Receta de la mejor ensaladilla de Madrid
El restaurante La Savina gana el concurso organizado por Acyre
La ensaladilla rusa de Jorge Baeza, del restaurante La Savina, en la zona de Valdebebas (Madrid), volvió a ganar este miércoles el concurso organizado por Acyre, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid. El cocinero revalida así el título que ya obtuvo en 2022 con el restaurante Balear, ubicado en el mismo lugar donde ahora gestiona La Savina. Se trata de un proyecto de restauración más ambicioso, en el que va de la mano del grupo Formentera, propietario de varios restaurantes y de un catering, con el que planea abrir nuevos locales bajo la marca La Savina.
El secreto del éxito de su ensaladilla, asegura Jorge Baeza, está en asar la patata, a la que añade una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos —en este caso, pepinillos y aceitunas—, un toque de anchoa y muy poca zanahoria.“Con esa misma mayonesa cubrimos la ensaladilla y añadimos un picadillo de piparra y pepinillo; terminamos con una emulsión de piparra por encima”, explica Baeza, emocionado por el logro y por la relevancia del premio. Vende la ración a 14 euros, y la media a 8 euros.
La segunda y tercera posición fueron para Alejandro Martínez, de Velarde 13, y Javier Alfaro, de Inclán Brutal Bar.
Esta es la receta de la ensaladilla ganadora del restaurante La Savina, proporcionada por el cocinero.
Dificultad: Fácil
Ingredientes
Para la base
- 1 kg de patatas (variedad Monalisa)
- 100 g de zanahoria
- 2 huevos tamaño L
- 200 g de atún o bonito en aceite
- 3 filetes de anchoa
Para la mayonesa base
- 300 ml de aceite girasol
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 huevos
- Una cuchara de sal
Para la mayonesa potenciada
- Mayonesa
- 15 g de agua de aceitunas
- 2 filetes de anchoa
- Una cuharadita de aceite de los filetes de anchoa
- 10 g de líquido de los pepinillos
- 10 g del líquido de las piparras
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el picadillo de encurtidos
- 100 g de aceituna gordal
- 75 g de pepinillo en vinagre
- 75 g de piparras
Instrucciones
Lavar bien las patatas antes de envolverlas una a una en papel de aluminio o de horno.
Poner las patatas a asar en el horno a 170 °C durante 40-50 minutos, dependiendo del tamaño.
Una vez asadas, dejar enfriar un poco antes de pelarlas y trocearlas bien pequeñas.
Pelar la zanahoria y ponerla a cocer en un cazo con agua y sal.
Picar la zanahoria en trozos pequeños y mezclar con la patata troceada.
Cocer los huevos y enfriarlos en agua fresca.
Mezclar con la patata y la zanahoria.
En un vaso batidor grande, mezclar el huevo, el aceite y la sal, y montar la mayonesa.
En el vaso batidor añadir a la mayonesa los ingredientes con los que se va a potenciar el sabor: filetes y el aceite de anchoa, agua de las aceitunas, líquido de los pepinillos y de las piparras y el aceite de oliva). Emulsionar bien y reservar.
Hacer un picadillo con las aceitunas gordal, los pepinillos y las piparras. Reservar.
Una vez mezclada la patata asada, la zanahoria y el huevo duro, se pican los filetes de anchoa, se añade el atún o el bonito con el aceite previamente escurrido.
Se mezcla todo con la mayonesa.
Espolvorear con el picadillo de aceitunas, pepinillo y piparras.
Servir sin pasar por nevera.
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