Un recetario de abuelas para enseñar a los jóvenes a no perder sus tradiciones
El libro ‘Mediterránea’ muestra el legado gastronómico de Francia, Italia, España, Grecia y Oriente Medio con la voz de las mujeres que han ido manteniendo las recetas familiares
Este es un libro de ‘chupchups’, de ‘una pizca’, ‘un poco’, ‘un chorrito’, de ingredientes básicos, de cocciones lentas, platos caseros y, en muchos casos, de bocados de hambruna. De lo que da el mercado, de lo que se recoge en la huerta o de lo que hoy se ha pescado. Mediterránea, de la escritora y periodista Anastasia Miari (traducido por Rosa Llopis para la editorial Cinco Tintas) es un libro de recuerdos, de manías y formas de cocinar, de improvisaciones, naturalidad y verdades. En sus páginas intenta dejar constancia del “patrimonio de mujeres como mi abuela. Ellas son las que han forjado la verdadera historia culinaria”, explica su autora, a lo que añade: “es un libro que no trata la vejez, sino de cómo elegimos vivir la vida”.
Es un testimonio de vida de Esma, Matilda, Anastasia, Latifa, Giovanna, Marisa, Cece, Ayten, Houriye, Vasso... De sus recuerdos y de aquellos platos que, generación tras generación, han ido transmitiendo de madres a hijos. Un recetario que busca la permanencia de las tradiciones, el no caer en el olvido, el enseñar a los más jóvenes sus orígenes.
El texto lo acompaña la fotografía documental de Marco Argüello, con instantáneas que muestran los rostros curtidos, las manos añejas, los ojos vívidos, la quietud y el sosiego. Paisajes, pueblos, puertas y ventanas, cocinas desordenadas, pucheros y mesas de vida con sus platos a punto de rebañar. En su conjunto, texto y fotos, es una radiografía bellísima de la gastronomía mediterránea; un respiro de tradición, de recetas francesas, griegas, turcas, croatas, italianas y españolas y de las maneras de compartirlas.
Aquí van tres de las muchas historias y sus recetas que encontrarás en este libro:
1
Risotto croata con tinta de calamar
Maja (Šibenik, Croacia): “Durante años, las mujeres de la aldea lo cocinaban cuando alguna se ponía de parto (...) El pescado daba fuerza y salud a las mujeres (...) Hoy, lo solemos comer en Nochebuena, acompañado de calamares y pulpo fritos”.
Ingredientes
Para cuatro personas
- 1 kg de calamar, preparado por el pescadero y con los sacos de tinta aparte 2 cdas. de hojas de perejil, picadas finas
- 150 ml de aceite de oliva
- 10 dientes de ajo, picados finos
- 2 cdas. de hojas de perejil, picadas finas
- 1 cdta. de sal marina
- ½ cdta. de pimienta negra recién molida
- 1 cda. de tinta de calamar (de los sacos reservados o de sobre)
- 350 g de arroz arborio
- 400 ml de agua hirviendo, más la necesaria
- 40 ml de vinagre de vino tinto de buena calidad
- 175 ml de vino tinto
Instrucciones
En la pescadería, pedir que limpien el calamar y que incluyan aparte los sacos de tinta. En caso de limpiarlo en casa, cortar o estirar los tentáculos y sacar el pico duro que se encuentra justo en el centro. Con cuidado, extraer del interior las vísceras y el saco de tinta. Sacar también la pluma y luego enjuagar bien el tubo retirando las membranas. Tener en cuenta que la tinta que hay en los sacos del calamar es un poco fastidiosa, pues se seca muy rápido. No viene mal tener a mano algún sobre de tinta por si acaso.
Antes de cortar el calamar, separar unos cuantos tentáculos para decorar al final. Aunque el tamaño de los tubos puede variar mucho, si son muy pequeños, conservar tres enteros para decorar en su lugar. Picar el resto en dados de 2 cm.
En una cazuela grande a fuego medio-alto, calentar el aceite y echa el calamar, el ajo y 1 cda. de perejil. Dorar 5 minutos, luego bajar el fuego al mínimo y salpimentar. Dejar rehogando 30 min, removiendo de vez en cuando para que el calamar no se pegue. Si fuera necesario, echar un chorrito de agua (si salpica mucho, tapar la cazuela, sin perder de vista el interior).
Agregar el vino, la tinta y el calamar reservado para decorar. Mantener la cocción al mínimo durante otros 30 minutos.
Retirar el calamar que se vaya a usar para decorar y agregar el arroz. Remover para que se cubra bien de tinta. Vertir el agua hirviendo sin dejar de remover durante 20-25 minutos a fuego moderado, para que no se pegue a la base, hasta que el arroz esté al dente.
Añadir un poquito más de agua si fuera necesario. Cuando le queden unos 5 minutos, incorporar el vinagre; le dará al plato un toque acidulado muy elegante.
Sirve el risotto con el calamar reservado encima y un último toque de perejil fresco. Acompañar de una ensalada verde y una copa de vino blanco bien frío.
2
Patatas asadas napolitanas con orégano
Nonna (Pozzuoli, Nápoles, Italia): “Este es un plato de pobres (...) Éramos diez hermanos y soy la única que queda (...) Siempre que lo cocino me acuerdo de mi madre (...) Si puedo dar un consejo: no aferrarse a lo material, los objetos no dan satisfacciones (...) Y no beber agua, sino vino, el agua oxida los huesos”.
Ingredientes
Para cuatro personas
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 kg de patatas viejas (con mucho almidón), peladas y cortadas en dados de 1,5 cm
- 1 manojo de hojas de perejil, picadas gruesas
- 1¾ tazas colmadas de pan fresco rallado
- 4 dientes de ajo picados finos
- 3 cda. de orégano seco
- ½ cdta. de pimienta negra recién molida
- 1 cdta. de sal
- 20 g de pecorino rallado
- 20 g de parmesano rallado
Instrucciones
Precalienta el horno con ventilador a 170 °C.
Verter el aceite en una bandeja de horno mediana o una cacerola de hierro fundido, echar las patatas y agitar para que se empapen bien.
Proseguir con el resto de los ingredientes, removiendo las patatas cada vez para que todos se repartan uniformemente.
Asa las patatas 40-50 min o hasta que estén doradas.
3
Coca de verduras
Margarita (Sóller, Mallorca): “Tengo más de noventa años, pero no me siento muy viejita. (...) Nací en una familia que no era precisamente rica (...) No fui a la escuela (...) En el primer empleo que tuve aprendí a cocinar la coca de verduras y llevo haciéndolo ochenta años, así que puede decirse que soy una experta (...) Mi truco, caramelizar las verduras y cocer la masa al mismo tiempo”.
Ingredientes
Para 12 porciones
- 1 cogollo de lechuga (unos 150 g), cortado y picado fino
- 2 cdta. de sal marina en escamas
- 2 puerros pequeños, picados finos
- 6 cebolletas, picadas finas
- 1 manojo pequeño de hojas de perejil, picadas finas
- 1 cdta. de pimienta negra molida
- 1 cdta. de pimentón ahumado
- 1 diente de ajo, majado o rallado
- 150 ml de aceite de oliva
- 2 tomates pequeños, en rodajas finas
- Un puñado de piñones, un poco tostados
Para la masa
- ½ cdta. de bicarbonato sódico
- 100 ml de agua fría
- 100 ml de aceite de oliva
- 50 g de manteca o mantequilla atemperada, en daditos
- 100 g de harina panadera, y un poco más según se necesite
Instrucciones
Precalentar el horno con ventilador a 200° C. Cubrir con papel de horno una bandeja de unos 38×25 cm, a ser posible de hierro fundido.
En un cuenco grande, pon el cogollo, añadir 1 cdta. de sal y frotarla con las tiras para que se deshaga un poco. Incorporar el puerro, la cebolleta y el perejil junto con la cucharadita restante de sal, la pimienta, el pimentón, el ajo y el aceite de oliva. Remover bien.
Preparar la masa: en otro cuenco, juntar el bicarbonato con el agua, el aceite de oliva y la grasa que prefieras. Mezclar y desmenuzar un poco los dados de grasa.
Poco a poco, incorporar la harina con las manos, frotándola con la grasa para acabar de deshacerla. Seguir este proceso hasta tener una bola de masa lisa y maleable que no se pegue a las manos. Añadir más harina o agua a cucharaditas dependiendo de si está muy seca o pegajosa. No se estira, sino que se aplasta en la bandeja, así que no ha de quedar muy rígida.
Colocar la masa en el centro de la bandeja y aplastarla para alisarla. Estirarla por toda la base con las manos, presionando con los dedos y empujándola hacia los bordes para que quede lisa y uniforme. Pinchar toda la superficie con el tenedor y luego cocerla durante 5 minutos en el suelo del horno (no en la rejilla más baja); esto ayuda a que la base quede crujiente.
Cuando la base ya esté un poco firme, sacar la bandeja del horno y cubrir la masa con las verduras. Luego repartir por encima las rodajas de tomate. Colocar de nuevo la bandeja en el suelo del horno y cocer la coca 10 min, luego pasarla a la rejilla más alta para hornearla otros 5 minutos o hasta que se dore y los ingredientes estén hechos y un poco quemados.
Retirar la bandeja del horno y esparcir por encima los piñones. Servir caliente o fría.
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