Besugo con mantequilla y limón

“A la meunière” es una técnica de cocción muy y mucho francesa, que consiste en cocinar pescados en mantequilla para luego terminarlos con un toque de limón y perejil. Aunque pueda parecer un acto de salvajismo, prometo solemnemente que la mantequilla realza, ensalza y hace que no queramos dejar de mojar pan en esta salsita. Para equilibrar la grasa se incorpora el cítrico y alguna hierba: en esta ocasión me he permitido la libertad de añadir unas alcaparras -de otra salsa con mantequilla, la beurre noir que normalmente acompaña a la raya- y también unas cuantas verduras de primavera.

Normalmente una meunière requiere que el pescado se reboce previamente en harina, pero he decidido saltarme a la torera ese paso y cocinar el besugo un poco en la propia salsa tapado para que se haga con su propio vapor pero sin tostarse. Podéis hacerlo como los franceses, a lo grande, y utilizar un pez entero -ellos lo suelen hacer con lenguado- pero no creo que tengáis en casa una sartén del tamaño de un besugo de anzuelo; si la tenéis, os envidiaré de por vida.

Elegid bien vuestro besugo, que esté terso, con la carne prieta y bien blanca, con el exterior brillante. Si lo queréis hacer con salmón, merluza, dorada o incluso sardinas, triunfaréis igualmente. Lo más complicado de esta receta puede que sea clarificar la mantequilla para quitarle la parte láctea y que así no se queme. Se hace con una cuchara, poniendo la mantequilla a fuego mínimo: cuando se deshaga empezará a separarse la capa blanquecina -la que tenéis que quitar- del líquido amarillo que nos interesa.

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