allá de la que sirven en la hamburguesería de turno. La oferta en supermercados ha crecido lo suficiente como para que nos preguntemos en qué se parecen, en qué se diferencian y qué podemos hacer con todos esos tarritos misteriosos. Si tú también te has encontrado alguna vez frente a este dilema, el Servicio Público Comidista acude de nuevo al rescate: en el post de hoy hablaremos de los tipos de mostazas más habituales -y alguno raruno- con recetas, sugerencias de uso y disfrute y todo lo necesario para que al final de la lectura seas un experto en la materia. Empezaremos por las protagonistas de la salsa -las semillas- y sus versiones más comunes, y acabaremos con las versiones sofisticadas con ingredientes rarunos.

Semillas de mostaza

Para iluminarnos sobre su origen y qué podemos hacer con ellas acudimos a Luis Alcázar. Luis es el propietario de Black Pepper & Co, una tiendecita de la madrileña calle San Vicente Ferrer en la que podemos encontrar especias, sales, cafés y tés de todos los rincones del mundo (además de una selección de algas, germinados y conservas). “Parece cree que la mostaza fue llevada a Inglaterra en el s. XII, donde empezó a utilizarse como si fuese pimienta negra, triturada en la mesa en el momento de ser usada”, nos cuenta Luis. Una costumbre ya completamente desfasada, aunque en Reino Unido es fácil encontrar latas de mostaza en polvo para preparar la salsa en casa o añadirla directamente a guisos o estofados (a mí me encanta usarla como condimento para el pollo, antes de rebozarlo).

Volviendo a las semillas, Alcázar nos cuenta que “hay tres tipos principales: blanca, marrón y negra”. “La blanca es natural del Mediterráneo, pero crece por toda Europa y América. Su gusto es suave, y en europa se suele utilizar en salmueras, escabeches y para elaborar salsa de mostaza”. Cualquier verdura fermentada o cualquier encurtido -desde los pepinillos al chucrut- mejorarán con un puñado de estos granos de mostaza. Las semillas de mostaza negra suelen utilizarse en la India para la elaboración de platos de curry, guisos de verduras y de legumbres, tostándolas previamente en la sartén para que sean más aromáticas.

¿Qué se hace con las semillas marrones? “Actualmente, la mostaza de Dijon”, nos informa Alcázar, “aunque antes se utilizaban las semillas negras. El sistema de elaboración es el mismo: se les retira la cáscara y se mezcla con vino, sal y especias”. Si te ha sonado muy sencillo y te han entrado ganas de probar, te recomendamos empezar con esta mostaza casera con miel de Recetas de Rechupete (que tiene pinta de estar de ídem, y solo necesita siete ingredientes) o esta de estragón de Jamie Oliver.

Mostaza antigua

Es la más suave y la menos procesada de todas: al dejar las semillas enteras y sin moler no se maceran en el vinagre y el conjunto es menos ácido, poco intenso. Para Luc Talbordet de Fromagerie Can Luc -que además de saber de quesos también sabe de mostaza, para algo es francés- este tipo de mostaza es ideal “para gente a la que no le gusta el picante -por ejemplo, niños- y en platos en los que entre en juego la parte visual. Por ejemplo, un tartar o una vinagreta pueden quedar más bonitos con esta especialidad”. La pequeña explosión de las bolitas al morderlas también aporta a platos con puré de patatas, calabaza, chirivía o coliflor (purés de textura espesa que podemos usar como lecho para carnes o pescados).

Mostaza de Dijon

“La mostaza de Dijon, aunque por el nombre parezca una denominación de origen, es una receta”, aclara Talbordet. “Puedes hacerla en Dijon, en Chile o en Valladolid, y seguirá siendo mostaza de Dijon. La que sí tiene DOP es la mostaza de Borgoña -Dijon es su capital- y tiene que hacerse con semillas de allí y vino Aligoté, también de la zona, en lugar de vinagre”. Dicho esto, cuando hablamos de mostaza de Dijon nos referimos a una salsa densa, de color amarillo oscuro tirando a ocre y de sabor avinagrado y bastante picante (sobre todo en la nariz, provoca una sensación parecida a la del wasabi).

¿Qué podemos hacer con ella? Es un ingrediente básico de dos salsas muy usadas en Francia: la vinagreta -su versión, además de mostaza, lleva un poco de azúcar- y la mayonesa (comercializada por diferentes marcas con el nombre de Dijonnaise). Por aquí la usamos para acompañar carnes frías, darle un toque a estofados como este de pollo con manzana y pera o el de ternera con brandy.

También es ideal para marinar carnes que después vayamos a asar o a hacer a la plancha, y Luc nos regala una receta familiar que nunca falla. “Mi madre solía pintar con mostaza de Dijon muslos de pollo o cuartos de conejo, los envolvía en panceta, los ponía sobre un lecho de patatas y verduras, ponía un chorrito de vino y nata y los llevaba al horno en papillote. Está buenísimo”. También la recomienda para hacer directamente una salsa rápida de mostaza y nata.

Mostaza americana 

Esta salsa tiene un color amarillo bastante más potente que el de las demás variedades, a causa de la cúrcuma añadida en su composición. Es la clásica mostaza americana suave que se sirve con hamburguesas, salchichas o patatas fritas y se usa como acompañamiento -sobre todo para la comida rápida-, y no para cocinar. No es muy ácida ni picante, así que es apta incluso para los paladares menos atrevidos.

Mostaza inglesa

Por su aspecto podría confundirse con la anterior, pero tiene un sabor mucho más intenso, profundo y picante. Es el acompañamiento canónico de un buen bocadillo de rosbif, y recomiendo tomarla también con pastrami. También queda bien en vinagretas, combina bien con las zanahorias -crudas en ensalada, asadas o cocidas- y puede darle un punto a cualquier untable vegetal con base de legumbres. Añadir un poco de esta mostaza al desglasar una sartén en la que hayamos cocinado pollo también mejorará el resultado final, y queda buenísima encima de una patata asada, con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Mostaza dulce o bávara

Es la que acompaña los miles de salchichas blancas de cerdo que se sirven cada año durante el Oktoberfest. Tiene un color marrón más o menos claro dependiendo del fabricante, y un sabor muy especial gracias a la mezcla de las semillas de mostaza amarilla no demasiado molidas con vinagres, especias, aromáticas y un ingrediente dulce que puede ser melaza, miel o caramelo. No hay que confundirla con la mostaza con miel: si es el mismo producto ni tiene el mismo sabor. Podemos usarla no solo para acompañar salchichas, sino también cualquier tipo de carne de cerdo: desde un lomo a la plancha a un codillo en salmuera.

Mostazas aromatizadas

Aunque algunas de las que se comercializan son fruto de la fantasía de sus creadores, hay bastantes recetas tradicionales que llevan ingredientes que pueden parecer poco canónicos. Por ejemplo, la mostaza de Dijon al cassis -que une dos productos típicos de la zona-, con un punto dulce y textura granulada; la mostaza de Burdeos, con un toque de estragón o la de Beaujolais, elaborada con el vino del mismo nombre. Este tipo de mostazas son más adecuadas para acompañar platos o productos que para cocinar con ellas.

Talbordet recomienda que pensemos con qué comeríamos el ingrediente añadido a la mostaza y lo tomemos así. “Si es a la pimienta verde, con un solomillo o carne roja; si es a la trufa, para aderezar unos huevos duros; si tiene nueces, en una vinagreta para ensalada; si tiene eneldo o albahaca, con un pescado y así lo que te dicte el sentido común”. La mostaza con miel queda muy bien con platos de pollo -aquí se la pusimos a unas alitas crujientes sin fritanga-, costillas de cerdo o lomo rebozado. Si buscas un poco, seguro que encuentras la variedad perfecta para cada plato.

¿Cuál es tu mostaza favorita y cómo te gusta comerla? Cuéntanoslo en los comentarios y ayuda a que otro lector encuentre la receta de su vida.