El cava no sólo habla catalán

-Es de aquí. El vino, quiero decir. Mi abuelo Juan lo hacía de pitarra; era malísimo, pero entonces no había otro.

David saboreó el vino.

-Pues este está rico –opinó.

-Es que hemos aprendido a hacerlo –admití-. El problema no era la tierra; éramos nosotros.

Se trata de una conversación entre David Trueba y Javier Cercas que aparece en la nueva novela de este último, El monarca de las Sombras. Un diálogo que refleja a la perfección lo que ha ocurrido los últimos años con algunas tierras menospreciadas como elaboradoras de vino de calidad. Extremadura -y Jumilla, y las castillas, y el Bierzo- lleva años sacando pecho con tintos y blancos de calidad. Y con cavas. “¡¿Cava extremeño!?” Sí, cava extremeño. “¿Pero ahí se elabora cava?” Sí. “Pero no será cava, será vino con burbujas”. Que no, que es cava. “¿Pero el cava no era catalán?” Era, es, y lo seguirá siendo, pero no exclusivamente.

"¿Y eso, desde cuándo?", pues desde hace tiempo, pero concretamente de unos meses acá se ha convertido en un tema candente. Durante el final de 2016, los medios se hicieron eco de unas diferencias entre productores extremeños y catalanes, en la que los segundos defendían a través del consejo regulador -sito en Barcelona- que se limitara la plantación adicional de hectáreas de viñas dedicadas a cava. Mientras, los segundos peleaban para no se le pusieran puertas al campo. Fue una cruenta batalla de la que no fuiste consciente porque estabas centrado en el brexit, el mundialito de Clubes, el vestido de la Pedroche y otras noticias de menor calado, pero ardió Troya (bueno, no ardió nada, pero tuvo su aquel). ¿Quién ganó? Extremadura, al menos por el momento: así lo dictó el Ministerio de Agricultura.

¿Qué quiere decir esto? Pues que ahora mismo hay un marco de trabajo amplio y laxo para elaborar cava y etiquetarlo como tal donde a cada uno le plazca. Previa bendición del consejo a cada productor, claro, que nadie se ponga a plantar viñedo en el balcón pensando que lo va a etiquetar como cava “porque lo ha leído en EL PAÍS". La batalla de la espuma -sería magnífico que pase a la historia con ese nombre, ¿verdad?- ha sacado del arcano una realidad que muchos desconocían: que en Extremadura, además de La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, hay bodegas que elaboran cava y lo etiquetan como tal; y es que no solo se puede elaborar cava en un terreno centralizado, como pasa en la mayoría de las D.O., sino que la denominación de Cava es líquida -eh, guiño ahí- a lo largo y ancho de toda la península ibérica. Realidad que además puede ir en aumento con esta decisión liberal de Agricultura.

Si alguien cree que son cuatro matados los que se han aventurado a crear espumosos fuera de Cataluña, va mal. Hace más de tres décadas -desde los años 70-80- que bodegas de distintas partes de la zona norte del territorio español comenzaron a elaborar y embotellar espumosos de calidad.

De La Rioja a Navarra

En La Rioja, por ejemplo -¡y qué ejemplo!- Muga elabora su Conde de Haro y Conde de Haro Rosé, dos espumosos de 15-20€ aprox bajo la misma batuta y con la misma exigencia con la que elabora sus crianzas, reservas y grandes reservas. La viura -también conocida como macabeo- destinada a Conde de Haro nace de la misma zona de viñedos que su prestigioso tinto Prado Enea, “de laderas orientadas al norte al norte con el objetivo de proteger al viñedo del calor que podría alterar el delicado aroma varietal exigido por el cava”, nos aclaran desde la bodega. No sé si has probado Prado Enea, pero si tienes la oportunidad de hacerlo, entenderás lo que digo. Un cava elaborado a partir de una uva de la misma ladera, con que esté la mitad de bueno ya es un top.

Y no es la única riojana que se ha aventurado. Hace muy poco la inquieta Vintae (los de López de Haro de Rioja, Matsu de Toro, entre otros) publicaba en su perfil de Facebook un vídeo casero descorchando un espumoso. Y ya no solo por ser ser o no ser cava -en su línea, quizá lo etiqueten como genérico-, sino porque La Rioja está dándole vueltas a incluir bajo su D.O. los espumosos, noticia candente que también tiene al quite a varias bodegas de la zona. “Llevamos años investigando con distintas variedades en las zonas altas de la Sierra de Nájera”, confirma Ricardo Arambarri, de Vintae, que adelanta que en dos-tres años veremos algún espumoso de esta casa en el mercado, y quizá con la etiqueta de Rioja.

El norte, y su altura, y su frío, es el clima idóneo para los viñedos destinados a espumosos, de ahí que en Navarra Bodegas Olarra y Mainegra lo comercialicen desde hace años; o los cavas de la zonas altas de la zona mediterránea y de Aragón.

El método

Para hablar de cava y etiquetarlo así, no solo se debe nacer en uno u otro viñedo calificado para tal destino, sino que se exige un método. Para no iniciados -como yo, que sé más de beber que de elaborar-, la espuma se consigue a través de una doble fermentación: primero se pasa de mosto a vino y después, ya en botella, se produce el gas carbónico natural. “¿Por arte de magia?”. Pues no, pero es que para la explicación química hacía falta meter un gráfico y no me han dado presupuesto.

La etiqueta de reserva y gran reserva depende del tiempo que dure esa segunda fermentación. El mínimo son 9 meses. 15 meses es reserva, y más de 30 meses es gran reserva. Cifras muy diferentes al estándar de los tintos de La Rioja o Ribera del Duero. Tras esta crianza viene el conocido como 'degüelle' que consiste en quitar la tapa (y así limpiar los restos provocados por la fermentación). Se vuelve a embotellar y… que comience la fiesta.

En casa del herrero…

Y una cosa es donde se elabore el cava y otra donde se beba. Volviendo a la ‘batalla de la espuma’ –cada vez me gusta más este nombre- a pesar de que la zona catalana ha perdido esa exclusividad de producción, sí es cierto que es en esta tierra donde más, y sobre todo más cotidianamente, se consume.

A pesar de que la mayoría -por no decir todos- de sumilleres y enólogos a los que he ido preguntando a lo largo de mi vida coinciden en que el cava y la espuma en general maridan magníficamente con cualquier comida, es sobre todo en Cataluña donde esta costumbre está instaurada y se descorcha cava sin ningún motivo especial. En el resto de España su consumo se limita al chim-pún, al momento festivo, y poco más. De hecho, la mayoría del consumo de cavas elaborados fuera de Cataluña se vende en el extranjero (más del 80% en el caso de algunas bodegas).

Que a partir de ahora no te extrañe cruzarte con cavas extremeños, aragoneses, valencianos. Sobre todo, que no te dé miedo descorcharlos y disfrutarlos: con esta apertura de fronteras puede nacer un cava en cualquier rincón. ¡Que vivan las burbujas!