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No solo zumo: cómo usar los cítricos en la cocina

Potenciar sabores y aportar frescura, macerar carnes o aromatizar azúcar son algunas de las cosas que puedes hacer con limones, limas, naranjas, pomelos y otros maravillosos cítricos

Cada uno sirve para algo diferente
Cada uno sirve para algo diferenteBruna Branco (UNSPLASH)

El género Citrus y la familia de los Habsburgo tienen una cosa en común: la manía de juntarse unos con otros y tener descendencia. Tan solo existen tres especies de cítricos: Citrus medica (cidro), Citrus maxima (pomelo chino) y Citrus reticulata (mandarina). El resto –limón, lima, limón rugoso, naranja amarga, naranja sanguina, naranja dulce, pomelo, lima kafir, bergamota, lima dedo– son fruto de sus hibridaciones. Hay una persona en España que custodia un jardín de las delicias donde pueden verse todas ellas; hasta 400 variedades, en la localidad de Palmera (Valencia). Pocas personas saben más de estos frutos que Vicent Todolí, detrás de la Fundación Todolí Citrus, un lugar abierto al público que conserva y explora el mundo de los cítricos.

Tanto cítrico en el mundo, ¿para terminar haciendo zumo? ¿O flotando en un vaso de tubo con tres hielos? ¡Vaya destino! El potencial que tiene este género en la gastronomía es inmenso y esto se debe a la naturaleza de sus frutos. En ellos encontramos acidez, amargor y dulzura –según la variedad–, una textura especial y a la vez mucho jugo, una piel llena de aceites esenciales muy aromáticos y un albedo (la parte blanca) que también tiene posibilidades culinarias. Que sí, que no hay nada mejor que la pieza de fruta entera, no voy a decir lo contrario; lo que vengo a resaltar tiene más que ver con la experimentación, con el gusto en la variedad y con que no siempre menos es más. Una vez traspasas las puertas de la cocina, cuantas más posibilidades, ideas y herramientas tengas, más autónomo será el guisar.

Acidez, amargor, dulzor... lo tienen todo
Acidez, amargor, dulzor... lo tienen todoMonika Grabkowska (UNSPLASH)

Sus gajos se pueden usar en ensaladas, postres y como parte de guarniciones de carnes; su zumo sirve de aliño, de marinada o como base para hacer siropes; pueden elaborarse mermeladas y membrillos, confitar, triturar, escarchar… Son aromatizantes maravillosos –de ahí que en coctelería tengan tanto protagonismo–, lo que da mucho juego en la elaboración de dulces, por ejemplo. Incluso sus hojas pueden emplearse –y si no, que se lo digan a los murcianos– como quien usa laurel.

¿Qué cítricos usar en cada momento? Depende el resultado que esperes. Si buscas acidez, elige el limón o la lima; si por el contrario prefieres dulzor, escoge mandarinas, naranjas o clementinas. El amargor lo aportarán el pomelo o la naranja sanguina. Los aromas, que puedes extraer rallando la piel o ayudándote de un pelador para sacarla en láminas grandes, pueden aprovecharse en cualquiera de ellos.

Potenciar sabores y aportar frescura

Nuestra cocina tiene muchas cosas buenas, pero si tuviese que encontrarle una sola pega, sería que tiende a ser escasa en acidez. Tampoco hace falta irse al extremo contrario, todos los platos no necesitan zumo de limón a diestro y siniestro: el equilibrio, amigos, es una vez más, la clave, y muchas veces para encontrarlo solo se requieren una o dos cucharadas.

La acidez hace mucho más ligeros platos con grasa. Veamos algunos ejemplos de cocina clásica que incluyen ambos elementos: la beurre blanc o la holandesa, dos salsas a base de mantequilla que llevan vino o limón, o el pescado a la meunière. Está claro que los franceses en este ámbito nos llevaban la ventaja, pero aún estamos a tiempo. Utiliza limón o lima para terminar guisos de carne o pescado, justo al final para controlar bien el punto. El objetivo no es que el plato sepa a limón, sino que el resultado tenga menos sensación grasa y haga salivar más.

Añádelo también a sopas. Sea cual sea el caldo que utilices, las verduras que pongas o la proteína que elijas: termina con un chorrito de zumo de limón o lima y también con un poco de ralladura para añadir complejidad y fragancia. Seguramente has exprimido un poco de lima sobre tus tacos; haz lo mismo con otros platos de carne guisada. Incorpóralo a salsas para pasta a la hora de mantecarlas. Utilízalo también con casquería: un poco de lima sobre un guiso de callos a la madrileña es el twist que no sabías que necesitabas.

Una sopa de pollo con el toque justo de limón
Una sopa de pollo con el toque justo de limónClaudia Polo

Como elemento esencial en las ensaladas

Lo de añadir fruta a las ensaladas no es nada nuevo y si a alguien le suena rara esta mezcla, tiene literatura comidista para ir estudiando. El sabor dulce que aportan contrasta con la acidez de las vinagretas, balanceando muy bien el bocado. Los cítricos contienen ambos elementos, acidez y dulzor, lo que permite preparar aliños muy sencillos –el clásico aceite, vinagre y sal– y conseguir igualmente ensaladas con complejidad.

Pueden pelarse y cortarse en trozos irregulares, pero si se prefiere hacer una presentación más elegante, pueden sacarse los gajos a lo vivo. Las combinaciones son infinitas y aquí hemos compartido ya unas cuantas: con hinojo; con remolacha y crema de tofu; de lubina curada y endivias o con col. Sobre todo, nunca tires el jugo que se queda en la tabla cuando cortas las naranjas o los pomelos. Todo ese líquido directo a la ensalada, que se mezcle con el aceite y el vinagre, que envuelva todos los ingredientes del bol.

¿Col y naranja? Siempre "sí"
¿Col y naranja? Siempre "sí"Claudia Polo

Vinagretas y aliños

Una vinagreta se compone de tres elementos principales: grasa, ácido y sal. La fuerza mecánica hace que se emulsionen –batiendo dentro de un tarro la tarea es mucho más fácil de desempeñar–, aunque puede añadirse algún emulsionante, como mostaza, miel o ajo, para que sea mucho más estable. El limón y la lima nos aportan acidez, pudiendo sustituir al vinagre en la fórmula. El zumo de naranja, pomelo o mandarina son también interesantes, porque aportan amargo y dulzor, pero es necesario acompañarlos con un poco de vinagre de vino o manzana.

Para empezar a usar cítricos en tus vinagretas, prueba la siguiente combinación: cinco cucharadas de zumo de pomelo, dos de tahini, dos de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de manzana y sal. Esta mezcla le queda genial a cualquier variedad de col –en crudo o asada–, así como a unas endivias o a unos puerros a la plancha.

Este carpaccio de gambón lleva lima
Este carpaccio de gambón lleva limaClaudia Polo

Macerar carne

El ácido debilita las fibras musculares de la carne, haciendo que luego quede más tierna y aumente su capacidad para retener líquidos. De ahí que macerar la carne antes de su cocinado sea una técnica siempre recomendable. Además, aporta sabor y aroma, que nunca está de más: la cochinita pibil es el ejemplo perfecto de cómo funcionan los cítricos en un guiso de carne.

Se mezcla el zumo de alguno de ellos con aceite, especias, sal y la ralladura del mismo cítrico. Lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera antes de guisarlo, asarlo o hacerlo a la brasa. ¿Y con el líquido? Se puede colar, mezclar con caldo de carne y reducir a fuego suave para obtener una salsa rica para acompañar.

Azúcar aromatizado

La piel de los cítricos tiene muchísimos usos: pueden aromatizarse bizcochos, galletas y magdalenas, incorporarse a salsas o rallarse para rematar algunos platos de verdura, carne o pescado, y darle un toque fresco y fragante. Sin embargo, esta parte suele terminar en la basura una vez hemos extraído el zumo. Ralla previamente todos los limones, limas o naranjas que exprimas y guárdalas en un tarro con azúcar: el aroma que queda es un tesoro.

Puedes utilizarlo para espolvorear sobre fruta o postres, para rebozar unas cookies antes de meterlas al horno o sustituyendo el azúcar de cualquier receta de repostería. Muchos platos asiáticos se elaboran con un punto de dulzor, normalmente incorporando azúcar en sus salsas: aprovecha este para darles un toque cítrico.

Bizcocho de limon y aove
0% de dificultad, 100% de saborDIEGO DOMINGUEZ ALMUDEVAR

Cítricos confitados

El albedo de los cítricos es comestible si se le aplica la técnica correcta. Confitar es cocinar en un sirope un alimento, consiguiendo que el azúcar penetre en el alimento, reduciendo su contenido en agua y, por tanto, alargando su vida útil. Cuando confitas cítricos –cortándolos en rodajas o limpiando la parte blanca y cortándola en tiras– el albedo queda blando, casi como una chuchería.

Para hacerlo se prepara una mezcla de azúcar y agua al 50/50, se lleva a ebullición, se colocan los cítricos dentro y se baja el fuego. Hay que dejarlos cocer a fuego lento durante al menos una hora, procurando que no se evapore toda el agua. Cuando el sirope está espeso y el albedo pueda pincharse sin dificultad, están listos. Para dejarlos secar se recomienda extenderlos en una bandeja con papel de horno y dejar dentro del horno apagado durante 48 horas: después pueden bañarse en chocolate y ser el detalle perfecto para cualquier merienda.

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