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Cuscús de coliflor con naranja y anacardos

Mikel López Iturriaga

Por ese fenómeno extraño que los anglosajones llaman 'serendipity', los hispanohablantes, coincidencia, y los hispanohablantes bastos como yo, chiripa, éste ha sido el fin de semana del cuscús de coliflor. Primero me lo encontré en 'El libro del cuscús', de Sophie Brissaud, recién publicado por Intermón Oxfam. Después lo cociné porque me encantó la idea. Y después de comerlo, me topé con él otra vez viendo el documental La historia de El Bulli en La 2: uno de los cocineros del restaurante contaba cómo lo habían descubierto hace años buscando nuevas formas de preparar el vegetal.

Aunque se presupone que los inventos de ese Dexter de la cocina que es Ferrán Adrià son siempre complejos, éste no puede resultar más simple: se trata de triturar los ramilletes de la coliflor cruda hasta reducirlos a pequeños granitos, y cocerlos durante muy poco tiempo para que adquieran una consistencia similar a la del cuscús. Una operación que yo tuve que hacer con cuchillo, al estar en casa ajena y no disponer de una batidora americana o un robot de cocina.

Desconozco si Sophie Brissaud conoce las técnicas de El Bulli, si dio con este falso cuscús ella solita o si tomó la idea de otro sitio. Pero me gusta mucho cómo lo combina con naranja, pimentón, comino y frutos secos -en su caso, piñones; en mi adaptación de la receta, anacardos. Además de esta pequeña extravagancia verdulera, el libro contiene otras 29 variantes de cuscús de verdad, tan sugerentes como el de doradas y membrillo, el de cebada con rabo de buey o el de kefta con hinojo. Todas están decentemente explicadas, y como extra, la publicación incluye información general sobre el origen, los tipos y las maneras de cocinar estos fantásticos granos.

Dificultad: No hay que ser hijo de Adrià.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 coliflor mediana bien tiesa y fresca
  • 2 naranjas
  • 1/2 limón
  • 75 gr. de anacardos
  • 1 cucharada de comino en grano
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta recién molida

Instrucciones

1.
Poner agua abundante con sal a hervir en una cazuela.
2.
Cortar la coliflor dejando sólo los ramilletes y eliminando todo el tronco (éste se puede usar para una crema de verduras, por ejemplo). Si se tiene un robot de cocina o una batidora americana, cortar las flores en trozos pequeños y triturarlas en tandas no muy grandes, hasta que quede una especie de cuscús de coliflor. Si no se tiene robot, se puede hacer con cuchillo, cortando las flores en láminas muy finas y luego picando.
3.
Escaldar el cuscús de coliflor durante 30 segundos a partir de que el agua vuelva a hervir. Pasar por agua fría para cortar la cocción, escurrir bien y reservar.
4.
Pelar las naranjas a lo vivo (ver vídeo) para obtener los gajos limpios de piel. Obtener el jugo de los restos exprimiéndolos con las manos sobre un bol. Añadir un chorrito de aceite de oliva, el zumo del limón, sal y pimienta.
5.
Lavar los anacardos para eliminar el exceso de sal.
6.
Tostar el comino en grano en una sartén grande con tres cucharadas de aceite a fuego medio-suave hasta que suelte su aroma. Añadir los anacardos y dejar un minuto. Sumar el cuscús de coliflor y el pimentón. Rehogar todo 5 minutos removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal.
7.
Servir el cuscús decorado con los gajos de naranja y el cilantro, y con un bol con el aliño de naranja para que cada comensal se eche dos o tres cucharadas sobre su ración.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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