Vereda, el nuevo restaurante que agita Ávila con una cocina seria y sin menú degustación

Ávila, destino gastronómico. En apenas dos años y medio, la ciudad amurallada —tanto intramuros como extramuros— se ha despertado con la llegada de nuevos cocineros con ganas de comerse el mundo y de aportar valor al escenario culinario. “Hay que agradecérselo a Carlos [Casillas], que apostó por abrir un restaurante en Ávila capital como Barro, con objetivos de alta cocina, y también a Caleña [el local situado en la Casa del Presidente y dirigido por el cocinero Diego Sanz]”, explica Guzmán Sánchez de la Parra, responsable de cocina y socio del restaurante Vereda (Ávila).

Ha sido el último en instalarse —abrió el 30 de octubre— en la misma calle en la que también habitan, entre otros, el estrellado Barro y El Almacén, la casa en la que trabajó como cocinero y donde aprendió a hacer fondos y cocina clásica. Antes estudió en la Escuela de Hostelería de Ávila e hizo prácticas en Zalacaín (Madrid), donde entendió la importancia de la cocina de estación. También pasó por los hoteles Fontecruz (Ávila) e Incosol (Marbella).

Reconoce sin apuro que no ha trabajado en ningún restaurante con estrella Michelin. Tampoco le preocupa demasiado: lo que siempre ha querido este abulense de 36 años es cocinar para ser feliz. Hace nueve años abrió La Querencia, un pequeño restaurante en Villanueva de Ávila, de cocina de mercado, con aire de bar de pueblo, de los que sirven desayunos a primera hora y copas a medianoche. Allí mantiene su cuartel general, con un equipo rodado y una clientela fiel que pide sus clásicos: el socarrat de panceta, setas y codorniz, la ensalada de pimientos y perdiz o el cabrito a baja temperatura.

“El cuerpo me pedía más”, asegura. Hace un año empezó a rondarle la idea de instalarse en Ávila, precisamente en el lugar en el que ha acabado. Para ello, se ha aliado con Rodrigo Acebes, empresario vinculado a la hostelería y propietario del edificio. El restaurante es cálido y acogedor, repartido en dos alturas, con luces que enfocan directamente a las ocho mesas, donde pueden sentarse una treintena de comensales. Nada más traspasar el umbral, una amplia mesa de madera exhibe un cuenco con castañas y una selección de cinco quesos cubiertos con cúpulas de cristal. La cocina, abierta a la sala, es el alma del espacio: el cliente puede observar cómo se pelan unas pencas de acelga. “Aquí no se abren botes ni hay cuartas ni quintas gamas”, enfatiza el cocinero. Es el mensaje que desea transmitir: “Las alcachofas se comen ahora, no en verano. Respetamos la temporalidad de los productos”.

Su obsesión es cuidar el detalle. Volcarse en la cocina del día a día, aplicando técnicas actuales sin que apenas se noten. Eso sí, advierte que aquí no hay vanguardia: evita las esferificaciones y presume de cercanía y producto. Huye del menú degustación porque quiere que el comensal elija lo que desee de una carta con un repertorio de una veintena de platos, que cambia prácticamente a diario. Ahora, por ejemplo, prepara un salmonete a la brasa sobre un fondo de reducción larga, elaborado con las propias espinas y mezclado con sobrasada (16 euros). Todas las raciones son individuales, aunque pueden compartirse entre dos comensales. Este otoño, varias recetas prometen convertirse en estrellas: la lasaña de ragú de ciervo con beurre blanc —salsa emulsionada con mantequilla, vino blanco y chalotas— (14 euros); el clásico paté en crouté (9 euros); las manitas con setas (19 euros); la corvina con pringá de cerdo y coliflor (24 euros); y las tartas de peras al vino tinto de garnacha o de chocolate y jengibre (9 euros cada una).

Los croqueteros pueden disfrutar de una buena croqueta de pollo, cubierta con lasca de jamón sobre una emulsión de yema de huevo con amontillado (6 euros, dos unidades). Soberbios son los callos con pata y morro, acompañados de una salsa para mojar el pan que le sirve el obrador Abantos, en San Lorenzo de El Escorial (14 euros) y acertado también es el arroz con pichón y trompetas de la muerte (18 euros).

Es temporada de setas, recogidas en los pinares de Ávila, y hay níscalos con huevo escalfado de las gallinas de la vecina granja Redondo (18 euros). Entre las carnes, ofrece diferentes cortes de vacuno de raza avileña (entre 22 y 28 euros, según el peso), cabrito (24 euros), conejo con castañas (18 euros), o jabalí con apionabo y tomillo (21 euros). Se puede rematar con un bocado dulce o una selección de cinco cortes de quesos, entre ellos, un Comté de 36 meses de curación, un reblochón, un pasiego o algunas elaboraciones de la quesería Elvira García (9 euros), del cercano pueblo de El Barraco.

La bodega merece especial atención: cuenta con 110 referencias de todas las procedencias, con el foco puesto en Gredos, seleccionadas por el cocinero y su pareja, Bárbara Requejo, enóloga y elaboradora de vinos con el sello de Las Pedreras y viñedos en el valle del Alto Alberche. La media de precios están entre los 20 y los 40 euros, aunque también hay joyas vinícolas más elevadas de precio.

Vereda es el restaurante soñado por muchos: manejable —trabajan seis personas, tres de ellas en cocina— y a la medida de un cocinero discreto. Aquí, cada plato invita a la calma, y cocinar no es solo un oficio, sino un acto que trasciende y lo convierte en un momento de felicidad.