Deliciosas reinterpretaciones de cuatro salsas clásicas, según JuanLu Fernández

Ni una sola de las recetas que llegaron a nuestra mesa en el nuevo restaurante jerezano LU me dejaron indiferente. No solo por la calidad de los ingredientes y la armonía de los aderezos, sino por el papel que jugaban determinadas salsas. Elegantes y repletas de matices, un testimonio de la mejor alta cocina.

Me entusiasmaron, especialmente, algunas de sus sugerencias: royal de centolla con salsa gribiche; gambas blancas de Huelva a la beurre blanc; el chipirón de Cádiz con holandesa de su tinta, y el caneton de Bresse a la salsa perigourdine. Recetas rematadas con diferentes salsas clásicas, de pedigrí reconocido en la alta cocina francesa, a las que JuanLu Fernández, propietario y cocinero, les enseña a hablar en jerezano. En el fondo y en las formas, una brillante evolución que no se aleja de la esencia de cada una.

Fernández, profesional de formación académica que durante años ha desempeñado el papel de jefe de cocina en el triestrellado restaurante Aponiente junto a Ángel León, iniciaba el pasado mes de diciembre una aventura en solitario. LU es el nombre de su nuevo local, en el mismo centro de Jerez, de estética tan sugerente como atrevida, obra del interiorista de moda Gaspar Sobrino. En sus mesas, una cocina contemporánea muy seria que rompe con no pocos convencionalismos.

Sientes debilidad por las salsas clásicas “Forman parte de un patrimonio que resbala por nuestras manos. En general, tesoros desconocidos por las nuevas generaciones, jóvenes que ignoran sus enormes posibilidades en la cocina moderna. Mi aportación consiste en retocar las fórmulas originales con ingredientes de nuestra tierra.Tenemos que preservarlas a toda costa”.

¿Cómo las modificas? “Con detalles nimios para que hablen en andaluz sin que pierdan su esencia. En la perigourdine sustituyo el oporto por un oloroso viejo; en la beurre blanche reemplazo el vino chardonnay por un vino fino, el vinagre de vino blanco por un vinagre de Jerez y el tocino de cerdo blanco por ibérico; en la salsa gribiche, sustituyo el vinagre de manzana por vinagre de Jerez y, además, añado manteca colorá. Finalmente, modifico la salsa holandesa con tinta de calamar que potencia su sabor y la vuelve negra”.

En todos los casos, un ejercicio presidido por la elegancia que caracteriza a este gran cocinero. Le pedí que elaborara a la vista su holandesa de tinta y apenas empleó dos minutos en ponerla a punto al baño María como puede verse en este vídeo.

Después, entre ambos hicimos un improvisado ejercicio de memoria. Convinimos que la salsa holandesa fue inventada por el cocinero francés Marie-Antoine Carême (1784/1833) quien la reseña en su obra “El Arte de la cocina francesa”. Que la beurre blanc, (mantequilla blanca) es oriunda de la región de Bretaña y se supone creada por la cocinera Clemence Lefeuvre (1860-1932), cerca de Nantes, a consecuencia de un error: pretendía elaborar una salsa holandesa y se le olvidó añadir el huevo. De la perigourdine pocos datos, salvo que procede de la región del Perigord en el suroeste de Francia, y de la gribiche, tan popular en el país vecino, apenas nada, aparte de que se trata de una gran salsa fría.

Al final, Fernández me regaló las recetas de estas cuatro salsas que comparto con vosotros con enorme placer.

Beurre blanche de coral. Ingredientes:100 g de chalotas; 80 g de vino fino; 60 g de vinagre de Jerez; 400 g de mantequilla; 40 g de nata; 200 g de tocino ibérico; 30 g de mantequilla; 20 g de cabezas de gambas blancas. Elaboración. Reducir el vino, las chalotas y el vinagre. Montar con la mantequilla. Añadir la nata. Incorporar las lonchas de tocino y las cabezas de gambas pasadas por la sartén con la mantequilla. Colar. Mantener al baño María a 50º C.

Gribiche de manteca "colorá". Ingredientes: 5 yemas de huevo cocidas; 15 ml de vinagre de Jerez; 20 g de alcaparras; 20 g de pepinillos; 50 g de aceite de girasol; 80 g de manteca colorá; sal Elaboración: Poner las yemas en un recipiente junto al vinagre, las alcaparras y los pepinillos. Con ayuda de una túrmix montar el conjunto con el aceite de girasol y la manteca "colora". Poner a punto de sal y corregir su acidez.

Holandesa de tinta de calamar. Ingredientes: 2 yemas de huevo frescas; 30 ml. de vinagre de manzana; 20 g de tinta de calamar; 150 g de mantequilla clarificada; sal. Elaboración: Batir las yemas al baño María. Mezclar el vinagre previamente reducido con la tinta y montar la salsa con la mantequilla sin dejar de batir. Poner a punto de sal y reservar al baño María.

Salsa Perigourdine. Ingredientes: 100 g de trufa negra finamente picada; 4 cucharadas soperas de oloroso viejo; 500 g de jugo de pato; 70 g de mantequilla; 50 g de fuagrás mi cuit; una chalota; sal y pimienta Elaboración: Rehogar en 20 g de mantequilla la chalota. Una vez pochada añadir la trufa negra y desglasar con el oloroso viejo. Añadir el jugo de pato y reducir una tercera parte. Una vez reducido incorporar el fuagrás y la mantequilla sin dejar de batir para ligar la salsa. Salpimentar.

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