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Bacalao a la tranca, el plato completo de pescado que nació en Zamora

Lleva pimiento rojo asado, patata y huevo duro, y una buena ración puede servir perfectamente de plato único. Por qué los zamoranos decidieron llamarlo así permanece en el misterio

Vídeo: Mikel López Iturriaga | UNTO
Mikel López Iturriaga

El bacalao a la tranca es una especialidad típica de Zamora que, por la presencia de pimientos, pimentón y ajo en su receta, parece emparentada con los ajoarrieros y otras recetas de este pescado del interior de España. El origen de su nombre es incierto, pero aparece mencionado en los diarios El Salmantino en 1917 y en El Correo de Zamora en 1929, por lo que es seguro que la denominación existe desde principios del siglo XX.

En alguna receta de la época el plato es un simple bacalao desalado alegrado con un refrito de ajo, pimentón y vinagre. Posiblemente se fue enriqueciendo posteriormente con el añadido de pimiento, patata, huevo duro y caldo, elementos que lo han convertido en un plato completo y casi único. Se suele tomar en Cuaresma y Semana Santa, pero está delicioso en cualquier época del año. Si quieres ver cómo se prepara, mira el vídeo de arriba.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao desalado (800 g aproximadamente)
  • 300 g de pimientos asados en tiras
  • 2 patatas medianas
  • 2 huevos cocidos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 300 ml de caldo de pescado
  • 100 ml de vino blanco
  • 50 ml de vinagre
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado picante
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado dulce
  • Perejil fresco
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

Pelar y cocer las patatas enteras en una olla con agua con sal entre 25 y 30 minutos o hasta que estén hechas.

2.

Mientras, picar la cebolla y pelar y cortar en láminas los ajos.

3.

Cubrir el fondo de una sartén grande o cazuela ancha con aceite de oliva, ponerla a calentar a fuego medio y dorar el ajo con cuidado de que no se queme. Sacarlo a un platito con papel de cocina.

4.

Poner harina en un plato hondo y enharinar los lomos de bacalao. 

5.

Subir el fuego a medio alto y, cuando el aceite esté bien caliente, y dorar el bacalao un minuto más o menos por cada lado. No hace falta que se haga por dentro, con que se dore ligeramente es suficiente.

6.

Dejar el bacalao en un plato.

7.

Retirar el exceso de aceite y añadir la cebolla. Pocharla unos 10 minutos a fuego medio.

8.

Cortar las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente. 

9.

Cuando la cebolla esté hecha, añadir los pimentones y remover un minuto.

10.

Mojar con el caldo de pescado, el vino y el vinagre, y remover.

11.

Añadir las patatas y los pimientos y cocer a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que el líquido se haya reducido y se haya convertido en una especie de salsa.

12.

Añadir el bacalao con cuidado de no romperlo y menear un poco la cazuela para que se impregne de la salsa. Terminar con el perejil, tapar y cocinar a fuego muy suave un par de minutos más.

13.

Servir con perejil picado por encima y los huevos cortados en cuartos.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).
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