Lo que hay que comer en cada provincia: el norte

Vamos con la segunda entrega de nuestro viaje gastronómico.

Con voluntad enciclopédica hemos seleccionado algunos de los platos tradicionales de la mitad septentrional de España (la semana pasada publicamos la otra mitad). No siempre serán los más emblemáticos, los rigores del verano nos alejan –en la medida de lo posible– de cocidos termonucleares. Pero son más ortodoxos que el Patriarca de Constantinopla.

Si quieres conocer la cocina de media España, deberías entregarte a estas suculencias.

Álava: Goxua

Podrías hincharte de judía pinta, pero sus propiedades gasificantes están contraindicadas durante los calores del verano. La goxua, sin embargo,… ¡ay, la goxua!

Este postre a base de nata, bizcocho, crema pastelera y azúcar quemado o caramelo quizá no sea tan refrescante y ligero como una rodaja de sandía, pero puede tomarse todo el año sin temer un ataque narcoléptico, siempre y cuando la mesura y la prudencia hayan reinado en la primera parte del ágape. Bueno, y en cualquier caso, si caes redondo después de comer puedes echarte una siesta, narices, que es agosto.

Asturias: Pitu de caleya

La cocina asturiana no está hecha para pusilánimes. Son un ejempo la rotundidad de la fabada o de los cachopos. Pero dentro de esta contundencia hay grados. El pastel de cabracho, por ejemplo, estaría en el extremo más ligero del recetario asturiano y el pitu de caleya, nuestra recomendación, quedaría más o menos en el punto medio.

Se trata de un guiso de pollo campero –el pitu– que suele acompañarse de patatas. Los pitos llegan a la cazuela con un año, más o menos, después de haber sido criados en libertad y de haber sido alimentados sin pienso, a base de cereales y bichos. Su carne es prieta, oscura y sabrosa.

Ávila: Monda de Mombeltrán

La Monda de Mombeltrán es una tortilla poco cuajada rellena de productos cerdícolas. Lomo, jamón y picada de chorizo suelen unirse fraternalmente al huevo y aunque suele comerse en el Día de la Monda, que cae en primavera, es probable encontrarla en restaurantes.

¿Que no la encuentras? Nada, no te preocupes, en Ávila encontrarás yemas de Santa Teresa por doquier, especialmente en la capital.

Barcelona: Bomba de la Barceloneta

¿Puede haber algo mejor que una bola de puré de patata con núcleo de carne, empanada y coronada con allioli y salsa picante?

No, no puede.

Esta tapa, típica del otrora popular barrio de pescadores de Barcelona, hoy tomado por el turismo más salvaje, es tal cual su nombre indica: una bomba calórica y de sabor. Pero las buenas son irresistibles. Hay que probar las que hacen en La Cova Fumada, taberna a la que se atribuye su invención.

Burgos: Morcilla

Seguimos arruinando la Operación Bikini.

La morcilla de Burgos debería ser Patrimonio de la Humanidad junto a su catedral. Es más, debería construirse una catedral de morcillas.

En fin, aunque la morcilla convencional es larga y estrecha –y está muy bien que así sea– existen algunos artesanos que elaboran piezas culares –más gruesas y cortas– de extraordinaria melosidad.

Búscalas con el mismo ahínco que buscarías a un Pokémon de esos.

Cantabria: Quesada pasiega

Que sí, que puedes meterte un cocido montañés todo el año. Pero a estas alturas del verano se me antoja mucho más digerible una quesada pasiega.

Consiste en una tarta de leche cuajada ligada con huevos, harina y azúcar. Para que no se le escape ninguna gordura, la quesada lleva bien de mantequilla. Vamos, que es una delícia.

A Coruña: Pimientos de Herbón (o Padrón)

En verano, los pimientos de Padrón –aunque debería decirse ‘de Herbón’– están en plena temporada así que, sin discusión, si estás en Galicia deberían caer unas raciones. Por cierto, si eres fans del picante la vida te sonríe: dicen que en agosto llegan al cúlmen picajoso.

Girona: Xuixo

¿Quieres hacer la vacaburra mientras visitas los escenarios de Juego de Tronos? Acércate a cualquier pastelería de Girona y pide una de estos cilindros azucarados, fritos y rellenos de crema. Estarás un poquito más cerca de convertirte en Samwell Tarly.

De acuerdo, reducir la gastronomía de esta província a una pasta es un tanto atrevido pero, al fin y al cabo, el xuixo no sólo se encuentra en su capital, done dicen que se inventó, sino también en Figueres, Olot o Banyoles. Ah, y sobre todo está buenísimo.

Guipúzcoa: Alubias de Tolosa

Habíamos dicho que evitaríamos los guisotes per sólo en la medida de lo posible. Y es imposible evitar las alubiadas, especialmente las que prepara Roberto Ruiz, desde 1993, en el Frontón de Tolosa. Alubias negras, mucho 'chup chup', morcilla de Olano… un plato de aúpa.

Huesca: Pollo al chilindrón

El pollo al chilindrón es uno de esos platos humildes que elevan a la última potencia sus ingredientes. Pollo, pimiento, cebolla y tomate. Poco más se necesita para elaborar un guiso de toma pan y moja.

León: Trucha en escabeche

La temporada de la trucha terminó hace nada, el 31 de julio. Por eso tienes que darte prisa si quieres probar esta maravilla, cuya preparación, precisamente, alarga la vida útil de este pescado de río.

A malas –es un decir– puedes encontrar buenas conservas, como estas de ‘De lo nuestro artesano’.

Lleida: Caracoles

¿Qué? ¿Que te dan asco? Ya, los caracoles son el mal. Pero esa especie de insecto marino llamado cigala te entusiasma. ¡Doble moral!

En fin, si no tienes esta clase de problema y estás en Lleida pide inmediatamente un plato de cargols a la llauna, una receta en que los gasterópodos se preparan al horno sobre unas fuentes cuadradas de lata.

Lugo: Queso San Simón da costa

Es uno de los productos de moda en los restaurantes gallegos más actuales, y no es para menos. Se trata de un queso de leche de vaca que llama la atención por su sabor ahumado. El original, lleva el distintivo de la Denominación de Orígen Protegida.

Navarra: Chistorra

Si la chistorra navarra tiene buena fama, la que elabora Luis Carasatorre en su carnicería de Etxarri Aranatz se lleva la palma. Es magra, de sabor suave y ganó el décimo Concurso Navarro de Txistorra. No he probado la segunda ni la tercera clasificadas, pero seguro que tampoco se deben menospreciar.

Ourense: Empanada de carne

Cada una de las cuatro províncias gallegas tiene su tipo de empanada y en Ourense triunfa la de ternera. Jarrete picado y hortalizas se cocinan lentamente y se confinan entre láminas de masa, una cochinada para 'karnakas' de pro.

Palencia: Cangrejos de Herrera de Pisuerga

La semana pasada se celebró el Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos en Herrera de Pisuerga. Todo un acontencimiento cultural, es decir, una oportunidad –por suerte, no la única– para ponerse ciego de estos bichitos.

Pontevedra: Mariscada

No es necesario dar explicaciones, ¿verdad?

La Rioja: Zurracapote

Probablemente, el verano es la mejor época del año para toñarse –si es que existe alguna época mala para ello– y el zurracapote es –junto a la sangría, el rebujito y el kalimotxo– uno de los mejores inventos para acometer tal fin. Vino, melocotón, naranja, limón, azúcar y canela macerados durante varios días son los ingredientes de esta nada inocente bebida. Me encanta, además, que lo inventará la Peña Philips de Calahorra, cuyo lema es profético: ‘mientras el cuerpo aguante’.

Salamanca: Farinato

Este es otro de los embutidos por los que vale la pena cruzarse España. Manteca de cerdo, pimentón, cebolla, pan, anís y otros aguardientes son algunos de sus ingredientes y Ciudad Rodrigo es su capital. No confundir con Farinelli.

Segovia: Cochinillo

De acuerdo, un cochinillo a 35 grados no entra con facilidad. Pero existe el aire acondicionado, y si estás en la província de Segovia no vas a perdonarlo, ¿verdad?

Soria: Codornices escabechadas

¿Qué seríamos sin el escabeche? Pues un país más triste. Porque el escabeche da vidilla y melosidad incluso a una ave tan securria como la codorniz. Si vas camino a Soria hazte con un par de buenas latas de conserva.

Tarragona: Vermut

En la localidad tarraconense de Falset existe “el museo dedicado al vermut más grandel del mundo”. El Museo del Vermut es todo un hallazgo y esta bebida, hipocrás del hipster, tiene muchs raíces en Tarragona. Así que tú dale, con la excusa de que es cultura podrás hacerte pasar por intelecutal hasta que empieces a vocalizar mal.

Teruel: Melocotón de Calanda

De entre todos los melocotrones el de Calanda es, sin duda, el rey. Gordos como soles, los ejemplares de esta variedad tardía llegan hasta los setenta y cinco milímetros de calibre. Empiezan a darse desde mediados de septiembre hasta finales de octubre.

Valladolid: Mantecados de Portillo

Por no insisitir en los animalillos asados al horno, recomendaremos este dulce de color blanco brillante y textura harinosa. Aunque lo suyo es comerlo en Navidad, tampoco hace falta ponerse tiquismiquis. Dicen que son míticos los de Confitería Garrote.

Vizcaya: Marmitako

Patata, cebolla, tomate y pimiento conjuran para convertir el bonito en un pescado jugoso. De nuevo, reducir la gastronomía de esta provincia a un solo plato es un ejercicio de malabarismo gastronómico, pero así son las listas.

Zamora: Pulpo a la sanabresa

Ignoro por qué un estofado de pescado ha cuajado tanto en una província que tiene el mar a unos trescientos kilómetros, pero en el Valle de Sanabria no se andan con tonterías y le dan al pulpo que da gusto. Recuerda vagamente al pulpo a feira gallego, pero incorpora cebolla y ajo durante la cocción y no lleva patatas.

Zaragoza: Ternasco a la pepitoria

La pepitoria es otra de esas salsas que merecen un monumento o, por lo menos, una silla en la Real Academia Española de la Lengua. A base de yema de huevo duro y almendras, suele ligar con el pollo –claro, el pollo va bien con todo– pero en Zaragoza va con el ternasco y ni tan mal.

¿Hay otros platos típicos de tu provincia que quieres reivindicar? Hazlo en los comentarios. Y si estás en el sur de España, la semana que viene te diremos qué puedes comer en las veintidós províncias que faltan esta lista.