El secreto de la mejor torrija de Madrid, la que se come en el restaurante Latasia

El restaurante Latasia se ha alzado con el premio a la mejor torrija que se hace en la Comunidad de Madrid, en el V Concurso de La Mejor Torrija Tradicional de Restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) dentro del Salón Gourmets, que se celebra hasta el día 10 en Ifema Madrid. El cocinero Sergio Hernández utiliza pan de brioche de mantequilla artesano, ingrediente que asegura que es “primordial”, además de nata, leche de Priégola, mantequilla, azúcar, huevos de Granja Villarreal y vainilla Bourbon de Madagascar.

“El remojo en frío de la leche, la nata, los huevos, la vainilla, mezclado y se añade al pan durante 24 horas en una nevera. Una vez que ha pasado ese tiempo se va escurriendo, y luego se tuesta en sartén con mantequilla y azúcar. Se carameliza por fuera, quitamos algo de grasa de freír, y la torrija queda muy húmeda y cremosa”. Y agrega que “en lugar de freír, tostamos nuestra torrija en mantequilla de azúcar para conseguir el toque de avellana que produce la mantequilla tostada, el caramelizado del azúcar y así sellamos para que todos los jugos estén dentro de la torrija sorprendiendo por su cremosidad y la cantidad de líquido que suelta al clavar la cuchara. Además, en Latasia acompañamos nuestra torrija con un helado de caramelo salado”, añade Hernández. Asegura que despachan unas 70 u 80 a la semana.

En 2019 ganaron el concurso de torrijas organizado por La Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid (Asempas), (Acyre) y la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM) y pasaron “a vender entre 200 y 300 a la semana, y esperamos que este año nos pase lo mismo”, explica el propietario del restaurante, junto a su hermano Roberto Hernández. Reconoce que es el postre más vendido del restaurante durante todo el año desde que abrieron hace nueve años y lo venden a 7,50 euros. Para que la torrija llegue a más gente, Latasia tiene prevista la opción de venta a distancia, a través de la página web.

El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para David Cristóbal de Formentor que prepara una torrija en pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos. Además, suple parte del azúcar por miel de Madrid Miel para conseguir que sea más tierno. Y añade: “freímos en aceite de girasol, rebozamos en azúcar y canela y ponemos unos hilos de ralladura de naranja”. El tercer puesto ha recaído en Marta Cárdenas del Catering Isabel Maestre. “Es una versión muy tradicional con la que intentamos trasmitir el sabor de las torrijas de siempre con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priégola”, afirma.

En la categoría de torrija innovadora, la ganadora fue la pastelera Paula Beer, de Nude Cake, en Alcorcón, con la creación Bomba de torrija con caramelo de violeta. Es una torrija tradicional al horno con relleno de su pasta choux con un craquelin para darle el toque crunchie que cubre la torrija. “Es muy castiza, ya que se corona con una crema y un crujiente de caramelo de violetas, pero mantiene el sabor tradicional gracias al relleno infusionado en canela, naranja, limón y vainilla que horneamos para evitar el sabor más fuerte de la fritura”, asegura Beer, que en dos semanas abre nuevo local en el Mercado de Numancia (Vallecas) llamado La Raspa Golosa.

En innovación, el segundo puesto ha recaído en una original torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo de Viviana Caro de Bestial by Rosi la Loca, y el tercero, en una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela a manos de Gonzalo Zarcero, de Barmitón. Los otros finalistas en esta categoría fueron Ana María González, de El Parador y David Cristóbal, de Formentor.