El regreso de las otras berenjenas

De textura carnosa y sabor ligeramente amargo, la berenjena es una de las hortalizas más versátiles; aunque para disfrutar de todas sus bondades hay que saber manejarla. Igual que en otras verduras de la familia de las solanáceas, como el tomate o el pimiento, existen múltiples variedades y cada una presenta sus particularidades. Conocerlas también nos permitirá conservarlas, porque son muchas las berenjenas que se encuentran en peligro de extinción. Tanto que la cadena de supermercados Carrefour lanzó recientemente un crowdfunding para apoyar la recuperación de la berenjena blanca -sí, sí, blanca-, una variedad autóctona de la zona de Cambrils (Tarragona).

La iniciativa se compara a la de la firma Ametller Origen, que cultiva una tipología alargada y específica de El Maresme (Barcelona), o al trabajo de los agricultores de Gandía (Valencia), que siguen plantando las semillas históricas de la albergínia llistada, incluida en el primer Catàleg de Varietats Tradicionals: una riqueza hortícola que solo perdurará con el respaldo de la gastronomía.

“El problema es el mismo que con mucho otros vegetales: cada vez hay más híbridos F1”, admite Santi Pellicer, agricultor especializado de la zona de Camp de Túria (Valencia). Se refiere a las variedades que se desarrollan en los laboratorios con un criterio más mercantilista que organoléptico. “Se hacen para que aguanten más y tengan un aspecto más homogéneo, aunque no son mejores a nivel nutricional ni mucho menos de sabor”, asegura.

De la misma opinión es Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero (Madrid, una estrella Michelin), donde el protagonismo recae en los ingredientes vegetales por encima de las proteínas animales. Prefiere “las variedades ancestrales, y siempre en temporada”. Según el Catálogo Oficial de Especies y Variedades Vegetales francés del 2018, hay 341 berenjenas registradas, de las que 45 se cultivan en España. “No sé si alguien sabrá realmente cuantos tipos hay”, admite Pellicer, pero cabe poner en valor su singularidad. A continuación, un manual para darle a cada berenjena el cariño que se merece.

Las presentaciones

Empezamos con algo de historia sobre la berenjena, aubergine (francés), melanzana (italiano) o eggplant (inglés), siempre con nombres que hacen referencia a su aspecto y sus propiedades. Las raíces de esta hortaliza se hunden en Oriente, y todavía hoy China concentra el 59% de la producción mundial, según datos de la FAO de 2019. Los árabes la popularizaron en Europa, donde Italia ostenta el liderato seguida de cerca por España, con una producción anual de 225 millones de kilos. Desde Almería salen 7 de cada 10 berenjenas que exporta nuestro país, aunque también son populares en las provincias de Barcelona, Valencia y Murcia. ¿Por qué? A mayor calor y humedad, menos amarga sabrá.

Aunque vemos la berenjena en el mercado durante todo el año, su momento óptimo son los meses de verano. “Como sucede con la mayoría de verduras, estamos olvidando la temporalidad de esta hortaliza, y por eso encontramos producto de mala calidad que luego no nos apetece cocinar”, lamenta De la Calle. En su restaurante solo la emplea durante el estío, cuando incluye tres o cuatro platos en la carta basados en un ingrediente que considera “único por su forma y su sabor”. ¿Merece la pena que sea ecológica? “Creo que es el futuro, pero de momento me fío más del agricultor que del sello”, recomienda.

La tipología

La clasificación más común de las berenjenas es por la forma del fruto (largo, redondo u ovalado), el color (morada, blanca, verde…) y la procedencia (chinas, indias, etíopes…). Es posible cruzar criterios y abrir la boca del averno, pero como se trata de ayudarte frente al lineal del supermercado y cuando te cuelgues el delantal, vamos a lo básico: un top cinco. Guíate por la textura y el aroma; valora la carne y el sabor; y aplica la lógica: si las alargadas se suelen saltear y freír, las redondas funcionan mejor en rellenos y asados.

Berenjena morada: Aquella con la que has crecido, de forma redonda y casi negra. En este grupo se enmarcan subtipos como la Bonica o la Black Beauty, cuyos frutos pueden alcanzar el medio kilo de peso. Pero hay que andarse con cuidado, porque su rentabilidad no siempre comporta calidad. “Estamos demasiado acostumbrados a ver durante todo el año la berenjena oscura de invernadero, que yo llamo cariñosamente corchopan, porque una vez cocinada tiene exactamente esa textura”, alerta Rodrigo de la Calle. Para evitar fiascos, selecciona las más carnosas, con un aroma delicado. ¿Qué hacer con ella? Cremas y patés, como este untable de berenjena, anacardo y tomate seco o una pasta con berenjenas y limón. También mejora la textura de los guisos.

Llistada de Gandia: Hay muchas berenjenas listadas, pero pocas tienen la calidad de la valenciana, en proyecto de preservación. Entre los pequeños agricultores que vienen recuperando sus semillas está Sento Bancal, quien lamenta el impacto de las hibridaciones. “Tienen menos pinchos, sí, pero también menos sabor”, manifiesta. Defiende el cultivo por encima del laboratorio, y trabaja en ecológico la hortaliza, que es una histórica de la huerta local. Ni violácea ni blanca, l’albergínia llistada presume de carnosidad y cierto toque salino, ese que logra al crecer junto al Mar Mediterráneo. ¿Qué hacer con ella? Pistos y rellenos, que siempre mejoran al ser gratinados. “Al ser grande, cunde más”, dice Bancal. También una ensalada tibia de berenjena.

Berenjena blanca: No es un huevo de dinosaurio, se trata de una variedad clásica, que el mercado ha relegado por cuestiones estéticas, pero que zonas como El Bages (Barcelona) están peleando por recuperar (crowdfunding mediante). Y menos mal, porque rebosa virtudes: a pesar de la textura melosa, mantiene un centro firme que fomenta la resistencia en el horno. “También es la que más sabor tiene”, asegura el cocinero de El Invernadero, quien valora sobre todo la dulzura y la suavidad. A pesar de ello, su consumo está muy localizado, algo que la alta cocina puede cambiar. ¿Qué hacer con ella? Asarla. “Al horno no tiene rival por su firmeza”, afirma el chef. Después puede convertirse en una lasaña de caponata o una coca de berenjenas asadas y queso.

Berenjena de Almagro: Aquí cabe una diferenciación. La denominación de berenjena de Almagro hace referencia a una hortaliza ya tratada, concretamente en conserva, que se produce en la provincia de Ciudad Real y tiene el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida. “El origen es una berenjena verde, pero hay otras variedades verdes que no son de Almagro porque no se encurten”, precisa Pellicer. Lo esencial es el proceso de fermentación, donde se agrega el aliño (vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua), que además puede completarse con el embuchado. ¿Qué hacer con ella? Obvio, ¿no? Disfrutarla en el aperitivo con una caña o un vermut casero.

Berenjena alargada: Se han puesto de moda las variedades asiáticas de esta hortaliza; finas y estiradas, con un color morado intenso y sin apenas semillas en el interior. En su mayoría, provienen de China, y solemos verlas en salteados de su recetario. No obstante, en España también se trabajan, y así lo demuestra la finca del Maresme de Ametller Origen, donde están cultivando berenjenas semilargas del tipo Nilo, Cristal y Erica. “Son especialmente sabrosas y menos amargas. Además de tener una textura particular, resultan muy agradecidas en la cocina y a la hora de freírlas, porque absorben mejor el aceite”, explican desde la firma. ¿Qué hacer con ella? Saca la sartén o la plancha y cocina una versión sofisticada del pisto, o prepáralas con ajo negro y miel.También les va bien la brasa.

No todo vale

“El año pasado planté una berenjena llamada Monstruosa de Nueva York que era enorme, casi como una sandía. El sabor era normal, pero al tener ese tamaño permitía hacer rodajas muy grandes, y preparé unos canelones de atún muy buenos”, relata el agricultor Santi Pellicer. La experimentación con las hortalizas, ya sea en las semillas como en el cultivo, tiene múltiples posibilidades, pero eso no significa que todas merezcan la pena. “De vez en cuando se ponen de moda variedades raras, como pasó con el nakati etíope, que es de color naranja y se conoce como berenjena escarlata”, recuerda el agricultor, quien opina que el sabor “deja mucho que desear”. En Asia se usa de planta ornamental.

¿Entonces, innovamos? “Lo verdaderamente interesante son las hibridaciones naturales con especies silvestres cercanas”, asegura. Déjate de hortalizas fosforitas del desierto. La misma berenjena, plantada en distintos puntos de España, y cultivada por diferentes tipos de agricultor, puede dejarte completamente pasmado cuando te la lleves a la boca.

Ámala

Que haya mano, que haya mimo. Esta premisa es la más importante cuando estamos tratando un producto tan generoso como la berenjena. “Solo nos pide respetar sus tiempos, su naturaleza, para que sea de calidad”, dice Rodrigo de la Calle. El cocinero admite que la gastronomía de las verduras y las hortalizas todavía es un desafío, “y lo seguirá siendo”. No solo porque el consumo de frutas y verduras no deje de caer, especialmente entre la gente joven, también por la creatividad con las recetas: hay un sinfín de posibilidades, sofisticadas y humildes, frente a los fogones. Del caviar de berenjenas con coulis de tomate de Bernard Loiseau a la capunatina de berenjenas de Alain Ducasse; pasando por el bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra de Arzak o el pastel de berenjena y queso de cabra de Berasategui. Aunque, la verdad, ahora que ya se puede encender el horno sin riesgo de achicharramiento, con unas berenjenas rellenas te aseguras una comida estupenda.

¿Cuál es tu berenjena favorita y cómo la preparas? Cuéntanoslo en los comentarios y haz felices a otros berenjeneros irredentos.