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Almejas, ‘beurre blanc’ y espárragos verdes

Esta salsa, originaria de la región francesa de Bretaña, va genial tanto con el marisco como con la verdura. Elaborarla requiere paciencia y ser consciente de que puedes fallar, pero el sabor que le aporta a este plato hace que merezca la pena

Querrás echarle beurre blanc a todo
Querrás echarle beurre blanc a todoClaudia Polo

Las salsas de mantequilla son una buena forma de hacer que cualquier cosa quede mejor: sedosas y lácteas, aportan mucha cremosidad y textura al plato, y suelen levantarse siempre con un poco de acidez. Aunque todas son salsas emulsionadas y comparten ese temor a que se corten cuando las preparas, merece la pena cada vuelta a empezar para sacarlas perfectas. El pescado blanco es uno de esos productos que brillan cuando se sirven con alguna de estas salsas: nada les queda tan bien como una salsa meunière o su versión más sofisticada, la grenobloise, mientras difícilmente podremos separar la salsa holandesa de unos espárragos blancos o unos huevos escalfados con salmón ahumado.

Una de mis favoritas es la beurre blanc: me parece muy aromática -sobre todo si se usa un buen vino blanco seco- y con una acidez más elegante que la que aportan el limón o el vinagre. Es cierto que elaborarla requiere paciencia, y una buena gestión del fracaso, ya que es susceptible a separarse si se calienta demasiado. El truco es retirar el cazo -mejor si se usa uno de metal- del fuego y con el calor residual ir añadiendo cubos de mantequilla fría, que se funden poco a poco. Si se enfría mucho, se coloca de nuevo en el fuego unos segundos para volver a calentar el recipiente y se sigue removiendo fuera.

Esta salsa es originaria de Bretaña y debe su nombre al color que queda cuando está terminada, blanco y brillante. La historia dice que a la cocinera francesa Clémence Lefeuvre se le olvidó echar el huevo mientras preparaba una salsa bearnesa y terminó con esta elaboración, de color mucho más claro y textura más líquida: si esto fue verdad, estamos agradecidos por esta deliciosa confusión. El marisco es otro de esos productos que no se quejan cuando los cubres de mantequilla: las almejas en esta receta se cocinan al empezar, ya que el caldo marino que sueltan se aprovechará, muy reducido, para incorporarlo a la salsa. Aunque no los haya nombrado aún, los espárragos verdes son los protagonistas del plato, enteros y al dente.

Tiempo: 30 minutos

Dificultad: Media. La de mantener un ritmo uniforme mientras se incorpora la mantequilla

Ingredientes

Para 2 raciones

  • 300 g de espárragos verdes
  • 200 g de almejas
  • ½ vaso de vino blanco seco
  • 1 chalota
  • Sal
  • 100 g de mantequilla fría
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva suave

Instrucciones

1.

En una sartén caliente, añadir una cucharada de aceite y las almejas. Tapar y esperar hasta que se abran, pasados un par de minutos. Retirar las almejas y reducir el líquido que han soltado a la mitad. 

2.

Cortar la mantequilla fría en dados. Sofreír en un cazo la chalota picada muy fina, incorporar el vino blanco y el caldo reducido de las almejas. 

3.

Cocinar hasta que esté prácticamente seco. Retirar el cazo del fuego, incorporar un cuarto de la mantequilla fría y remover con las varillas sin parar mientras va fundiéndose. 

4.

Añadir el resto de la mantequilla en tres partes, cuando la salsa se vea uniforme. Terminar con un poco de sal y remover bien.

5.

Limpiar los espárragos. En una sartén colocarlos enteros, añadir ¼ de vaso de agua y tapar. Cocinar durante tres minutos. 

6.

Servir en un plato los espárragos al vapor y las almejas colocadas encima, salsear y terminar con un poco de pimienta negra. 

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