Nueve salsas para animar platos de verdura

Cuando me apetece una comida ligera, que se prepare en poco tiempo y me asegure que la digestión no va a ser pesada -nadie quiere sentirse como una boa constrictor empachada nunca, pero cuando hace calor es especialmente molesto-, la verdura al vapor o a la plancha siempre aparece como una de las primeras opciones. ¿Por qué? Porque está buena, requiere un esfuerzo mínimo y los ingredientes para prepararlo suelen estar siempre en mi nevera o en el congelador (sí, a veces uso verdura congelada: si es de buena calidad y la preparas bien es un recurso muy válido). Guisantes, judías verdes, zanahorias, patatas, champiñones, pimientos, calabacines, cebollas, espinacas y demás: venid a nosotros, que nos aseguraremos de que estéis bien acompañados.

Gremolata

La gremolata es una salsa –al estilo de las mexicanas, porque usa sobre todo ingredientes frescos de origen vegetal– o aderezo italiano que nació para refresca el ossobuco a la milanesa, pero puede aportar muchísimo en los platos de verduras. La versión canónica solamente lleva ajo y perejil picados y ralladura y zumo de limón, pero admite infinitas adaptaciones según el plato en el que se vaya a integrar, de las cuales mis favoritas son las que incorporan algún fruto seco como pistacho, almendra o avellana. Cuando la voy a tomar con verduras me gusta añadir un poco más de aceite que cuando lo hago con carne y pescado, que ya suelen tener algo de grasa. Ahora que no me lee ningún italiano: me encanta mezclarla con yogur y usarla como salsa para una ensalada de pasta con brócoli y aceitunas que preparo a veces. Ideal para: brócoli, coliflor, romanescu, espárragos, patatas, champiñones a la plancha, ¿todo?

All i oli

Para preparar esta salsa solo tres ingredientes, aceite, ajo y sal, además de un buen juego de muñeca, paciencia y bastante pericia con el mortero y el ritmo del chorrito de aceite. Además de para acompañar carnes y las míticas mongetes amb butifarra, el all i oli también está muy bueno con verduras, tanto a la parrilla o asadas como al vapor. Si no te pasas con la cantidad, esta salsa puede animar prácticamente cualquier verdura, aunque como más me gusta es fundiéndose entre la carne de una berenjena asada o sobre una patata hecha en las brasas con una generosa cantidad de pimienta. Ideal para: patatas, berenjenas y alcachofas asadas, judía verde con patata y zanahoria al vapor o hervida.

Pestos

¿Por qué limitarnos a comer pesto solo con la pasta? Además la versión clásica genovesa, que podéis preparar fácilmente con las instrucciones que damos en este vídeo, hay muchísimas versiones que podemos adaptar a nuestras verduras favoritas. Aquí encontrarás cuatro; uno de aceitunas, anchoas y perejil que irá muy bien con verduras de hoja verde, otro de remolacha y pistacho perfecto para animar un calabacín a la plancha, un tercero de tomate seco y avellanas para acompañar unas judías verdes y, para terminar, uno de ají y parmesano cuyo aire peruano servirá para acompañar desde unas mazorcas -que no son verdura, sino cereal, pero le irá de muerte- hasta un pimiento a la parrilla. Ideal para: como acabamos de ver, hay un pesto para cada verdura (y el genovés funciona con casi todas).

Refrito de ajo, vinagre y pimentón

Un clásico que nunca falla, sobre todo para dar una segunda vida a los restos de verdura del día anterior (y que quede casi más buena que la primera vez). Un chorro generoso de buen aceite de oliva, ajo pelado y laminado al gusto y, cuando esté dorado, pimentón dulce o picante (y, si se quiere, ahumado). Antes de que el pimentón se queme, un buen chorro de vinagre y ya podemos poner encima de lo que se nos ocurra. Ideal para: saltear los restos del clásico plato de judías verdes con patatas, cebolla y zanahoria.

Salsa de miso

El miso es una bomba de umami capaz de potenciar el sabor de todo lo que toca, eso ya lo sabemos. Mezclado con mantequilla es el mejor amigo de los boniatos, pero hay otra salsa muy sencilla y más fresca que podemos preparar con él. Solo hay que mezclar tres cucharadas de miso blanco, tres de aceite de girasol, una cucharadita de azúcar, dos cucharadas de cebolleta picada y otra de mostaza de Dijon. Cuando esté todo bien integrado, sírvelo sobre unas judías verdes o un brócoli cocinados al punto -que conserven un toque crujiente- con unas almendras tostadas en láminas: no querrás volver a comerlas de otra manera. Ideal para: judías verdes, calabacín, verduras asadas en general.

EL COMIDISTA | Una bomba de sabor llamada miso

Tzatziki

Esta salsa griega, fresquísima y muy adecuada cuando aprieta la canícula, además de tomarse con crudités y pan crujiente también puede servir para acompañar unas verduras al vapor. La untuosidad del yogur griego se lleva muy bien con los guisantes, la zanahoria, la coliflor, la calabaza o el brócoli, además de con la patata, sobre todo si no los vamos a tomar calientes. Ideal para: verduras al vapor que vayamos a tomar frías (a temperatura ambiente).

Vinagreta de mantequilla tostada

Puede sonar raruno, pero una vez la pruebas quieres ponerla hasta en el té, así de adictiva es es esta salsa. El secreto está en el sabor profundo, con algo que recuerda al de los frutos secos, de la mantequilla tostada, que se viene arriba con el toque de vinagre (y puede refrescarse con un poco de perejil bien picado), que también aportará color. Se prepara en pocos minutos y aguanta bien en un tarro cerrado en la nevera bastantes días; si te cuesta comer verdura intenta tenerla siempre a mano porque realmente hace que la cosa cambie.

Para preparar unas seis raciones de esta salsa empezaremos fundiendo a fuego medio 80 gramos de mantequilla -idealmente en una sartén o cazo en la que podamos apreciar su cambio de color-, sin dejar de vigilarla. Pronto pasará de ser amarilla a burbujear: cuando empiece a tener un color tostado claro y huela como a fruto seco, es el momento de retirarla del fuego y pasarla a un bol. Cuando se atempere, añadiremos tres cucharadas de vinagre y una de mostaza de Dijon, sal y pimienta al gusto y, si se quiere, un poco de perejil bien picado. Solo queda emulsionarlo con un tenedor o unas varillas hasta que quede bien integrado y cremoso y ya estará lista para servir. Ideal para: zanahoria asada o al vapor, calabaza, boniato, patatas.

Tofunesa

Hace un tiempo explicamos cómo preparar esta sencillísima salsa a base de tofu firme, aceite, un poco de agua, sal y limón o vinagre, y sigue sin tener más misterio que triturarlo todo hasta que consigamos una textura parecida a la de la mayonesa, así que hoy os propongo algunas ideas para darle una vuelta. Se le puede añadir un poco de ajo fresco o asado en sartén y perejil, curry en polvo o pasta o un poco de mostaza de Dijon para conseguir una tofunesa afrancesada. Cualquier toque picante le irá bien -si te gusta- y un par de cucharadas de salsa hoisin o salsa de chile dulce, tres cuartos de lo mismo. Si quieres conseguir una textura más ligera, alárgala con un poco de zumo de limón o vinagre. Ideal para: cualquier verdura a la parrilla o al vapor; no queda mal con nada.

Vinagretas

Aceite, vinagre o limón, un poco de sal, pimienta y un buen meneo hasta conseguir que se mezcle y quede cremoso: esa es la base de una buena vinagreta. A partir de aquí, podemos añadir un poco de mostaza, alguna hierba aromática, un poco de cebolleta o chalota picadas finas, aceitunas o la yema de una huevo. La vinagreta es, además de un básico en cualquier ensalada, el acompañamiento ideal de las verduras en cualquier formato. ¿Berenjena asada? Vinagreta de limón con un toque de comino. ¿Espárragos a la plancha? Vinagreta con frutos secos picados. ¿Patata al vapor? Vinagreta con huevo duro picado y mucha pimienta. ¿Acelgas al vapor? Con pimentón y un toque de ajo. Y así, hasta el infinito. Ideal para: todo, solo hay que añadirle algún condimento que se lleve bien con la verdura en cuestión.

¿Cuál es tu salsa favorita para tomar con verduras? Cuéntanoslo en los comentarios y ayúdanos a aumentar la colección.