Las hijas de la mayonesa y la vinagreta

Los fondos y salsas conocidas como "salsas madre" representan la esencia de la cocina clásica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes épocas como Marie Antoine Carême o Auguste Escoffier, que las clasificó por su temperatura de preparación y consumo -frías, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Hace unas semanas dedicamos un artículo a las salsas calientes, entre las que se cuentan la española y demi-glacé, la de tomate o pomodoro y la salsa americana, a base de cabezas y cáscaras de gamba o langostino.

Hoy nos dedicaremos a las salsas frías y tibias, para que vuestro conocimiento del salserío clásico sea completo y dejéis a vuestros invitados con el culo torcido preparando cualquiera de ellas con maestría. Es el turno de la mayonesa, la holandesa -dos emulsiones con huevo y grasa, a diferentes temperaturas pero ninguna de ellas caliente-, y las vinagretas.

MAYONESA

Se trata de una salsa emulsionada fría cuya base es la yema de huevo mezclada con aceite vegetal -puede ser de oliva suave o de girasol, dependiendo de la potencia de sabor que busquemos- con el añadido de algún ácido (puede ser vinagre o zumo de limón, a excepción de la versión francesa que siempre lleva añadido un toque de mostaza de Dijon).

En este post mayonesero de Ana Vega (Biscayenne) ya te lo explicamos absolutamente todo sobre esta salsa base, desde el punto de vista práctico y científico: la temperatura a la que deben estar el aceite y los huevos para que monte sin problemas -ambiente-, qué parte del huevo usar -mejor entero- e incluso qué hacer si se corta (añadir otra yema de huevo). Como la mayonesa ya no tiene secretos para nosotros, nos centraremos en algunas de sus chiquicientas salsas derivadas y sus aplicaciones. Sobre una de ellas, el allioli, también lo contamos todo en esta infografía.

Salsa rouille

Típica de la provenza francesa, tiene una base de mayonesa tuneada con algo de caldo de pescado, azafrán, pimentón, harissa o sriracha y patata. Se utiliza para servir con la bullabesa sobre tostaditas o para acompañar otros platos de pescado.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa (con un diente de ajo sin germen)
• 1 patata pequeña cocida
• La carne de una ñora o una cucharada de pimiento choricero
• 2 hebras de azafrán
• 3 cucharadas de caldo de pescado concentrado (hervir 15 cucharadas a fuego bajo hasta que solo queden 3)
• Pimentón picante al gusto

Preparación

1. Tostar las hebras de azafrán en una sartén sin aceite con cuidado de que no se quemen. Si usamos ñora, hidratarla y separar la carne de la piel raspando con una puntilla.
2. Triturar todos los ingredientes en la batidora hasta que consigamos una mezcla bien integrada y servir inmediatamente.

Salsa remoulade

Originalmente se creó para acompañar carnes, pero en la actualidad es más famosa como aderezo para pescado, patatas asadas o una ensalada de apionabo rallado crudo. Nuestra versión es bastante similar a la de Larousse Gastronomique.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa
• 50 g de pepinillos cortados muy finos a cuchillo
• 25 g de alcaparras (también picadas a cuchillo)
• Una cucharada de perejil o perifollo fresco picado
• Una cucharada de estragón fresco picado
• Una cucharadita de mostaza de Dijon
• Un filete de anchoa picado fino
• Pimenta negra recién molida
• Sal (si es necesaria)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y ajustar de sal (si hace falta).

Salsa andaluza

Puede usarse para acompañar platos de carne o pollo, pero con lo que más buena está es con patatas fritas de corte normal -un clásico de la cocina belga- o en dados, como si fueran bravas.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa (con un diente de ajo sin germen)
• ½ cebolleta picada fina
• 2 pimientos morrones o del piquillo asados picados finos (pueden ser de bote)
• 3 cucharadas de salsa de tomate (o una de tomate concentrado)
• Una punta de harissa, sriracha o pimentón picante
• Sal (si hace falta)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y ajustar de sal (si hace falta).

Salsa tártara

Queda bien con cualquier tipo de pescado blanco o azul, con carnes blancas suaves como el pollo y acompañando platos de verduras como una ensalada de patata o unos puerros al vapor.

Ingredientes

• 220 g de mayonesa
• 60 g de pepinillos
• 60 g de alcaparras
• 60 g de cebolleta
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de perejil picado

Preparación

1. Picar fina la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Hacer el huevo duro para que en el momento de incorporarlo a la salsa esté a temperatura ambiente.
2. Hacer la mayonesa y mezclarla con los encurtidos y la cebolleta picados, el huevo duro rallado fino, el perejil y la mostaza de Dijon.

Una caso peculiar: la gribiche

Esta salsa emulsiona una yema de huevo cruda con dos yemas cocidas, dejando una textura bastante más contundente que la de una mayonesa al uso. Se usa para acompañar todo tipo de verduras al vapor y carnes cocidas frías, y también está riquísima con pan tostado y tuétano asado al horno o a la barbacoa.

Ingredientes

• 2 huevos cocidos (las yemas bien aplastadas por un lado, las claras muy picadas por otro)
• 1 yema de huevo cruda
• 1 cucharada sopera de mostaza
• 250 ml de aceite de girasol o de oliva muy suave
• Cuatro cucharadas de vinagre de vino blanco o sidra
• 40 g de pepinillos picados
• 20 g de alcaparras picadas
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de cebollino picado
• 1 cucharada de estragón picado
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Mezclar las yemas cocidas y la yema cruda con el vinagre y salpimentar al gusto. Con una batidora, añadir el aceite poco a poco para que se vaya montando.
2. Ya sin la batidora -con unas varillas o un tenedor- añadir el resto de ingredientes sólidos y la mostaza. Rectificar de sal y pimienta y servir inmediatamente.

HOLANDESA

Seguramente la más complicada de las salsas que vemos hoy (y un verdadero misterio para todos los que la han intentado preparar y han conseguido en su lugar tortilla de mantequilla). Que salga bien no solo no es imposible, sino directamente fácil siempre que sigas los consejos que nos daba la sabia Ana Vega en este artículo sobre los huevos Benedict. Recuerda que el huevo no tiene que estar muy frío, porque a temperatura de nevera sus partículas se mueven con pereza y no cubren bien las gotas de grasa. Si lo calentamos tanto como para que las proteínas de la yema se cuajen, su utilidad como escudo flexible también se va al garete, así que el fuego siempre muy, muy bajo (aunque con este sistema no es necesario recurrir al baño maría).

"Para conseguirlo hay que batir con energía a la vez que la salsa se calienta, pero no demasiado, para que la dichosa yema espese pero no se cueza. Todo esto que parece tan intrincado, se lleva a la práctica en un chimpún según el método para mónguers de Harold McGee, siempre que se haga a fuego lento", nos cuenta Vega. "En cuanto os salga una vez, estaréis perdidos para siempre y la conseguiréis hacer a ojo, que es como la monto yo la mayoría de las veces".

Cuando la tengáis lista, además de la versión canónica de los huevos que nos facilitaba Biscayenne en su artículo, podéis prepararlos con salmón ahumado, espinacas o un poco de panceta crujiente. También es una auténtica delicia acompañando espárragos blancos -con los frescos de temporada cocidos en casa es insuperable-, unas sencillas patatas, zanahorias o judías verdes cocidas o platos de pescado blanco y marisco. Aunque en ocasiones se usa para gratinar, la versión casera es muy probable que se corte, porque no lleva estabilizantes: prepárala y consúmela en un periodo corto de tiempo; no te olvides de que estás comiendo yema de huevo prácticamente crudo.

VINAGRETAS

Seguramente la más inestable de las emulsiones: pocos minutos después de batirlas, ya que el aceite tiene menos cuerpo que la yema de huevo que hemos usado en las preparaciones anteriores, la vinagreta vuelve a separarse en dos fases cuando aceite y vinagre se repelen entre sí y pierde su consistencia cremosa (algo que podemos arreglar fácilmente volviendo a batirla, un proceso que nos llevará menos de medio minuto si la preparamos en un tarro cerrado). En este post encontrarás la receta de una vinagreta base que podrás usar para ensaladas (recuerda secar bien las verduras antes de mezclarlas con la salsa o conseguirás un sopicaldo muy poco apetecible). A continuación te damos algunas ideas para personalizar tu vinagreta, y consejos para usar cada una de sus versiones.

Con frutos secos

Nueces, piñones, almendras, avellanas o pistachos troceados darán enjundia a tus ensaladas de champiñones crudos, platos de pescado o remolacha cruda o cocida (un poco de gorgonzola hará que esta última gane enteros).

Con hierbas aromáticas

La menta hará que las sardinas, el tomate o el pepino se vengan arriba, el eneldo o el hinojo van genial con ensaladas con salmón ahumado, el perejil mejora casi cualquier plato y la albahaca hace lo propio con ensaladas de pasta con quesos suaves como la burrata o la mozzarella. Puedes añadir plantas leñosas como la salvia, el tomillo o el romero calentando ligeramente el aceite y haciendo una infusión con ellas (si les das unos golpes con la maza del mortero conseguirás aún más sabor).

Con otras salsas

Un poco de mostaza de Dijon hace que cualquier vinagreta se venga arriba, dos cucharadas de romesco mejoran cualquier ensalada de patata o una sencilla merluza a la plancha y un poco de mayonesa le dará el cuerpo que necesita para recoger bien una ensalada de pasta (también sirve el yogur natural, para una versión más ligera). Con la típica salsa dulce y picante asiática para acompañar pollo o rollitos tailandeses de papel de arroz conseguiremos una vinagreta exótica perfecta para acompañar una ensalada de pepino, cacahuete, cilantro y un poco de sésamo tostado.