Lombarda con manzana, pasas y piñones

No recuerdo quién me sugirió la explosiva combinación de ingredientes de esta receta, sólo que en casa de su familia era uno de los acompañamientos para el cochinillo asado que solían tomar en Nochebuena (y no descarto estar inventándome esto también, así las gastan mis conexiones neuronales). Pero las palabras lombarda-manzana-vino-vinagre-col-pasas-piñones se quedaron grabadas en mi cabeza, y no tardaron en aparecer un día que andaba pergeñando la manera 927.982 de llevar esa preciosa col –¿qué tendrán los alimentos de ese color que los hace tan irresistibles?– a la mesa.

Esta lombarda es perfecta para tomar tal cual a temperatura ambiente o caliente, sola o acompañada de unas patatas asadas, algún corte de cerdo –con unos medallones de solomillo a la plancha ya lo peta, igual que con lomo asado frío–, un pescado graso como la caballa o en un bocadillo con pan de centeno y un queso fundente (le puede ir muy bien el de tetilla, y si se le añade algo de cerdo ahumado se consigue una lujuria germanogalaica de caerse de culo).

Un acompañamiento que podría ser un pariente lejano y sin fermentar del chucrut –tiene un sabor mucho más sutil y carece de sus propiedades probióticas, pero su sabor y textura pueden hacer un apaño si tienes mono– que se puede tunear con ajo, bayas de enebro, semillas de cilantro, cardamomo o anís estrellado (sin pasarse con estas especias, que en exceso pueden ser muy invasivas).

También es importante adaptar tanto la cantidad de vinagre como el punto de cocción al gusto del cocinero/comensal: a mí me encanta que la lombarda conserve un punto crujiente y habrá quien la prefiera casi compotada, y también la prefiero alegre de ácido mientras a otros les rechinen los dientes solo pensarlo. Ante la duda, prudencia: es mejor que te quede un punto más suave de lo que te gustaría que conseguir un plato que deje a tus invitados con la cara del Joker al primer bocado.